昨天在花展市場看見兩盆真正白菊花，普通白菊花，花瓣多半呈蟹爪形，花心泛綠，其味苦中帶澀。真正白菊，花瓣挺放，花瓣花心一律純白，當年袁寒雲所寫的《賓筵隨筆》記述甚詳，認為吃菊花鍋子，必定要用這種菊花方稱上選。
小編注：袁寒雲就是袁世凱二公子袁克文，已經在作者的文章中多次出鏡。圖片來自網絡
早年名伶劉喜奎，雖然花顏玉媚，可是稟質遳（cuō）脆，飲食極為清淡。當時婦女尚不興吃烤牛肉，冬季只有涮鍋子、打邊爐、鍋塌羊肉，她都嫌這些吃法肥膩濃腴。
小編注：劉喜奎，1894-1964，清末民初的傳奇名伶，曾與梅蘭芳齊名。“遳”是脆弱的意思。圖片來自網絡
她未嫁崔承熾時，凡是冬季三五知交應酬場合，有喜奎在座，必定給她叫個菊花鍋子。臺灣雖然菊花品種不少，最近才發現有人育成了純種白菊花，可是還沒發現哪一家飯館有菊花鍋子應市。
小編注：慈禧非常愛吃菊花火鍋，著名的萬壽菊花鍋據說是她所創。菊花清香解肉膩，還敗火去毒。圖片來自絡
小編注：故宮博物院曾經推出過號稱老佛爺同款萬壽菊花鍋，後因消防等因素考慮，火鍋停了。圖/故宮角樓餐廳
（小編注：劉喜奎不僅唱功了得，容貌也十分秀美，惹得上至總統袁世凱曹錕等人，下至各路軍閥權貴垂涎，為了躲避各種騷擾，嫁給當時曹錕政府陸軍總長陸錦的部下崔承熾。不想已有家室並且有肺癆的崔隱瞞婚史和病情，讓年輕俊朗的年輕軍官代為相看，不知有詐匆匆下嫁的劉喜奎才知上當。後不久崔因病去世，劉守寡一生。圖片來自網絡）
北平的菊花鍋子，以報子街同和堂做的最有名。北洋政府時期交通總長葉譽虎公餘最喜歡在西山他的別墅“幻園”談詩論字，研究金石，秋冬吃飯時少不了有一隻同和堂的菊花鍋子。
小編注：葉恭綽，1881-1968，字譽虎，號遐庵，書畫家、收藏家、政治活動家。圖片來自網絡
同和堂時北平八大飯莊之一，因為沒有戲臺，所以佈置得簷檻錯落，花木紛綺。八大飯莊以包辦筵席為主，只有他家兼供小酌，天梯鴨掌、鍋塌鱖魚都是他家的拿手菜。
（小編注：老北京八大飯莊的版本有兩個，其中一個版本是惠豐堂、聚賢堂、福壽堂、天福堂、會賢堂、福慶堂、同和堂、慶和堂。能稱得上堂的不僅飯菜是最高檔的，一般只接筵席，環境也是得有三四進的四合院，幾十個房間，並且通常要有戲臺，以供唱堂會，所以作者才會提到同和堂沒有戲臺。如今同和堂也已經沒有了，它與聚賢堂都在報子街，就在西單附近，如今已經沒有了。圖片來自網絡）
茶房頭趙仲廉，時北平勤行的領袖，他說：“同和堂的菊花鍋子湯，絕不用雞鴨湯，而是上號排骨吊的高湯，所以鮮而不膩，一清似水。鍋子料一定是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片、什件都是去疣抽筋一燙即熟。菊花選得精，粉絲、饊子都用頭鍋油炸，所以沒有煙燎子味兒。
圖/故宮角樓餐廳
一個菊花鍋子最後賣到一塊二毛，連本錢都不夠，算是應酬主顧的一道菜，來同和堂小吃，當然也很少就要一個菊花鍋子的。”
小編注，那一塊二毛可是大洋哦。圖/故宮角樓餐廳
同和堂的菊花鍋子總是點好酒精才端上來，高湯一滾，茶房掀鍋蓋，很麻利地把幾盤鍋子料一齊下鍋，頭一滾再放菊花瓣，蓋上鍋一燜就連湯帶菜，用小碗盛出來奉客。
早年北平飯莊子上菜，很少有茶房分菜敬客的，只有菊花鍋子是例外。因為大家筷子動慢，鍋子料一燙老，鮮嫩盡失，就不好吃啦。
來臺灣三十多年，除了涮羊肉鍋子外，四川毛肚火鍋，東北酸菜白肉血腸火鍋，飯館裡都有得賣，唯獨不見有賣拒戶鍋子的，是在令人不解。
圖/故宮博物院
本文選自唐魯孫著《談吃》。【本文小注部分，請勿抄襲或轉載】
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