香港 | The Pawn
猶如尖沙咀前水警總部及其馬廄改造而成的Hullet House酒店和Stable Grill扒房，The Pawn“當鋪”亦是一棟老地標資源回收利用，其前身為興辦於1888的和昌大押典當。
在中國香港這個開埠還不到兩百年的地方，可算得上古蹟了。
“賣賣賣手機，就找愛回收”，實體典當鋪是個夕陽產業，經營者羅氏家族最終在2003結束了逾百年的基業，大廈易主由香港市區重建局接管。
之前去Jason Atherton的22 Ships時路過就記住了這一排四棟相連的弧形唐樓。淡黃色的粉刷、醒目的“押”字標誌看似是忠於歷史的翻新工程，而由麻石柱子支撐的騎樓陽臺等昔日風貌也得以保留。
樓上餐廳：一邊開放式廚房，另一邊是俯瞰荘士敦道的“騎樓”露臺
The Pawn本是集餐飲、娛樂、購物的綜合體，裝修風格新老碰撞、相映成趣，但2014關門了大概半年，改頭換面，以灰色水泥、淺色木作、大幅油畫的簡約現代姿態重現。
餐廳亦同樣迎來一批新面孔，包括掌勺的英國名廚Tom Aikens。
湯姆誕生於倫敦的葡萄酒酒商家族，小時候經常在法蘭西過暑假，法國菜從小就耳濡目染，酒店管理學校畢業後轉輾於多家米其林餐廳，曾師從盧布松、英籍法廚Pierre Koffman等傳奇人物，自己在26歲就加入他們的行列，成為史上最年輕的二星級大廚。
感覺一個饕餮之夜checklist上幾乎全部選項都鉤上了。
然而，The Pawn沒佐餐麵包，而是以開胃菜單中“麵包與黃油”的形式出現，差評。
越來越多高端餐廳舉起減少浪費、減少攝入等環保或健康旗號停止供應免費麵包，但私以為這些理由歸根結底都是針對毛利的幌子。部分相對聰(雞)明(賊)的商家，則會贈送或酸甜開胃，或鹹辣重口的小吃，使得顧客或飢腸轆轆而多點菜，或唇乾舌燥而多點酒。雙贏。
也許湯姆大廚不玩兒這些伎倆吧，因為相信自己廚藝過硬。除了沙拉，分享的兩款前菜確實讓我們都交口稱讚。
▲鴨肝醬凍糕表面鋪了層猶如碎餅乾的酥脆鴨皮末，層次感出眾，但真正亮點是隱藏在內的rillettes慢煮鴨肉醬。
原材料取自鴨腿等豐腴部位，混搭中式五香料醃漬，置於高湯內慢煮至肉綿皮爛香徹，從骨頭上扯下再撕拉成細屑碎末，和以此前融化於湯裡的鴨脂，最終成醬。絲絲的肉纖維與柔密如膏的鴨肝交相呼應，銷魂的濃厚。
宣紙蟬翼般的麵包片純粹是炫耀刀工（說不定是用的切肉片機），因為實在過於纖薄，基本被肝醬淹沒，未起到襯托作用。倘若有佐餐麵包，那該多好。
▲另外是西餐裡較少見的生鰤魚片，The Pawn的選材堪比高級日料刺身的質量。油香與甘甜並存的油甘魚，催情藥般野性的松露油，醒胃怡神的日式柚子醋醬油，提煉出鹹鮮精華的火腿啫喱，草本氣息飄飄然的小葉子，五味雜陳的東西合璧。
五味並未揉為一體，而是各自為戰，但各有各特色。鰤魚的甜、香橙的酸、火腿的鹹綻放在舌頭的不同位置，松露與葉子則更多是漂浮在口腔內與嗅覺搞曖昧。這五味不是經歷常規賽季82場比賽磨合的球隊，更像是明星賽那種超級烏合之眾。
相比之下，主菜就弱了。
▲先說好吃的。
伊比利亞豬排的來源自不用多說，這小黑豬的大黑腿聞名於世，堪稱火腿之王。伊比利亞黑豬根據血緣家譜、飼料成分、散養程度等標準分級，但多多少少都有“易胖體質”基因，尤其愛長intramuscular fat肌肉內脂肪，故而全身遍佈“雪花”油紋。這豬排是名副其實的豬“排”，並非來自肩膀、裡脊等部位，而是pork rack即掛在肋骨上的肉，類似於牛扒中的肉眼，運動量適中而脂肪量豐富，自然是肉嫩汁多。
直接吃或蘸波爾多紅蔥紅酒醬都很棒（另有雅文邑白蘭地綠胡椒汁、雪梨酒醋等等可選），還足足有450克。
▲另外一道分量稱讚的是帶皮鴨胸配燕麥碎和焦烤洋蔥。通常切片的鴨胸在這裡整整一大條，像牛排那樣鋸著吃能嚐到別樣的肌理和口感。
▲慢煮乳豬配菠蘿和鼠尾草就很普通了。當時前前後後試了幾次西式手法的乳豬，肉質都比這兒的更軟更糯，外皮也比這裡的更脆更香。
▲第四道主菜香煎鯛魚也就煎成我廚房的水準，換句話即內外兼修的皮香肉溼（羞羞地偷笑），但自家做則是一半的價格和一倍的分量。
讓人詫異的是這種火候煎出來的魚居然寡淡無味，像一邊金剛砂一邊黃海綿的洗碗百潔布，反而是附帶的煙燻土豆和黃瓜更好吃。
雖然湯姆大廚寫了名為《Fish》的魚類烹飪書，但他這家的fish不敢恭維。
▲桌上一起分享的配菜奶酪花椰菜的表面已稍微焦褐成皮，以為乳酪可拉絲，結果卻是稀溜溜，盤底甚至水汪汪，更像牛奶煮花菜。
本來計劃嘗些甜品再到樓下Botanical酒吧坐坐，但基於表現平平的主菜，我們決定另找他處。不過好在灣仔最不缺的就是酒吧。
地址：灣仔莊士敦道62號
電話：+852 28663444
人均：HKD 690
香港 | Djapa
原文再續，書接上一回。
鬱鬱而終離開Tom Aikens的“典當鋪”，走了沒幾步抵達利東街，即舊時俗稱的“囍帖街”。
從前這裡是報社“一條街“，故而吸引了許多印刷作坊，廠家在報刊業務低峰時生產喜帖、紅包、春聯等物品，綽號就如此傳開了，甚至不少老香港都以為囍帖街就是官方地名。
零幾年改造後，騎樓結構的唐屋老房拆掉了，變成沒啥個性的步行街。至少偶遇的這家日本x巴西cross-over餐酒吧還是有點兒意思。
彷彿踏入了里約熱內盧的貧民窟，然而密密麻麻塗鴉的主角並非骷髏而是日本動漫的蘿莉們，五彩斑斕地反映Nipo-Brasileiro“日系巴西人”即巴西的日裔群體的璀璨文化。
裝潢的幾位主操刀手是集團從社交媒體上挖掘出來並空降到港的巴西街頭藝術家，周圍還掛著擺著若干日本畫家和雕塑家的作品。
這巴日淵源主要始於一百多年前的日本人大移居運動，現在他們在巴西已發展到第四第五代，是日本境外最大的日裔人口。
雖然不能說這些巴西日裔對於南美第一大國的改變舉足輕重，但貢獻和交流也體現在各個方面，例如早起日本移民把系統性種植引入本來只依賴狩獵和採集的亞馬遜叢林社會，還有綜合格鬥選手廣泛學習的巴西柔術等等。
當然還有飲食這文化互動的經典載體，在Djapa能略見一斑，另有些更純粹的日本或巴西選項。
▲向宮崎駿致敬的“幽靈公主”Princess Mononoke，基酒是日本的混合威士忌Mars Twin Alps，搭配黑莓和巴西盛產的巧克力。整體比較甜，尤其是黑莓成分可以翻倍。下面的“魚缸”是個中空的裝飾性底座，實際上只有上面的小几口。
背景是忘了那款日本威士忌。除了宮城峽、山崎、響、餘市等耳熟能詳的蒸餾所，店內還有些稀缺品種比如2001年已倒閉的軽井沢，以及2004年才崛起的小規模酒廠秩父。
另外較罕見的是“巴西朗姆”cachaça，這是巴西最暢銷烈酒，亦是“國家級雞尾酒”caipirinha的主體。試了一杯Albelha的三年金標，喝起來有些區別於傳統朗姆的香味。
一方面因為使用的新鮮甘蔗汁釀造而不是蔗糖糖蜜，但也是因為裝在巴西本地木頭做的酒桶裡陳年，所以生物成分跟其他朗姆常用的木桶稍有不同。
▲這冰球叫“亞馬遜露水”Amazonian Dew，包含了香草味伏特加，配薰衣草、車釐子和西瓜汁兒。外觀讓人神清氣爽，小啜一口沁入心脾，但感覺假如不是如此徹底冰鎮的話，與“幽靈公主”一樣會太甜。
融化之後水溢出來咋辦？不知道呢，裡面的洞穴實際不大，酒早就喝完了。
其實Djapa也是家餐廳（後來發現與巴西聖保羅的大牌日料店同名），而且背後的Le Comptoir集團的各家藝術x飲食傑作不只靠噱頭也挺有實力的。
TRi的（右中）炸sambal rujak棕櫚糖和羅望子辣醬醃軟殼蟹；（右下）五香烤蝦配黃飯及椰子
前些年曾光顧該集團的印尼餐廳TRi。除了幾米長的整根柚木做的長臺和屢獲殊榮的室內設計，還有經典佳餚的現代表現，例如以多種形式呈現的傳統盛典菜品烤乳豬，或者是混搭了巴釐式香料的金倉魚塔塔。不過估計是選址問題吧，遠在淺水灣，已關門歇業。遺憾。
瞄了眼Djapa的菜單，同樣好玩。儘管未發現豇豆味噌、醃漬香蕉、辣腸壽司等桑巴日料，但看見有巴西烤肉及日本毛豆，甚至東瀛南美交叉的刺身藜麥便當等等。
此前在日本x秘魯餐廳TokyoLima就嘗過一頓豐富有趣的跨國融合午餐，Djapa的選擇也挺有看頭的，早知到就不去英國佬的“典當鋪”了。
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G18-20
電話：+852 26172900
人均：HKD 158
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