醬香酒為什麼要勾兌？醬酒人說出最好的解釋美食頭條網

2020-03-11 21:42:20 小康看點

自從我做醬香酒行業以來，不少酒友問我類似的問題：“你說你們的酒是純糧酒，但是和我們交流中又提到你們的酒要勾兌的，你是不是騙我們呢？”我笑而答之：“我沒有騙大家，

我們的醬香酒，確實純糧釀造的，但又是勾兌過的”，酒友都很驚訝，甚至有些人還沒有等我解釋就拉黑我了，真是無知最可怕。

不過我也很清楚，在大多數酒友生活認知中，“勾兌”的酒，就是水、酒精與化學試劑混合的，甚至很多沒有底氣的酒企都避忌這個“勾兌”一詞，也有一些改說“勾調”。事實上，“勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝，並非是“三精一水”（即所謂的新工藝白酒）的統稱。醬香酒也是必須經過勾兌，才能得到醬香突出、酒香而不豔、酒體幽雅、細膩醇厚、協調豐滿、回味悠長、空杯留香持久且舒適、飲後不上頭等特點的，那為什麼醬香酒需要勾兌呢？

1.好酒都是靠“勾兌”來平衡酒體，協調香味，使酒體統一度數、統一口味，保持獨有的風格，形成一個完整的酒體。醬香酒經過多種微生物菌群在“開放式”與“封閉式”下完美髮酵，即使是相同原料、大麴、生產工藝、同一窖池蒸餾得出的基酒品質差異甚大，以及不同的糟醅層、有七個不同輪次蒸餾的，就更加的多種品質的了，單單是醬香酒基酒分型分級就多達160餘種了。如果不經勾兌，每壇酒分裝出廠的成品酒酒質量各異，因此，“勾兌”是非必要性，也十分重要性的。

2.精湛的勾調技術，把醬香酒的七個輪次酒巧妙地組合，使酒體韻味十足、令人陶醉。“中國醬香之父”、國酒勾兌大師李興發把“勾兌”用得淋漓盡致，他通過勾調區分了醬香酒的“醬香、窖底、醇甜”三種典型體，為茅臺酒口感的穩定和統一生產奠定了基礎。這三種形體又如美術顏色的“三基色”，在精心調配下，可繪出絢麗的“色彩”，同時繪出一幅幅世間“名作”。

3.懂釀酒的人都知道：生香靠發酵，提香在蒸餾,成型在勾兌，風格靠調味。各種調味酒就是解決能代替和彌補基酒中存在的各種缺陷，勾調成型還要用調味酒來調整基礎酒的香、醇、壓糊、壓澀、充甜、改辣等，通過勾調可彌補缺陷，取長補短，使酒質更加完美，這對於生產優質醬香白酒更加重要。

4.勾兌是一個複雜而微妙的過程，一瓶酒香而不豔、酒體幽雅、細膩醇厚、協調豐滿的好醬酒，不是一下子就能的出來的，整個過程都是很複雜的。調酒師不僅要解決酒體的醬香、焦香、糊香、陳香、糟香、窖香等香氣之間的“相殺”或“相乘”，還要平衡好酒體中決定著酒體風格的醇、酸、酯、醛、酮等微量物質含量比關係。

勾兌，是醬香酒的靈魂；沒有它，醬香酒也只是一個軀殼。

因為人們對“勾兌”一詞的誤解，很多酒企不是為了證明“勾兌”的清白，而是屈膝求全，搞一些噱頭酒，如“原漿酒”、“原酒”、“原漿”,來表明自己的酒是純糧釀造的。但是那些唯利是圖的酒企用“三精一水”的白酒濫以充數，迷惑消費者。如果是真正的“原漿酒”——基酒，那都是半成品，它是醬香酒的“框架”而已，還不是完整的產品。沒有勾調的醬香酒，沒有我們想象中那麼好喝，就像一輛汽車，只有骨架，還沒有那些小部件，甚至連方向盤也沒有，你能開得“舒服”嗎？