做早餐一行很累，每天6點鐘營業的話，4點多鐘就要起床了。有朋友問你們做早餐的是不是晚上和麵第二天用？答案，非也。頭天晚上和麵第二天用是很早的時候的事情了，那時候沒有酵母，用的是老面，酵子，發麵很慢，還要接面（先少和點面，等面發了再往裡面加面），如果掌握不好面就會發過了，就會變酸，口感不好。現在就把我發麵的配比分享一下。
以10斤面為例，加入30克酵母，30克泡打粉，30克白糖，6斤溫水。在這裡呢，白糖一定要加的，因為酵母菌是噬糖菌種，加入白糖有助於酵母菌的生長髮育，起到發麵快，增白的效果。另外，水溫春秋季節保持在45℃左右，冬季要高一些，因為環境溫度低麵粉本身就很涼，水溫低發麵速度太慢。第三個呢就是和麵的時候一次性把水和麵加夠，不要一次一次往裡加，特別是用和麵機和麵的是時候，一次性加不到位再往裡加就很難和到一起。第四，關於泡打粉的問題，好多人說現在不讓用泡打粉了，泡打粉有兩種，含鋁的和無鋁的，無鋁的對人體是無害的可以放心使用。第五，麵粉的選擇，我做早餐是在鄭州，我用的是思豐超級特精粉，也有用五得利6星的，我是用慣了思豐的，含水量低，發麵效果好，蒸出來宣軟，白。五得利相對沒有那麼白，勁度高不夠宣軟。其他牌子的麵粉在勁度，含水量，白度方面相對都比較差（在這裡沒有給商家做廣告的意思哈������）。第六，如果一次性面發多了怎麼辦，發多了時間長了麵粉就沒有勁度了，蒸出來的饅頭包子會和死麵差不多，這時候呢如果面沒有發酸可惜加入一些泡打粉充分揉和，重新使用，有酸味的情況下可以適量的加入一些鹼面，如果今天用不了，先放起來，等下次和麵的時候一起加進去當老面用。第七，有條件的話，等面發好了把面放壓面機也叫揉麵機裡壓幾遍，這樣蒸出來的包子饅頭看起來光滑，細膩，發亮。
好了，發麵問題就分享到這裡，有不懂的朋友，或者有異議的朋友可以私下交流！
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