熬花椒油是几乎每个卤菜人都必须要会的一项基础技能，无论是椒麻鸡、棒棒鸡、口水鸡、夫妻肺片，或者是麻辣凉拌菜， 花椒油都是必不可少的一味调味料，熬花椒油这些看似简单的技术，就和炒家常菜一样，每个人都会做，但是想要做好却不容易！
花椒油如果能麻到嘴跳，在使用时不需要太多，几滴就可以提升凉菜的档次，给食物增香，提色，还能提升风味，首先学会选料，其次就是浸泡，最后才是熬料，而不是随便整点花椒，上手就熬，那样是没办法达到想要的效果的
首先是选料
选好花椒对熬制花椒油太重要了，有些新手不懂，买超市里瓶装的花椒来进行配料，一瓶400克的麻椒就需要100多块钱，不但成本高，效果还不尽如人意
选花椒是一个技术活，必须要去香料店买，但是有的香料店生意差，积压很多一年或两年的老花椒，这些花椒颜色发乌，没有浓艳的色泽，这种花椒千万不能选，买回去也是废料，千万不要被花椒所误解，偏红色的花椒有的是提味用的，有的具有一定的麻味，但我一般不建议使用偏红色的花椒，要用偏红色的麻椒和偏棕黄色的麻椒
那什么叫麻椒呢？和花椒什么区别？
麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒，麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 偏棕黄色的麻椒分为:单粒麻椒、双粒麻椒、四粒麻椒，我们就使用四粒麻椒，它是最麻的，偏棕黄色麻椒即可以起到提升风味作用，又可以起到起麻作用。
挑选麻椒，教你一些小窍门：
一、用眼看:
手里抓一把麻椒，仔细观察是新麻椒还是老麻椒，新麻椒色泽比较鲜艳，老麻椒色泽比较陈旧，将两种不同的麻椒作对比，越是新鲜的麻椒颜色越亮，越是陈旧的麻椒颜色发黑，好的麻椒果粒要大小均匀，果色要纯正均匀， 果形要睁眼饱满。
二、用手搓：
干手搓，有扎手感，沙沙响，则晒的干，湿果粒要大小均匀，不粘手，是没有加添加剂的，手摸上去麻椒有一点绵绵的感觉，是新货，如果摸在手里是硬硬的，那绝对是陈货，把麻椒用手攥紧，松开后可以迅速分开，而且摇晃麻椒有沙沙的声响。说明麻椒已经充分干透，质量可达上乘。
三、用鼻子闻：
新麻椒闻上去有新鲜的味道，老麻椒有陈旧的味道，香气要浓要正，没有异味怪味就是上品
四、用嘴巴尝:
嘴里干嚼一颗，看麻味上得快不快，猛不猛，味保留的久不久，当嘴里嚼着麻椒瞬间嘴唇麻得直跳，感觉可以把舌尖和口腔麻的“凉嗖嗖”的，并且回味特别长，说明这是最好的
接着是浸泡：
麻椒要提前用热水冲泡15分钟，让麻椒变软，然后控干水分，这样可以去除杂质和灰尘，并且把麻椒的香味释放出来，并且回锅熬制不易把麻椒熬糊，出现苦味
最后是熬制：
熬好花椒油，油必须要选用菜籽油，麻椒和油的比例为一比四，油温很关键，150℃到160℃油温的花椒出“麻”，200℃到220℃度的油温花椒出“香””，凉油下锅，小火慢慢熬出香味，熬出麻味后降温，然后再熬至香味浓郁，直到油的表面没有泡沫时把麻椒捞出，将炸酥的麻椒捣成粉，直接放入油中浸泡12小时，之后再过滤出来，这样就能做出让你麻到嘴跳的上品花椒油了，注意浸泡时一定要密封好。
感兴趣的朋友赶紧试试看。
閱讀更多 制美食更新 的文章
