何強—中國鼎尚
剛步入社會不久，現在在動物園做一名馴養員。現在疫情也還是要每天都值班，所以不太能夠明白復工者的心情。但平時懶得做飯,一般都是點外賣，就比較期待外賣餐飲能降低配送費，還有就是要豐富下餐飲類型，幾家店已經不能滿足需求了。
點了很多外賣，幾乎都吃夠了，餐飲行業可以換個思路做私人定製餐。還有就是衛生服務要到位，實行全透明的管理，把採購及製作過程展示出來，讓顧客食用放心。
小白談心理
成立一個工作小組。
一、先成立工作領導小組，有組長，副組長，組員等。
為了有效預防、及時控制新冠肺炎疫情在酒店餐廳內的發生、流行、保障就餐客人員工的身體健康，維護酒店日常正常工作開展，制定本工作預案；
1.\t加強餐廳所有人員有關新冠肺炎傳染病的知識培訓，提高大家對傳染病危害性的認識，增強防控的自覺性。
2.\t餐廳堅持員工每天晨檢制度，如發現員工發熱、咳嗽、乏力、腹瀉等症狀時，要及處理，做到早發現、早報告、早治療。
3.\t餐廳嚴格執行食品衛生法規，保持食堂的環境衛生，從業人員持健康證上崗，注意個人衛，必須用消毒水清洗手臂，配戴口罩和一次性手套。就餐餐具要按時規範嚴格消毒。每天開餐前都需將餐廳所有區域進行消毒處理。
二、新冠狀病毒的報告
1.餐廳一旦發現疑似症狀，責令其立即離開崗位，並及時向組長報告情況，說明員工姓名、症狀等，並詳細記錄情況，及時向上級彙報。
2.餐廳不得瞞報、緩報疫情，如果造成酒店內新傳染病流行，酒店將追究相關人員的法律責任。
3.主動申報，每日上下班主動配合企業有關人員做好體溫檢測，一旦發熱，應立即向企業有關人員進行報備，並及時到附近定點醫院發熱門診就診
4.疫情防控期間，建議步行、騎行或乘坐私家車、班車上下班。如必須乘坐公共交通工具時，務必全程佩戴口罩。途中儘量避免用手觸摸車上物品。
5.工作中，儘量與他人保持1米以上距離；咳嗽和打噴嚏時使用紙巾或屈肘遮掩口鼻，防止飛沫傳播。
6.減少外出和聚會。儘量減少不必要的外出，不參加各種聚會、聚餐。
7.佩戴口罩。進出企業、外出時，正確佩戴口罩儘量避免與他人接觸，周圍有人出現發熱咳嗽等症狀時，應注意保持距離。
8.保持手衛生。準備食材前、飯前便後、接觸共用物品或公共場所人員經常接觸的表面後、觸摸眼睛、口鼻前、接觸或處理體液/分泌物/排洩物等後戴口罩前、脫口罩後等，要用“肥皂/洗手液+流動水”按照七步洗手法洗手。如無洗手條件，也可使用免洗手消毒劑進行手衛生。
9.如實提供信息。如遇到疫情防控人員進行流行病學調查、健康詢問等情況時，應積極主動配合，並如實提供信息。
10.規範就醫。一旦出現發熱、咳嗽等症狀，應佩戴口罩後到就近醫院的發熱門診就診，並主動向接診醫生提供發病前14天的流行病學信息和發病信息；在隔離觀察點一旦出現發熱等症狀，應立即報告隔離觀察工作人員，並按照工作人員要求進行就診。
11.建議合理飲食、適度運動，保持良好心態。
三、新冠狀病毒傳染的控制
1.對疑似新型傳染病的員工，上報領導，並根據上級指示，迅速將其轉移指定醫院，在明確診斷前，應安排其在指定的隔離場所接受醫學觀察，以等待進一步的檢查確診。
2.對確診為新型傳染病的，將病人轉移至定點新型傳染病醫療機構診療。
3.對新型傳染病人和新型疑似傳染病人接觸汙染過的場所、物品，對餐廳做好消毒處理工作，對與傳染病人或疑似傳染病人密切接觸者，餐廳人員應將詳細名單報告，以待接受醫學觀察。分管餐廳管理人員應同時做好監督工作。
四、食堂在新型冠狀病毒期間應對管理辦法
（一）管好“人”。
食堂員工管理
1.食堂人員管理在疫情防控期間，對每名食堂員工進行必要的測溫檢查，對於體溫>37.3℃、同時出現發熱、咳嗽、咳痰、呼吸困難等症狀，立即勸阻上班，要求其主動去醫院進行檢查，憑著醫院的診斷方可上崗。
2.保持個人清潔衛生，特別是製備食物前、餐前便後、上班之前、回家後、接觸垃圾後，要用流動水和皂液洗手，手部揉搓時間不少於15秒。堅決杜絕食堂員工將個人物品帶入後廚房最後。就餐人員管理。
3.對進入食堂的就餐者進行體溫檢測，戴口罩，否則不得進入食堂。
4.就餐人員在選餐前進行手部的消毒工作，在選餐過程中適當拉開距離，少說話，取餐過程中戴好口罩，避免唾液帶來的細菌汙染。
5. 就餐人員座位要保持1.5米以上，最後背對背座。就餐人員結束用餐後要將器具放置到穩固的區域。
6.嚴格執行：選餐時戴口罩、少交流，保持距離；選座時不扎堆、不對面，分散就坐；就餐時專心吃、不講話，快速就餐；結束時戴口罩、淨桌面，迅速離開。
（二）管好“流”。
餐櫃具備保溫和紫外線殺毒功能，能夠有效保證飯菜恆溫，不怕飯菜涼；紫外線殺毒功能，能有效殺菌，減少病毒傳播風險。
做好消毒流程登記表。
物品採購等登記必須按照酒店相關制度、流程嚴格要求。
（三）管好“場”。
1.重在於消毒。用具要每天清潔消毒。食堂空間要打開窗戶，保持空氣流通。新風系統正常運作，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。加強餐飲具及工用具的清洗消毒，保持操作間清潔乾燥，同時，每天開展不少於1次的環境消殺。
2.後廚使用的器具、設備等使用結束後要進行統一消毒。所有工具，包括防護罩具、保溫菜臺、食品夾及售賣器具、含餐盤和托盤，電子秤等要進行每日消毒。
3.在食堂公共衛生間區域等顧客接觸的地方，增加洗手液，加大衛生間的清潔和消毒頻次。
4.做好相對應防護保障，以免交叉汙染。加強後廚管控每日廚餘垃圾5.要分類，同時做到每餐及時進行清理。不要將餐廚垃圾滯留在廚房，從而引起潛在的室內空氣汙染及細菌傳播。
6.廚房及操作間每日在操作結束後，要做好認真的室內環境衛生清理工作，確保後廚室內衛生到達標準。
7.錯峰就餐，延長供餐時間。
8.辦公室對食堂加強防疫宣傳在具體防護區域做好，防護步驟的明示圖形進行宣傳。
（四）管好“貨”。
1.供貨源頭選擇有合法資質的供貨商採購原料，禁止私自採購不明來源的食材，嚴格執行索票索證和記錄工作。
2.操作人員管好“貨”生食、熟食操作人員要加工之前要洗手；
3.在操作禽類，預加工食品及半成品時，要嚴格執行烹飪食品的溫度和時間標準，需要燒熟煮透的食品，確保加熱食品的中心溫度不低於70℃。
4.建議食堂營養配餐，清淡適口為主。
（五）就餐倡議
1．食堂提供餐具，但我們歡迎您自帶餐具。
2．如果您有獨自辦公場所，建議打包回辦公室用餐。
相信通過人、流、場、貨四個方面的的實際管理，一定能有效加強酒店餐廳或者食堂疫情時期管理，有效降低新型冠狀病毒防疫。
這裡是孫老師餐飲，謝謝你的關注！
孫老師說餐飲
即便疫情可控，也可以預見在未來2-3個月，堂食將會極度萎縮。且因為疫情的影響，餐企節後用工將會大受影響，可能很難支撐正常堂食所需的人力。
當然我要從多個方面去進行，個人認為從兩大方面。
一． 從顧客方面，營造良好的用餐環境。
1、 每天的消毒情況要公示，早晚各一次的消毒時間，消毒的人員，消毒的用品。
2、 每天上班的人員體溫要公示，早中晚三次，測量時間，測量人員。
3、 餐廳所有人的健康證要公示。
4、 門口安排指定人員給顧客的雙手消毒，並測量體溫情況。
5、 餐具做到及時消毒，包括客人所座的位置。
6、 餐廳工作人員自身做到戴口罩、手套進行操作 
二、從我們商家自身的角度其考慮之後的發展。
1、外賣的崛起 “民以食為天”，即便天塌下來，人也是要吃飯的。堂食的萎縮，一定會對外賣產生拉動效應。適當調整菜單設計，停售複雜菜品，促銷更適合外賣的菜品，制定合理的包裝設計、定價設計，從外賣中儘可能找回失去的營業額。平衡有限人力，跨崗位設計崗位職責，將原有的堂食工作人員調整到後廚、外送等崗位，提升外賣相關工作效率，增加自有外送能力，降低對平臺的依靠。
2、優化營業流程，迎接消費反彈 經過短暫的恢復期後，餐飲市場必將迎來一波“報復性反彈”消費潮。大量被推遲的聚會、“不能虧了自己”的吃貨心態，將在“解禁”後釋放驚人能量。但餐企可能尚未從“用工荒”中脫離出來，自然也可能出現忙不過來的情況。因此，適時應用“掃碼點餐”、“桌邊付”、“電子發票”等智慧餐廳功能，在點餐、支付、開發票三個關鍵節點提升效率，減少人力投入，已經不僅僅是降低成本的問題，而是滿足營業需要的基本保障。
3、迎合新的消費心態，推出新服務 2003年後，呷哺呷哺名聲大振，某種程度上是由於將大火鍋改為小火鍋。中餐的分餐制，在行業內已經有很多年的呼聲，也許通過這次疫情會進一步深入人心。推出分餐制服務，或者是適合分餐制的菜品，是迎合消費者新的消費心態的。其次，對於多品牌經營的餐企來說，不同品牌的恢復快慢是不一樣的。通過會員聯盟，串聯各個品牌之間的消費積分、消費券等，對品牌之間進行互相引流，將有助於品牌之間的拉動效應，促使多品牌快速恢復營收能力。
幾個果子
一、必須抓好食堂食品安全的四個關鍵環節
（一）食品原料（調味品）的採購和驗收：與合法的供貨商購買是預防食物中毒的前提。指定專人負責，執行定點採購，簽訂食品安全質量安全協議，做好索證索票和採購驗收記錄，並將對方證照複印件、質量協議書和票據分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。
查看定型包裝食品的十個要素：是否標有QS標誌、品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、原料（配料）及其所含有的食品添加劑，貯存環境和使用方法。
（二）食品的貯存和保管：貯存環境符合衛生要求，分類分架擺放，三防設施齊全。設備齊全是預防食物中毒的重要保證。
1.食品及食品原輔料按入庫時間的先後存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發黴；
2.各類食品及食品原輔料要離地、隔牆（10CM以上）、分類存放，標示明顯；
3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質、發黴、生蟲；
4.食品及原輔料貯存庫房要通風良好，保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。
（三）食品的加工和銷售
1.青菜採購回來驗收後即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過燙水是預防農藥中毒的有效方法，誰浸泡漂洗誰負責，並簽名記錄；
2.加工人員個人衛生符合要求：嚴格執行操作規程，生熟料嚴格分開，加工製作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預防食物中毒的關鍵環節，由廚師長簽名負責；
3.成品(食物)存放實行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。
（四）餐具的消毒和保潔餐具消毒徹底，嚴格執行操作規程是預防食物中毒的重要環節，所有的餐具必須經清洗消毒後方可使用。必須嚴格按以下程序進行清洗消毒：
1.採用手工方法清洗的應按以下步驟進行：
（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、汙垢。
（2）用含洗滌劑溶液洗淨餐用具表面。
（3）用清水衝去殘留的洗滌劑。
（4）洗碗機清洗按設備使用說明進行。
2.消毒方法：
物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；
（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；
（3）洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
3.化學消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。
（1）使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；
（2）化學消毒後的餐用具應用淨水衝去表面殘留的消毒劑。
餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以採用其他消毒方法和參數。餐用具宜採用熱力消毒，不推薦採用化學消毒。
3.餐具用具的保潔：
（1）消毒後的餐用具要自然濾幹或烘乾，不應使用抹布、餐巾擦乾，避免受到再次汙染；
（2）消毒後的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內；
（3）保潔櫃定期進行清洗消毒。
二、食堂必須建立並執行留樣制度
留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少於100克以上，置於帶蓋的盛具內，並且貼有標籤，標籤標識合格（標有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）
（一）留樣時間不能少於48個小時；
（二）每餐所有進食的各種熟食品都必須分別留樣；
（三）留樣食品必須保存在留樣冰櫃裡，保藏溫度在-6到0攝氏度；
（四）留樣食品絕不能和生料放在一起；
（五）指定專人負責留樣；
（六）建立留樣記錄並由專人負責簽名。
三、食堂的三個嚴禁
（一）嚴禁加工製作冷葷涼菜；
（二）嚴禁違規加工製作豆角；
（三）嚴禁採購、貯存、使用亞硝酸鹽。
四、食堂如何防投毒
（一）嚴把食品原料進貨關：從源頭上把好食品安全關，防止動機不純的人在食品原料上投毒；
（二）食品倉庫和各個功能間都要有專人負責，閒雜人員不允許隨便進入，誰進入都要做好登記記錄；
（三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標示：食堂重地，閒人免進；
（四）每天就餐時間，盛裝湯水的容器必須有人負責查看；
（五）每天工作後，各個功能間的物品、食品要有人負責管理；清點，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間裡；
（六）食堂倉庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固並且關好鎖好。
愚兄下廚
疫情過後，你年前所任職的餐廳，可能已經不在了……
特殊時期
餐飲老闆該怎麼面對
近期，各地的餐廳終於迎來了復工大潮，堂食也在慢慢恢復。餐飲人都在等待期待已久的“報復性”消費。
餐飲復工，是不是代表行業的春天來了？
01
餐飲業復業現狀調查：
大部分依舊歇業，復業的客流慘淡
餐飲老闆該怎麼面對
1、謹慎觀望：在疫情過渡期，以外賣為主
2、靜觀其變：不動、不復工的損失最小，也最科學
靜觀其變，不自亂陣腳
3、贏在起跑線：一手抓營收，一手“煉內功”
中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》顯示，春節期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，9%的企業營收損失達到九成以上。顯然，此次疫情給餐飲行業帶來了沉重的打擊。不過，在危機之下，也有不少餐飲企業看到了契機，並保持著樂觀、理性的心態。
已是懸崖百丈冰”之後，——“待到山花爛漫時，。”
結語
不可否認，突如其來的疫情給餐飲行業帶來了極大的創傷。
小部分餐飲門店的復業，折射出來的是在疫情面前，餐飲人焦慮又矛盾的心理。不開是等死，開了又怕賠本賺吆喝。
不過，無論是主動出擊，還是謹慎觀望，無論是靜觀其變，還是積極應對，都是餐飲人在危機之下，尋找出路，努力生存的證明。
所謂“危機”，既包含了危險，更蘊含著機會。這場疫情會淘汰一大批沒有抗風險能力的品牌，也會留下那些智慧與勇氣並存的餐企。
再繼續咬咬牙堅持一下，或許明天，我們就能等來春暖花開。
食尚餐飲小本創業
我認為疫情過後，餐飲行業應該做好以下幾點：
第一，用一張A4紙，寫上本店今日已消毒，底下備上日期，貼在玻璃上，方便過往的人看到。
第二，準備免洗消毒液，讓進店的顧客都用一下，疫情之下，這種方式應該比我們排隊洗手效果好一點，不過這只是個人建議。
第三，所有人員佩戴口罩，包括後廚人員，看著彼此都放心。
第四，所有餐具都應該每天消毒，最好是一天一消毒。
第五，結賬時儘量使用先上支付，少用現金。如果必須用現金，找零以後一定要洗手。
第六，晚上收工時儘量戴手套，垃圾隨時清理，不在後廚堆積。隨時用手機拍照記錄下來，發到自媒體平臺，讓周圍的人看到。
疫情之下，餐飲的損失最大，等復工以後，我們只有做好防護，做好衛生，才能解決食客的顧慮。
小四兒的vlog
首先疫情的發展目前還未明朗，無論開業與否，對於疫情的重視程度一定要放第一位！
我們再來說說如果做好疫情之後的餐飲，假設疫情已經過去，相信對於線下的所有消費場景都還是有一定影響，預計復甦時間在3-5個月，當務之急，一定要重新梳理本店的菜單庫存和提升食品安全衛生標準！落地到實處的話，就是要把做的每一次清潔消毒，食材購買都做好可視化記錄，讓消費者看得到。
疫情過後，更高標準，更好服務，貼心人性化才是判斷餐飲復甦的快慢標準。如果有能力的條件下，可以參考海底撈的自嗨鍋，嘗試做出品牌的新零售！[贊]
最後，願疫情儘早過去！
