白酒是我国历史发展过程中时间特别久远的一种酒。无论是自己酌酒几杯，还是接待客人或是酒局宴会，白酒都是必不可少的饮品之一。白酒是选用各种粮食酿制而成的，因此适当食用纯粮酒还是有一定的好处的。
一、“掐”哪个头？
最开始蒸出来的酒被称作“酒头”，度数很高超过70多度，但这种酒口味暴辣，伤人体的醛类化学物质非常多，酿酒师一般会舍弃。正中间段流出的酒称为商品酒，度数在50-60度上下，酒精分子结构与水结合水平好，是整锅酒中质量最优质的一部分。
二、“去”哪些“尾”？
最后蒸出的酒被称作酒尾，酒质较混浊、邪杂味大，一般这种酒会归属于低度酒。
三、为什么要“掐头去尾”
蒸馏全过程中各馏份的变化规律是：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中慢慢降低。柠檬酸，特别是乳酸菌等在酒头中非常少，在酒身和酒尾中含量慢慢提高。酒的味道，一般是酒头香，暴辣味大；酒身较为融洽；酒尾甜，但邪杂味大，因此摘酒时要掐头去尾。
四、掐头去尾各是多少？
把酒头单独接出去的全过程称为掐头，投粮100斤的谷物掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的谷物掐头在1斤至1.5斤为宜。去尾是接蒸馏酒，接到自己想要的度数，比如你只想要50度以上的酒，那么低于50度的酒不要了称为去尾。
在白酒蒸馏过程中，有一个重要工艺就是“掐头去尾，看花摘酒”，可这简单的八字诀，难到好多酿酒汉，酿酒也要讲究，才能出得好酒！
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