滷肉時為什麼不能用大火？大火出香，小火定味，這話不假，但看用在何處，滷肉製作一開始當然是要用大火將其燒開，並促其香味滲出，比如我們在熬魚湯時，一般都會用大火，這樣才能使湯又濃又白，可是重點是你是在熬魚湯，不是煮魚啊，如果你全程用大火煮魚，也許湯色會很好，但是魚肉在最後一定是像很柴的纖維一樣的口感，而且不會有鮮味和香味，因為味道全在湯裡，同樣如果你在滷肉時全程使用大火，那麼肉最終的口感也會很差，這個時候其實是需要用小火定味，想要肉的口感吃起來有香味，需要多用小火，要知道鮮味是來自於肉本身的蛋白質，特別是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在滷肉內部，還能比大火更快使肉成熟。
說到更快使肉成熟，就要提到滷水的量，滷肉時，儘量不要水多肉少，首先肉太少水太多是不容易使肉成熟的，水多肉少，還會讓肉味全部跑到滷水裡面；再者，如果一鍋滷水的滷料劑量只滷兩塊肉，會讓單位體積的肉的藥味超標，當滷料的香味都跑到滷水裡面了，就變成熬湯了，滷肉裡面的香味所剩無幾，反而藥味越來越重；第三、鹽分會超標，試想一下，一鍋十斤滷水滷8斤肉放110g鹽，和一鍋十斤滷水滷半斤肉放110g鹽，哪個更鹹？
所以，滷水的量和滷貨量的比例要均勻，只要滷水沒過滷肉就行，不要水太多肉太少。還有油和滷水的比例也要合適，雖然封油中溶解了很多香料精油，能為滷肉增香，還可以防止滷水與空氣接觸，避免香味揮發，即使如此，也要保持合理的封油厚度，太厚的話，溫度不易散發、容易將滷水捂壞，使其發酸、變質，一般五香滷水大約2釐米的厚度就可以了。
學習滷味發私信
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