2020-02-28 15:31:08 卓味

豆腐 / Tofu

旧时的贫民阶层，在没有丰富的荤食作为蛋白质来源时，就是靠豆腐来补充身体所需的蛋白质。豆腐又白又嫩、营养美味又价廉，"吃豆腐"在上海话中可译作"占便宜"，为何？这么美味营养的东西又如此廉价，吃豆腐不是占便宜是什么？而在海外留学的人，闲时到唐人街的小馆打牙祭时，少不了要吃一盘烧豆腐，才有家乡的风味。

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1｜传承千年的中华美食

著名学者、批评家金圣叹上断头台时，对监斩说，有一要事要与其子商谈，监斩官想这一垂死之人，无非是要交代一些后事，就准其要求，叫其子上前听，结果金圣叹异常认真地对其子嘱咐道："花生米与豆腐干同嚼，味道赛过牛肉干，切记切记！"虽说这是金圣叹面对生与死的豁达和坦荡，却也体现了他对豆腐美食的热爱。

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据考证，豆腐原产于安徽的淮南地区，为淮南王刘安所创。明代李时珍《本草纲目》中述："豆腐之法始于前汉淮南王刘安。"宋朱熹有诗云："种豆豆苗稀，力渴心已腐。早知淮王术，按坐获泉布。"说的是他如果能像淮南王刘安那样发明了豆腐，只要坐在家里，财富就源源而来，能为大富翁。

这些叙述都指明豆腐为刘安所发明。其实这也是出于偶然。这刘安的母亲爱吃黄豆，某日卧病在床，无法咀嚼黄豆，刘安便让人把黄豆磨成粉再加水煮成汤给母亲喝，又怕她食之无味，就在汤中加入盐调味，没想到这加了盐的黄豆汤就凝固成块，成了豆腐的雏形。

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而以豆腐入馔的美食，大江南北比比皆是。早在清代袁枚的《随园食单》中就有列出多个豆腐菜的菜单，有：蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、八宝豆腐与虾油豆腐等，讲述了袁枚多次吃豆腐美食的经历与这些豆腐的做法。

而豆腐发源地安徽的豆腐名菜就有屯溪的八公山豆腐与黑多县的腊八豆腐等。北方的豆腐菜口味较淳朴，如香椿拌豆腐，白菜熬豆腐，韭菜炒豆腐等，而南方的豆腐菜做法相对复杂些：广东、福建客家的釀豆腐，鸡汁豆腐、鱼头豆腐煲等，这些都是南方豆腐菜式的代表。

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在中国几乎所有的地方都出产豆腐，但要产好的豆腐有一必不可少的条件，即要有甘甜的天然泉水，有好泉水，加好的黄豆与好的工艺，所产的豆腐必然品质超群，山东泰安、云南石林、福建长汀等皆因当地有上好泉水，所产的豆腐也是扬名全国。

2｜豆腐入馔鲜美难挡

06年我与友人到龙岩一带游玩，到达龙岩新泉时，老习惯必是先探寻当地有何美食，按朋友的介绍到了一家溪边的小菜馆吃他们的一道名菜叫溪鱼豆腐。鱼是溪里刚捞出来的大小不一，约两三个手指宽的小溪鱼。地上一大盆浸在水中的一块块雪白的豆腐。

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油烧热把溪鱼在油中煎得微焦，放入葱姜蒜，酱油，水等，再加入豆腐焖煮，慢火焖煮大约二三十分钟即成。尝那鱼肉细嫩鲜美，而那豆腐更是此菜的精华，完全已将鱼的鲜味吸收，加之豆腐自身的淳香，那滋味比之鸡汁也不多让。原来新泉就是以甘美的泉水与温泉而闻名，有如此好的泉水做出来的豆腐本就异常鲜美，再加上新鲜的溪鱼同烹，那味道自然是锦上添花，十分的完美了。

溪鱼豆腐图源网络

梁实秋曾提过香椿拌豆腐是他最喜欢的一道菜。香椿就是庄子所说的"以八千岁为春，以八千岁为秋"的椿。早几年住在文儒坊时，清晨天濛濛亮时常在坊巷间散步闲逛。一日，散步吉庇巷与通湖路交叉口处，就见一棵不大不小的香椿树，当地人大多不识此树，而我早些年在北方呆过，识得此种异香。就摘得些嫩芽，翠绿中微带暗红色，回家用热水一烫，切成碎末，再与豆腐一拌，加点金兰油膏，异香扑鼻，几口入嘴，香气由嘴灌入鼻腔，一天都清新有神。

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而做豆腐剩下的豆腐渣也可以制成美味的。一般讲究的人家会用它炒素肉松食用，对老年人或怕胖的人来说最为相宜。把花生油烧热，加入拧干的豆腐渣，随炒随加油，炒透放凉，吃到嘴里酥松香脆，比福州肉松还要美味。

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唐鲁孙曾写过一段轶事：有一日张伯驹（号称北平四公子之一）到他家吃饭，吃到一道火腿炒豆腐渣，食而甘之，认为粗淡中有绝味。过些天就叫人送一只大火腿来，请唐家的厨子做菜请朋友韩颂阁等人吃，目的就是想尝尝火腿炒豆腐渣。大家吃完均是赞不绝口。韩颂阁说："俗语有句吃豆腐花了肉价钱，今天我们吃豆腐渣花了火腿价钱。"阖坐相顾大笑。后来他们请客聚餐，便都会有道荤炒豆腐渣，可见豆腐之美味。

金庸笔下的大才女黄蓉也是用了一道豆腐菜"二十四桥明月夜"让洪七公吃得心服口服，而教了郭靖"降龙十八掌"，这道菜是在整只火腿上挖洞，填入豆腐蒸熟，最后弃火腿而食豆腐，豆腐吸收了火腿的精华，自然鲜美绝伦。这道菜与唐家的火腿末炒豆腐渣有异曲同工之妙。可见金庸除了是位文豪也是一位美食家，而且是一位喜欢吃豆腐的美食家。