百姓谈事

今天我给朋友们分享如何腌制榨菜好吃的做法，现在我把家里的祖传秘方告诉各位朋友，制作简单，味道鲜美，在家如果没口味不想吃饭时，吃一点我说方法腌制的榨菜，绝对味口大开，小时候经常见奶奶腌制榨菜，奶奶也传授了腌制榨菜的方法，喜欢吃榨菜的朋友们，现在我们开始做腌制榨菜的做法吧！

第一准备坛子，食材菜头15斤，盐750克，辣椒面150克，五香粉20克，胡椒粉25克，蒜沫400克，白洒380克，先把菜头冼干净，切成粗丝，先用一半盐大约375克，一层菜丝一层盐，腌好放入坛子中，然后把坛子封盖好。过一晚上，我们会发现菜丝出水了，就把腌出的水倒出，如此反复两次，倒出腌出的水，捞出凉干水，然后把菜丝放入盘中，放入备好的辣椒面，胡椒粉，花椒粉，五香粉，蒜沫，再放入剩下一半盐和酒，搅拌均匀。把拌好的菜丝放入坛子中，密封保存，放置1个月左右即可开封，腌制好的咸菜晶莹剔透，非常诱人。尝一口咸菜香脆爽口，香辣又醇香的榨菜丝会让朋友味口大开，吃饭饭香。朋友们吃饭吧，下饭菜准备好了。

辉哥餐馆

一、准备食材

1、菜头 27斤

2、碘盐 840克

3、辣椒面 100克

4、花椒粉 30克

5、五香粉 15克

6、胡椒粉 5克

制作方法

菜头切小块

1、把菜头切成小块，用清水浸泡洗干净。

泡盐脱水

2、这个过程很重要，放罐子里，每铺一层撒点盐向下压紧，最下面一层盐少点，越往上盐放的越多。装罐完毕后将盖子盖紧。注：如果买不到碘盐，也可以用泡菜盐代替。

倒出水分

3、二天后开罐，这个时候可以看到罐子里的菜头往下陷了一截，罐底多出了很多水分。我们先将罐子里的水分倒出！然后继续用手使劲往里面挤压菜头，挤压多次后，又看到罐底多出一些水分，再将水分倒出！这里也很重要，现在我们重新将菜头装罐，用盐300克，跟第一次装罐一样，最下面盐少点，越往上盐放的越多！（传统工艺是用设备来的，所以我们没有专业的设备只能用我们的双手来挤压！）

再次检查

4、三天左右再次开罐将菜头倒到铁盆检查，会发现菜头都变软了！

第三次挤压

5、此时，我们开始第三次挤压，再次挤压出少量水分，并将水分倒掉。

放入配料

6、放入辣椒面100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。 放入以上配料后，将菜头和配料和均匀。注：胡椒粉多点没关系，可以去除土腥味 。

放罐密封

7、将和好的菜头放罐中密封，传统工艺要求的是90天起罐，因为腌制时间到90天了，菜头的味道是最好的。

腌制泡菜的配料配方很多，每个地方都不一样，所以味道也有很多种，可以适当根据自己的口味来加点别的配料。

跪射俑

在日常生活中，我们都是非常喜欢吃榨菜的，但是在市场上买的榨菜一般都是添加了化学物质的，如果长期食用，那会对身体不同程度的伤害。那么我们自己做的没有添加剂感觉就不那么好吃了，真的是那样吗？答案当然是否定的，今天我就通过以下几点分享制作榨菜的注意事项。

1. 选择原料

大头菜可以尽量选择嫩一点的，老的也行，但是味道就点差别的。

2. 制作方法

(1)首先在切片或者切丝上尽量均匀(2)选择去除水分时先晾晒大半天之后用盐去除水分(为了防止一开始使用盐去除水分会吸收过多盐分 过咸)这个过程大概持续3/5天(3)腌制时时间3/5天之后拿出来用手搓一搓，使其软化更入味(4)最后加入五香粉 辣椒之类的调料，要记得搅拌均匀哦，放入坛子密封盖子，加入适量的水在坛子槽上。 6.腌制10天左右就可以食用了。

3. 保存

坛子放到通风 干燥与阴凉的地方。(随时注意坛子槽的水不可干掉)

开口取出(必须手洗干净或者带手套，切记不可用沾油的手或者器具)完毕后，一定要把盖子密封好，不然漏风的。

以上就是制作腌菜从选择原料到保存的注意事项啦，各位小伙伴还有什么好的方法可留言喔。

深深浅浅的小时光

榨菜具有多种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所需的，有一定的保肝减肥作用。腌制好的榨菜也是能做多种美食，所以榨菜可以家中常备。要是嫌弃外面做的不好，不卫生，可以自己动手腌制，下面就是我平时腌制榨菜的方法。

1:首先去市场买青菜头，尽量选择体型偏小，呈团圆形，整体看起来比较美观。

2:将买回来的青头菜洗干净，再将青头菜基部的老皮老筋剥去，不要损伤突起的菜耳朵和突起瘤。

3:将洗好剥好皮的菜头按每100克左右的重量继续剥，然后将剥好的菜头撒盐3到5克腌制第一次。撒盐的时候边踩边压紧，每层酌留盖面4%左右，最好将所留盖面盐全部撒在表面，然后铺上竹隔板，加放石块，石块必须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定。最后菜块上水，第一次腌制脱水时间是36到48小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤。起池时，将菜头在盐水中边起边淘边上囤，囤基先垫上竹板，囤用苇席周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。

4:二次腌制，将上囤好的菜头如上置于菜池内，然后继续撒盐，每100克菜头加8克左右盐均匀撒，压紧菜头，每层留盖面盐1%，在面上铺上一层塑料盖严盖实菜头，塑料上加沙15厘米左右厚度，经常检查，外沙上踩压，让菜水完全淹没菜头，腌制20天左右即可起池了。

5:淘洗上榨，将菜块在已澄清过滤的咸卤水淘洗干净，然后上榨。上榨时，榨盖一定要缓慢下压，不能使菜块变形或者破裂。

6拌料装坛，将上榨后的菜块按每100克拌和食盐4克，辣椒粉1.25克，混合香料0.15克，花椒0.05克(不要碾压花椒)，苯甲醛防腐剂0.05克。然后装满装紧至坛口2厘米左右，坛口加放盐面50克，再塞好干菜叶和盖塑料，塞口扎紧封严。

7:覆口封口，装坛后15到20天内多次覆口检查，将塞口菜取出，若坛面菜块下落变松，用木棒擂紧，并且添加新菜块，擂紧。擂至坛口2厘米啊位置，再将坛口塞好，用干净抹布擦净坛口，然后用水泥封口，水泥不要高于坛口。

水水无辣不欢

1，准备芥菜头或多头菜几个（根据自己的食用量）

2，把多头菜切丝，清洗干净然后晾晒嫣，不要太干。

3，加入食用盐腌制，入味后加入辣椒粉，鸡精，花椒粉等调味（根据自己喜欢的口味）。

大胡子青少年

优岳答题 不偏不倚 敬请关注↗

榨菜，对于70后、80后对榨菜都有深刻的记忆，不管是吃稀饭干饭，一包榨菜就能搞定。腌制榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，主要产于重庆涪陵和浙江余姚，腌制榨菜的食材是选用一种茎用芥菜，叫鲜菜头，涪陵人叫它青菜头。

榨菜因在腌制加工时需用压榨出菜中水分，故称“榨菜”。值得一提的是，中国的榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。传统榨菜的腌制工序很繁琐，我们来讲一下适合在家自制榨菜的简易方法。

自制榨菜

②第二天开罐，经过泡盐脱水的菜头馅入一大截，罐子里多出很多水，把水倒出，再把菜头倒入干净的盆中，用双手挤压菜头，沥出的水分继续倒掉，直至榨干水分，再像第一次装罐一样，一层盐一层菜头，盐越往上一层用量越多，密封罐口，腌制三天；

③三天后打开罐，将菜头倒入盆中，榨去水分倒掉，此时的菜头片变得很软，含水量很低了，放入辣椒面、花椒面、五香粉、胡椒粉，搅拌均匀，再次把菜头放入罐子里，密封好，在阴凉处放置3个月，这时候的榨菜味道才劲爆，腌制时间越长风味越佳。

优岳7

用料：菜头1000g、盐30g、辣椒粉适量、花椒粉适量、白酒适量、白醋适量，以下是快速自制腌榨菜的做法步骤：

1、将菜头掰开成小块，清水清洗浸泡15分钟。



2、用30g盐腌制30分钟，稍微挤压掉水。

3、放入盐、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次腌制约10小时。

4、在腌制的菜头上面压上重物更好，如下图所示。

5、10小时后（可视天气情况增加或缩短腌制时间），拿出切丝或者炒菜即可。

零后美食记

榨菜啊，现在全国百分之九十九人都是买榨菜，剩下百分之一是做榨菜。

我们来当这百分之一。

榨菜的原料是芥菜头，取芥菜头一盆，洗净，用竹竿段插好，绑在晒条上，晾干，不要太干。

芥菜头盆里拌盐加酒，用棍子搅和。

小个腌菜缸一个，先放一层盐，再放风干芥菜头，依次放盐和芥菜头，到顶找大石头压上。

一天后翻缸，把芥菜头和盐水倒腾搅和。

过一天淘出菜来，去皮，切根，修剪，去筋再放进缸，继续腌。

过一天捞出，拌料，辣椒粉，剁椒，白糖，白酒，盐，继续腌，这次要密封。

五天后取出，抖净腌料，另找地方存放即可。

奔哥讲美食

榨菜作为我国的四大腌菜之一，由于味道鲜香爽脆而深受人们的欢迎和喜爱。腌制榨菜所用的原料，一般为茎用芥菜，也就是我们常说的青菜头，其质地鲜脆爽口，因此十分适合加工制作成为榨菜。

至于榨菜的制作工序，也是十分的讲究。首先是将新鲜收获的青菜头去掉叶子，留下根茎。这个时候要依据根茎的大小选取不同的加工方法，小的根茎保持整形，大的根茎要一切为二。

第二步，用竹丝将这些根茎串联起来，并且保持每个根茎之间的间隔，这样才能使得水分得到蒸发。

第三步，将串好的菜头放在通风条件良好的地方，等待菜头的表面因为水分流失而变得干燥起皱，菜头的肉质萎缩的时候，将这些串好的菜头取下来，用清水进行反复的冲洗。

第四步，将洗干净的菜头放入盐水中进行浸泡，经过一段时间之后再将菜头中浸入的水榨出。

第五步，将上述加工之后的菜头进行调味，如果自己享用可以依据自己的口味进行不同味道的选择，例如麻辣、五香、鱼香等等。这样做出来的榨菜坯会极具风味。

最后，将制好的榨菜坯进行装罐。这虽然是最后一个步骤，但却十分的关键。一般来说，装罐的方法为加压装罐法。装罐之后需要进行存放，在经过几个月之后即可打开食用。

经过上述的方法，青菜头就成为美味的榨菜，得到了众多人们的喜爱。

（GSJ）

亚洲食学论坛

關鍵字: 奶奶 美食 榨菜