牛肚加食用鹼、白醋(2500克牛肚加 250克食用鹼、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加麵粉500克，繼續揉搓（加麵粉可以使原料不發烏，還能去掉原料的異味），最後用清水衝漂 20分鐘至無鹼味，撈出即可烹調。
剛剛取出的牛肚一般是黑色的，俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發和未水發的兩種。兩
種相比，水發黑毛肚質地比較脆，但彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質明顯不
如未水發品。黑毛肚經過汆水、去黑膜後即成白毛肚。白毛肚也有水發和未水發兩種。水發
品質地比較脆，彈性也較差，亮度非常高，品質也次於未水發品，所以一般我們都挑選未水
發品。很多不法商販為了提高白毛肚的白度，用雙氧水浸泡，這種毛肚色澤非常白，同時毒
性也非常強。
牛肚的烹調方法以水煮、燜、爆炒、涼拌為主。由於有一定的異味，所以成菜風味都比較濃
鬱。需要特別提醒的是，牛肚的成熟時間非常短，約 10秒，而水發後的牛肚成熟時間會更短。
1、新鮮牛肚放入溫水中沖洗兩遍，洗掉表面的汙血。2、取 5千克牛肚加入麵粉 250克、鹼面 100克、白醋 500克，洗掉黃色黏液。3、取姜塊 250克、啤酒 600克入攪拌機中打成汁，倒入一個盆中，放入牛肚、麵粉 500克、鹼面 50克、白醋 600克、陳皮 30克，搓洗 20分鐘至牛肚表面光滑，且呈黃白色，然後用清水沖洗兩遍，再加入鹽 80克、八角 50克、乾紅辣椒 60克、料酒 45克、大蔥 100克、大姜 70克醃製半個小時。經過處理後，牛肚最適合滷製。
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