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不邀自來！

涼皮蒸出來不勁道，我以前也遇到過，我想有兩個原因：第一面粉質量不好；第二，洗面不到位或者根本沒有洗面。

關於涼皮的製作，我前幾天寫了一篇圖文並茂的文章，非常詳細了，還有視頻，我把文章《陝西扶風這碗麵，歷經12小時5道工序，光滑勁道又爽口，嫽咋咧》鏈接

https://www.toutiao.com/i6700893244957393412/?tt_from=weixin&utm_campaign=client_share&wxshare_count=1×tamp=1566562893&app=news_article&utm_source=weixin&utm_medium=toutiao_android&req_id=20190823202132010017031149706E924&group_id=6700893244957393412

https://www.ixigua.com/i6726369388112396808/

都貼在這裡，有興趣的朋友可以直接點進去看。

沒有時間的我就把涼皮製作文章裡的一些要點摘出來放在這裡大家看看即可。

母親在七點多做好晚飯以後就開始準備第二天漂玉面的面了。她從裝麵粉的瓦甕（我們老家一般都用瓦甕裝面，不會生蟲子）裡舀幾勺麵粉，然後開始第一道工序——起面。這和一般做擀麵條、扯麵等麵食是一樣的，用涼水和麵，從麵粉最終變成一個麵糰。然後母親會用一塊溼布把面蓋住，第二道工序就是在這塊布底下完成的，那就是窩面。麵粉與水結合後，在時間“滴答滴答”的緊走慢跑中更加深入地擁抱彼此，細膩而有力，終從最初略微鬆散的結合得更加綿長細柔、緊湊勁道。

面氣快洗完了

麵筋提起來不會斷，我們家的麵粉好不？

兩個多小時之後，九點多了，父親和兩個小孫子還在院子裡玩著，袁小貓和母親在廚房進行第三道工序——洗面。袁小貓給放著麵糰的盆子裡倒水，母親兩手搓揉著麵糰。久置之後的麵糰在清水的衝擊下，如雪山崩塌，細白的面質從麵糰之上瞬間傾瀉，一汪清流成了一池白雪，摸在手裡細滑冰涼。母親用粗糙的雙手就那樣反覆的揉搓著，袁小貓根據母親的指示不時添加清水，母親手裡的麵糰越來越小，越來越糙，最終，只剩下一團滿是孔洞的軟爛麵糰，沒有了脂肪，看起來很醜，已經失去了麵粉原有的質感，但是，它就是麵粉的筋骨，俗稱麵筋。所以，人生當中，支撐我們勇敢前行的，往往不是那些冠冕堂皇看起來很美的夢想，而是踏踏實實找一個能夠遮風擋雨可以依靠的港灣。十點多了，母親把洗好的麵筋和麵水分別放在一個盆子裡，“就放案上，沉澱一晚上就好咧！”第四部澱面就是在這裡經過一夜，默默完成的。

洗好了，可以沉澱了

次日早晨，吃完早飯。袁小貓和父親母親先把10多袋麥子全部晾曬開，然後母親讓袁小貓去攬柴（攬一些硬柴、麥草之類的），開始第五道——漂玉面。10多個小時之後，澱好的面水已經完全分離了，上面至清，下面至純，把上面的清水潷掉，用飯勺使勁兒把下面澱好的面水攪勻了；鑼鑼（漂玉面的容器）裡面擦上菜籽油防止麵皮粘連。舀一勺面水倒進去，稍微轉動一下，面水就鋪滿了鑼鑼。放進開水鍋裡稍微燜一下，再端上來把鑼鑼旋轉一下，趁還沒有凝固，把面水多的地方朝少的地方勻一點，直到整個鑼鑼趨於水平。

母親在灶火裡給鍋眼（灶口）添加一根硬柴，三五分鐘，揭開鍋板，鑼鑼裡的玉面已經鼓起了很多泡泡，在揭開鍋板的瞬間，泡泡全部塌下去了。母親迅速提住鑼鑼的兩個耳朵，放入水甕裡。漂浮在水面上的鑼鑼最大面積的與涼水接觸，很快就能降溫。母親拿著一根筷子沿著鑼鑼的邊一劃拉，整張玉面嗖的一下就掉在母親手掌了，母親兩手一伸，亮白的玉面已經鋪在了筋粑（一種豎條木質做成的，透氣的盛器，可以在上面蒸饃、放置食物）上。

鑼鑼擦油

面水澱好了，沒一點雜質

舀起來

沉澱了一晚上地面筋

漂好地第一張玉面

很快，母親已經漂了幾十張玉面，在筋粑上摞厚厚幾層子。最後把麵筋放進鑼鑼裡漂好，“晌午飯和晚飯都有咧！”剛出鍋的麵筋有一指厚，身體的每一處都是網眼，它曾經囊括了一切，釋放了一切，如今，又能容納一切，這才是生命該有的樣子。

母親擦一擦頭上的汗，把鍋眼裡的火苗撥開，然後又和袁小貓去地裡摘菜。黃瓜、豆角、小青菜、韭菜等應有盡有，有啥菜摘啥菜，摘回去了母親自有辦法讓它們一個變得可口。比如涼拌黃瓜、焯了水的豆角和小青菜切斷做玉面的配菜……再踏一點蒜末，用油潑一下，再三下五除二調好汁水。白的瓷白如玉、黃的金燦燦油汪汪、綠的翠盈盈、紅的嬌豔豔……整塊案板變得熱鬧而澄淨，明朗又爽快，正正讓人清爽透了！

漂好的麵筋

看有多厚

充滿了氣孔

新鮮的豆角

中午十二點多了，在門外一邊諞閒傳一邊攪麥子的父親帶著小孫孫們都回來了。父親把小飯桌放在門道通風處，溝邊的風懶洋洋地吹進來，兩歲多的小侄子和逗哥比賽端凳子，袁小貓和母親把玉面、配菜、汁水、油潑辣子等端到桌子上，袁小貓的碗裡，最底層的玉面光滑得閃著亮光，抓起一把青菜，澆上幾勺油汪汪的汁水，再來一勺蒜泥、兩勺油潑辣子……稍稍攪拌一下，一碗層次分明，口感豐富，酸辣香醇的農家玉面就好了，嘗一口，新蒜的鮮辣刺激把因為炎熱味覺的麻木一下子激醒了，勁道的玉面像是把積攢了整整十個月成長的喜悅全部散發出來了，歡樂韻味異常持久，從枝椏上摘下來不到十分鐘的豆角、青菜們在嘴巴里鮮嫩地跳躍，每一口都帶著夏日陽光的明快，每一個細胞都充盈了汁醇厚汁水的麵筋更是令人驚喜不已……為此，袁小貓專門版調了一碗麵筋吃了，真是過癮極了，麵筋所有的細胞都吸飽了豐富的滋味，好像因為曾經失去過，所以現在更加珍惜，它使勁兒地、努力地、貪婪地汲取著一切……

麵筋可以煮在西面糊稀飯裡吃

有下海，所有菜沒有放辣椒

袁小貓的玉面

再來點汁

麵筋太飽滿了

乾脆來一碗麵筋先

光滑細膩，純天然

這是嫽咋咧！

你所看到的這一碗玉面，麵粉、油、醋、菜等全部來來源於家門前那片土地，感謝大自然，感恩所擁有的一切。這一碗涼爽可口的玉面，你可曾吃了？

袁小貓的美食日記

涼皮蒸出來不筋道，哪裡出錯了，這個問題問的很籠統，具體沒說蒸什麼皮，涼皮有好多種，蒸米皮，蒸麵皮，麵皮分兩種：一種是洗過麵筋的叫、麵筋皮子。一種是沒有經過洗面筋的、叫懶麵皮，做法大同小異。下面我就說怎麼做涼皮才能光滑、筋道。

分為四大重點：

第一點：選用食材：不管是大米皮、還是麵皮都要選優質的大米，高筋麵粉。

第二點：麵皮、比較複雜，和麵、洗面，面不能和的太軟，和麵不能一次將水加夠，這樣和的面叫“傷水面”做的涼皮肯定也不行。和麵也很關鍵！

米皮、就是磨漿水不能加太多，水多了漿稀，蒸出來的皮沒有筋度，下來就燙漿最為關鍵，水的溫度，時間長短，都要掌握好。

下來就不洗面的懶麵皮，這個簡單點，直接將麵粉調製麵糊狀就可以蒸涼皮，也有個重要的環節，就是和麵糊了，和麵時加點鹽，鹼面少許，水不要一次加夠，慢慢加水，慢慢攪拌，用擀麵杖攪向一個方向攪。

第三點:就是蒸皮，將洗好的麵漿沉澱8小時後，倒去浮水，然後用擀麵杖攪拌均勻上籠蒸，火要大、時間鍋開2分鐘就好了，不能蒸的時間太長。

米皮、將燙好的米漿攪拌均勻倒在蒸籠上薄厚要均勻，蒸2分鐘就好了。

懶麵皮、將調好的麵漿倒入鑼鑼裡，放入開水鍋內搖勻，蓋上鍋蓋蒸，大火燒開2分鐘，取出放涼水盆中。

第四點：無論蒸那種皮都要掌握“漿”稀稠、火候大小，蒸的時間長短。

只要掌握這四點蒸出來的涼皮，不但光滑透亮，而且口感筋道、爽口。

大家可以關注農家勺勺客！

耳返時光

涼皮不筋道的原因，我們來分享一下：

1、選擇麵粉要選有點筋性的麵粉，比如市場上的富強粉，餃子粉都可以，全麥粉不能用。

2、和麵時加少許鹽可以讓麵粉更筋道，其次是和成的麵糰要軟硬適中，然後一定要醒面半個小時以上。

3、要分次加入涼水洗面，要充分揉搓，切忌暴力。洗面水渾濁了就換一盆清水，直到洗面水變清，只揉剩麵筋才行。

4、把洗面的水放入盆中靜置最少四個小時以上，然後到處清水，剩下洗好的麵粉攪成稀糊狀。

5、麵粉糊只要鋪滿模具底部即可，不能過厚，迅速放入開水鍋中煮熟，可以衝一點涼水揭下做好的涼皮。

6、這樣做出來的涼皮筋道爽滑，保證你吃不夠。

7、夏季馬上到了，來一碗涼皮消消暑，開胃健脾。

大唐閒趣坊

要想知道涼皮蒸出來沒筋道錯在哪裡，就得先知道涼皮的正確做法。

我家在西安，涼皮文化最為濃厚的地方，四季都能吃到最好吃的涼皮，家裡也經常做涼皮。以下我主要講解“麵皮”的幾種製作方法。絕對有用，喜歡趕緊收藏了~

涼皮分為很多種，比如麵皮、米皮、擀麵皮、烙麵皮等，是關中地區的傳統美食。據說涼皮起源於秦朝，秦始皇也吃涼皮，這樣算起來已經有兩千多年的歷史了。

接下來我介紹的這種方法跟別人的方法不一樣，最大的特點就是不用洗面，話不多說，我們趕緊做起來吧~

家常版面皮的製作方法

在製作涼皮之前，你要準備麵粉、鹽、涼皮鑼鑼、食用油。

第一步：和麵，在盆中放入適量麵粉，按一斤麵粉5克鹽的比例放入食鹽，加水攪拌成麵糊，可以用打蛋器攪拌，要不然容易有面疙瘩。水沒法定量，因為溫度不一樣，水的用量有所不同，稀稠類似類似西湖牛肉羹就可以了，不能太稀，否則蒸好了會容易破。

注意：不要放鹼，放鹼不會增加涼皮筋道，還會讓涼皮變成黃色。

第二步：用一口能放得下涼皮鑼鑼的鍋煮一鍋開水備用。

第三步：給涼皮鑼鑼底部刷食用油，再用勺子舀適量麵糊放入涼皮鑼鑼，用雙手拿起涼皮羅羅來回轉動，直到麵糊完全鋪滿鑼底。

注意：舀麵糊的多少直接關係到涼皮成品的薄厚，根據喜好即可。

第四步：將舀好麵糊的涼皮鑼鑼放在開水鍋裡，蓋上蓋子蒸五分鐘左右，等到麵皮大量起泡說明蒸好了。

第五步：這一步對涼皮是否筋道特別重要！從鍋裡拿出涼皮鑼鑼要立刻放入冷水中冷卻，等涼皮完全冷卻再把涼皮從涼皮鑼鑼裡面順著邊緣拿出來。

注意：如果沒有冷卻，太心急拿出來，涼皮就會容易斷。所以涼皮一定要完全冷卻才能拿出來，這一點很重要。

提升筋道小技巧

如果您買的麵粉不是高筋麵粉，或者您喜歡吃更筋道的涼皮，您可以買些小麥澱粉，按照面粉和小麥澱粉1:1的比例混合，還要按一斤混合麵粉5克食鹽的比例加鹽，其他步驟不變。這樣做出來的涼皮很特別勁道，類似擀麵皮的口感。其實洗面就是為了取小麥澱粉，所以我們直接買就行了，不用麻煩的洗面了。

如果您不喜歡吃太硬的，減少小麥澱粉的比例即可，這樣軟硬都由自己控制了。

黎明後的東昇

涼皮蒸出來怎麼沒有筋道，是哪裡出錯了？

涼皮是一道很美味的小吃，好吃又擋飽，拌上黃瓜絲、花生米和麻醬蒜泥汁和辣子，筋道入味，非常開胃。有時候中午不想做飯了就會買一份，價格很實惠，通常是五塊錢一份，一個人吃完全夠了。其實涼皮的製作方法並不難，但是我們在家庭製作的時候會發現，有時候在家制作出來的涼皮沒有外面賣的那麼筋道，口感很軟，而且非常容易斷開，自然口感就會受到一些影響，也會覺得沒有筋道的涼皮好吃。

其實做涼皮的步驟都大致差不多，但是要想做出筋道的口感，還是有小竅門的，在這裡跟大家分享一下：

1、製作涼皮用的麵粉。

通常我們會用最普通的麵粉，也就是超市裡面非常容易買到的麵粉，這基本上是屬於中筋麵粉，由於我們在家庭製作中不放添加劑，所以，選擇高筋度的麵粉會讓製作出來的涼皮口感更筋道一些。就是說，要使用高筋粉，通常也會被叫做：麵包粉。假如覺得筋度太高，也可以把中筋粉和高筋粉摻著用，也能提高涼皮的筋道口感。

2、鹽必須要加。

鹽的加入會讓做好的涼皮口感更筋道一些，用量是：500克的麵粉加4克鹽，大家根據自己的麵粉量進行一下換算即可。食用鹼也可以增加涼皮筋道的口感，也會增加一些特殊的風味，但加入食用鹼後會破壞麵粉中的B族維生素，使其營養價值下降，所以我在做涼皮的過程中都是不加的，用鹽和替換高筋粉也可以達到口感筋道的目的。

3、洗面後面水靜置時間為4小時左右。

在製作涼皮的過程中有一步是洗面，留下面水，這個面水不是直接就上鍋蒸的，而是要靜置4小時左右，這個時候會發現有沉澱，上面漂著一層比較清的水，把這層水輕輕撇出後，加入比浮水量少的清水，攪拌均勻後就可以倒入盤中直接蒸了。這樣減少了一定比例的水分後，面水密度會變大，吃起來口感也會更硬更筋道一些。沉澱的時間假如少於4小時可能沉澱出來的水比較渾濁。

這三個小竅門你學會了嗎？快去製作一份你喜歡的口味的涼皮吧！芝麻醬、蒜泥、辣子、麵筋、花生米、黃瓜絲，一樣都不要少哦！

江一魚

我是生活在涼皮之鄉秦鎮，我們這一般都是用大米來打漿做涼皮 ，把大米提前泡一夜，清晨起來打漿蒸即可，做出的涼皮又白又勁道，還有就是拿麥面來蒸，不過我們這邊不洗面，把高筋麵粉倒在不鏽鋼盆裡用溫水來攪拌即可，（給溫水裡放鹽）切記一定要把麵疙瘩攪拌均勻，還要放上兩三個鐘頭在上鍋蒸，這樣蒸出來的涼皮也很勁道

沒有後悔藥吃

涼皮不筋道可能是以下原因：

一沒有蒸熟，水一定要滾開再下盤子蒸，如果中間操作多個盤子，火不要停，中間不要開蓋一次性蒸熟，觀察麵皮起大泡至少7-8公分直徑的才算蒸熟

二，沉澱下的麵粉水倒得不乾淨，麵粉糊太稀，如果有這種情況就會斷，如果實在倒不乾淨，就採用添加澱粉或者麵粉的辦法將粉漿和稠，也不要太稠，要比濃牛奶稠一點就可以了

liLa

皮子想要勁道，你用的米皮還是麵皮，米皮沒有那麼有勁到，只有麵皮有勁道，麵皮製作的時候放適當的食用鹽在麵粉裡面，和麵成團，用清水洗面，這個過程比較慢不要急，洗到面成一團麵筋為止，還有蒸皮前是看看你洗完的麵漿不要太稠了，太稠了麵皮蒸好發硬，也不要太稀，太稀了蒸出來沒勁道和口感，基本上控制在能倒出麵漿成不短的條形狀即可，然後上鍋蒸，蒸的時間也很重要，不能蒸的時間太長，蒸熟就好，時間這個要看你火的大小，水沸騰的程度，基本上五六分鐘左右差不多，你可以蒸好第一張的時候嘗一嘗看怎麼樣，如果可以就重複你第一步的操作 ，最後是拿出蒸涼皮的盤子放涼水把涼皮放涼，然後在拿一個托盤盤底抹一點油不沾底，每蒸好一張涼皮就要刷一層食用油不需要太多，要不然太膩了，希望我的回答能幫助你

周粥週

我是“品質小吃”――小吃要有品質，創業與你同行。

涼皮蒸出來沒有筋道的原因有很多種，常見的問題主要有以下幾個方面。

一是選擇的原材料不正確：大米涼皮通常會選擇涼皮專用米或者質量較好的早秈米；麵筋涼皮則會選擇質量較好的中高筋麵粉，這些大家都知道。但是，有些大米或麵粉在加工保管過程中會發生受旱或受潮的情況（經過二次處理後肉眼很難識別），這種米或面無論如何操作，蒸出來的涼皮都會糟爛不筋；還有一種情況，就是當年的新米或者新麥面加工出來的涼皮，也會出現軟糯不筋而且還會發粘。這主要是因為新米或者新麥中所含的糖分和水分偏重，在短時間內沒有得到自然揮發，所以加工出來的涼皮雖然帶有淡淡的米香或麥香味兒，可是就是沒嚼勁，容易斷截，而且還粘糊糊的。

二是加工製作的方法不當：大米涼皮有可能是大米浸泡時候短，磨出的米漿不夠細膩；麵皮則有可能是面沒有和好餳到，在清洗過程中把麵糰洗散把面水洗糊了，搗致最後的麵漿中雜質過多；還有一種情況就是兌漿時加水過多致使漿糊過稀；第三種情況就是在蒸涼皮時速度過慢，火力控制不當，蒸出來的涼皮出現皺摺或是龜裂以及夾生或熟透。這三種情況的出現是造成涼皮不筋道的最主要的原因。

蒸涼皮時速度一定要快，舀漿上籠屜後要迅速搖平劃展，基本穩定後快速加蓋。加蓋之後先小火五至十秒鐘定型，然後再中火兩分鐘蒸熟，關火後再捂五至十秒鐘然後再揭蓋。

品質小吃

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

說到涼皮，大家最近在看自己的朋友圈，應該都能看到不少朋友分享出來自己的涼皮作品。

因為這回疫情的原因，比起點外賣，顯然在家吃飯更安心。

有些朋友看到別人的作品覺得很棒，但自己做起來就會差點意思。

而阿遠在這裡，想要給大家推薦一個做涼皮不會出錯的方法，大家趕緊來和阿遠一起看看吧~

涼皮家常做法

材料：

大米200克、水300ml、鹽2克

做法：

1、大米淘洗乾淨，放進300ml水裡，浸泡10小時以上。泡好後，大米連同泡米水一起放進攪拌機打成米漿。最好過濾下，不要有顆粒，若有就放攪拌機裡多攪拌一會。放鹽，攪拌均勻。

2、接下來用蒸涼皮的方法，用蛋糕活底模具底盤當作鑼鑼（蒸涼皮的工具），抹一層油（不用太多，方便做好後揭起就行）。蒸鍋放水燒開，往抹過油的鑼鑼裡舀一勺米漿，用手晃動，把米漿搖均勻，然後放進鍋裡蒸三分鐘左右，起大泡呈透明狀態就好。拿出來晾涼，揭起。

3、依照同樣的方法做好若干張，全部做好後切條，調食時，配以焯過水的豆芽、芹菜、黃瓜絲、胡蘿蔔絲（自行搭配）、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調料，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。

如果大家還有想要和阿遠分享的想法，歡迎在評論區給阿遠留言哦~

關鍵字: 小吃 洗面 美食