庚子之春，從武漢起，新型冠狀病毒突然大肆流行，幾乎轉瞬之間，規模及流傳速度，就超過了十七年前給了國民帶來萬分痛苦的非典。湖北孝感市——也就是七仙女私奔那地方，有個女的嫁到了南寧，就住我們單元樓上。年前她父母來探親，途中在武漢住了一夜。結果大年三十夜裡被送去醫院，接二連三的，拖到最後一家六七口悉數落網。大年初一，有關方面就把我們小區封了，我們單元更是不能進出，物業每天送些糧草，魚、肉、蛋，米、面、油，甚至醬油、鹽、醋，還有七八種菜蔬、水果，甚至湯圓都包了，供應倒挺豐富，反正我們家是吃不完。但物業也不敢上樓，一家裝幾袋寫上房號，在一樓大堂放好，打電話讓我們自取。
這麼一個本該喜氣洋洋的春節，就這樣被一場瘟疫斷送了。最短的隔離時間，先定隔離兩週，但因為他們家後來陸續發病，隔離期又延長了，至今不知哪天能解除，估計那是遙遙無期的事情了。那老兩口只在武漢呆了一晚，就中了彩。而到南寧才兩三天，就毫不費勁把自己兒子、女兒、孫女、外孫一個個拉進了病房陪伴，天下看來沒有那麼深的愛了。
白灼豬雜
我估計這幢樓裡最生氣的是我了。嫁出去的女兒，潑出去的水，還探什麼親？討張照片，愛怎麼看不行？過年本來正好聚眾狂飲，通宵達旦，鬆解一下困頓了一年的心神。這一隔離，比人家坐牢還不如。坐牢還能放放風，我們是絕對不能出單元門的。休說聚飲，連出門吃碗米粉都成了奢望——就算警察放出門，也沒有哪家米粉店開門。
當然，這話也只能腹誹而已，斷不能說出口。就算裝，也要裝個樣子，別顯得太小氣。今年的瘟疫，來頭是有些嚇人。官方從拼死拖延多日未能預警，到封了個千萬人口的特大城市，不過轉瞬幾天。十幾年前非典時，很多人被踏踏實實地嚇著了，連在外面吃口飯都不敢。我是剛好從北京請了位哥們來談合作。非典疫情宣佈後，單位讓他先別回京。我只好陪他在南寧吃喝玩樂，整整三個月。去哪個店，都不給開包間。但哪個店都像一個大包間，往往只有我們一桌。
客家鹹雞
其實，我們去得更多的是中低檔的大排檔。人太少，大館子的服務不會好。那群小姑娘笑眯眯地招呼著你，心裡恨不得你出門就染上非典，這時候了還給她們找麻煩。而且，大排檔裡的菜，才真正叫接地氣。
同樣是病毒性肺炎，今年形勢不太一樣。想想看，非典持續半年，才數千人感染，死亡七八百人。今次新冠肺炎，不到一個月，就確認了四萬多人，死亡人數已過千。專家還不斷有新觀點提出來，說較之非典感染力更強，速度更猛。除了平常的病毒感染途徑，還有說法可以糞口相傳，可以從底樓傳到高樓等等。活像病人成了精，看你一眼你便被勾了魂。所以，連我都不敢太放肆了，一天到晚窩在家裡像孵蛋一樣，想到過著年連大排檔都上不了，真是比非典還不如。
其實，年前在外吃的最後一頓飯，就是在大排檔裡，弄了兩個小炒。離我家不遠的望園路，有個排檔，已開了二十多年。館子不大，也就十多桌，但裝飾還可以，菜味道也行。如果人不多，我常來此湊乎一下。年前飯局多些，大多一呼百應，前呼後擁，多半要找大些的館子。這頓飯本來不在計劃之內，是一朋友回鄉經南寧轉車，我們倆炒了幾個菜，喝了瓶酒。
清蒸黃蜂魚
這個館子，經營客家菜。我是客家人，老家博白縣據說是全球最大的客家縣，客家人一百多萬人。但奇怪的是，飲食上卻沒有多少客家味道，很多客家菜，比如釀菜、臘肉、鹽局雞、盆菜之類眾所周知的，博白就沒有。廣西的客家菜，以桂東賀州一帶的為正宗代表。這家店，就是賀州人開的。不過，現在的主廚，卻是平南縣人，不會講客家話。
客家菜的特色，集中體現在用料以山珍類肉菜為多，水產品較少，而且用料較純配菜不多；以燉、烤、煲、釀見長，土裡土氣，講究原汁原味，口感酥軟香濃，偏重“肥、鹹、熟”，有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，與粵菜中其他兩支廣府菜、潮汕菜均有明顯差異。我說的這家賀州人開的館子，菜味正是這樣。說起來兩廣的菜，大同小異，但吃過這個館子會，會發現客家菜跟普通的兩廣菜比較，區別還是很明顯的。
以前吃過的臘鴨
兩個人實在不好點菜，又是臨近過年，一坐下來我幾乎就是照搬以前的菜譜點了幾個。先點的是一道吃了無數次的客家鹹雞。這道雞做起來不復雜，但要時間，鹹鮮味十足，口感嫩滑，我自己都經常做。最好取散養土雞或三黃雞一個，取其肉質鮮嫩緊實，雞皮脆爽少油，切記不用老母雞。掏去內臟，砍去頭腳洗好乾淨，冷水起鍋略焯，肉色變白後撇去血沫，撈出沖洗乾淨，一分為二，主要考慮食量的問題，以及後續工序。然後將雞砍成兩半，裡外均勻抹上鹽，放冰箱冷藏櫃晾置二十四小時乾透（如果秋冬掛室外晾透，口感更妙），取出洗淨鹽抹上花生油，上鍋蒸一刻鐘左右便可斬件裝盤。醃製前可以不焯水，醃好後直接蒸一二十分鐘，蒸成後肉質如白切雞般骨頭帶血，肉質細嫩，口感爽滑。
這般吃雞，廣西其他地方少見。有人一聽說客家鹹雞的名，便以為是廣東客家名菜鹽焗雞，其實是兩回事、鹽焗雞是將雞醃好後，用錫紙包緊，埋在事先炒燙的鹽中，繼續加火幹焗至熟，吃著香味異常濃烈，但那是一種幹香。而且由於幹焗，口感稍硬，撕咬起來異常痛快，尤其是有骨頭的地方。而客家鹹雞是蒸熟甚至還要先焯過，吃著口感鮮嫩爽滑，雞皮脆爽少油，是很自然的本真清香，皮黃肉嫩，鹹香入骨，皮肉緊實，入口滑嫩，做法雖簡而味道絕佳，下酒、送飯均極相宜。蒸出來的雞汁味道更鮮美，拌麵、拌米粉美不勝收。
泡菜罈子
還有一種做法，宰好活雞收拾乾淨，入鍋中大火燒開，加塊姜，不蓋蓋，煮幾分鐘關火蓋蓋，讓雞在原湯裡泡半小時，熟後撈出，擦乾水分，趁熱裡外均勻抹鹽，晾涼至幹，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏醃製，大約十個小時即可。吃前取出，斬塊裝盤，下墊薑片，包上錫紙，蒸得十來分鐘即可上桌。這種做法的好處是，時間縮短了一半，做出來皮肉更加緊實軟滑。最好醮著沙薑汁吃，也可另配點素菜炒，或者當臊子配麵條、米粉甚至下粥。
待雞蒸熟後，在雞身上塗上香油，以保持雞皮潤澤。
第二個菜是白灼豬雜，也是以前常吃的，這是“白灼”是粵菜一種重要的烹調技法。粵菜追求美、爽、嫩、滑的口感，“灼”就是用煮沸的水或湯，把生的食物燙熟，蘸料食用，力求吃到食物的原汁原味，白灼最易達到這個效果。但不灼和平時說的焯水或水煮不同，不是直接把食材過水煮熟，而要灼得生熟分寸剛好，而且灼時要加點姜酒之類佐料，去腥加味、添香，尤其是製作白灼蝦之類著名海鮮類菜品，才會鮮美爽口。白灼菜心這種家家都吃的菜蔬，還要滴點油，保持的嫩綠脆口。
洗澡泡菜
白灼的方式還可分為文灼、武灼。文灼就是用微微滾著，90℃左右的魚眼水把食材浸熟，水須一直保持“似開未開”，對火候的精準把控很嚴，白灼大塊肉或不能切開的蝦之類食材，就需要文灼。武灼就是用大火把水煮開，短時間內把食物燙熟，片狀食材多武灼。文灼、武灼，都需要精準把控火候，食材一熟立刻撈出，多煮一下就過，肉食會很老，不好吃；菜蔬乾脆灼得又黃又爛。做白灼生菜，就是武灼，幾乎下鍋就撈出來，裝盤裡菜色澤翠綠，口感脆嫩。而且，也不是什麼食材都能白灼，只有食材達到“美、爽、嫩、滑”的要求，才能白灼，吃起來才會鮮美、嫩滑、爽口，遠比下鍋炒要讓人心爽。
我們這份白灼豬雜，計有瘦肉、豬大腸、豬粉腸、豬肚尖、豬肝各若干，灼得火候很到位，非常脆口。把這幾樣東西雜在一起，樣樣爽脆，是見功夫的。然後，切了一碗一點兒辣味沒有的青菜椒，把清油煎過的醬油衝下去，拌點蒜茸，給我們當蘸料。不取其辣，唯求那股菜椒的青味，拌著這些豬下水，確實把味道調清爽多了。要吃辣的味道，另外有。
以前吃過的臘鴨，今年天氣不好，做不成了
還蒸了碟黃蜂魚。這魚名字很多，又叫安丁魚、黃辣丁、黃刺魚等，長江以南常見，為鯰形目、魚危科、黃顙魚屬。汪曾祺《《故鄉的食物》中，說過他故鄉高郵稱之為昂嗤魚。這魚背鰭很高，，這魚也不大，半斤算很大了嘴部角有硬刺，據說有毒，挨刺一下要吹半天，但肉質細嫩鮮美，讓人惦記。我非常記得，在長沙橘子洲頭，曾經有一長溜店專門做黃辣丁火鍋生意，滾燙的紅湯中翻著雪白的魚，一看就流口水。貴州茅臺鎮不光酒出名，黃蜂魚也是極品，煮一大鍋酸湯黃蜂錢，品茅臺，也很嗨人，當地朋友怕滿座了，中午就打電話訂桌。廣西人吃得就沒那麼刺激，多數是加水豆腐氽個湯，湯白如牛乳，和豆腐混在一起，味道鮮美無比。或者清蒸，我們這天吃的，就是加了大量薑絲來蒸，肉極細嫩，鰓邊有兩塊蒜瓣肉，當得上至味之稱。
以前吃的炒大腸
這家店常年在壁櫥裡泡著幾壇泡菜，純粹按四川辦法泡的洗澡泡菜。旁邊放有碗筷，熟客要吃都懂得自取，泡得很有功夫，鹹、酸、脆一點不比四川吃到的差。本來這店每到冬令，還有臘味，尤其是臘鴨，我幾乎每來必點。但今年天氣不好，臘味沒做成。
就著這幾個小菜，我們哥倆喝了瓶酒，然後各奔東西。他去車站，我回家收拾好，準備過年。結果，這一回家，就因為“新冠”疫發，再也沒出過門，一天天頓足捶胸，發哪門子瘟呀！本來以前出去炒兩個小炒是為哄哄肚子，現在連吃個小炒都成了奢望。
客家名菜釀豆腐
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