滷菜的香型究竟是什麼，香型並不單指香味，香味是單純的嗅覺，香型是包含香味和香氣物質的，香氣物質是需要長期累積而成的，是需要通過味覺嚐出來的，滷菜的香型形成，很多人認為只是香辛料在起作用，其實還有其他諸多因素！
剛剛說過香氣是通過嗅覺發現的，雖然是嗅覺物質，但也是香型形成過程中必不可少的，香氣是嗅覺物質，嗅覺物質天生具有揮發性，所以並不一定要求溶到滷水中，這也就是為什麼初次製作滷水時聞上去很香，可是出來的滷菜成品卻不香，這也就是香型並未形成的原因，香型之所以香是必須具有水溶性，只要通過累積形成的香氣物質，大多是具有可溶性脂肪族有機物、芳香族有機化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環化合物等，一說到這個非化學專業的人肯定懵，那這些香氣物質都從哪裡來的呢？
首先，食材本身具有香味，先來說葷菜，無論是家畜或者家禽肉，經過滷煮之後會釋放出本身的天然香氣羰基化合物，比如豬肉和雞肉的香氣成分是由羰基化合物和甲硫醚組成的；羊肉的香氣主要成分除了，還有C8-C10不飽和脂肪酸；海鮮類食材的香氣成分是含氮的有機物、有機酸和含硫化合物；再說素菜食材，新鮮的蔬菜普遍氣味清香，比如黃瓜的香氣成分主要是黃瓜醇，氣味清香，沁人心脾，只要滷製適度，蔬菜類食材也能形成特有的風味，但如果滷製時間過長，不但營養損失較大，香氣大量揮發後，也會減弱蔬菜的香味
其次，辛香料本身有香味，比如有芳香氣味的八角、桂皮、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉等；有苦香味的陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、蓽拔、白芷、砂仁、山柰等，在滷製過程中能有效遮蓋或去除羊肉羶味的香辛調料有白芷、孜然、丁香、月桂葉、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛調料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。
再來，上面說到的食材本身的香味和辛香料的香味是如何進行融合，並不斷地多次滷煮之後實現累積，並最終形成獨有風味的香型的呢？主要有以下幾種情況：
一、加熱分解生香：比如葷類食材魚、肉在生的時候普遍味道很淡，但是一經過低溫滷製成熟之後就會香氣四溢，這主要是原料受熱分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香氣成分，隨著食物原料組織的分解而遊離出來，再加上和香辛料的香味融合發生了羰氨反應、焦糖化反應、酯化反應等，所以才能生成特有的香氣。
二、過油反應生香：比如在做滷水小龍蝦時，需要先下油鍋炸制，當炸制時就會產生香氣，再比如做甜皮鴨時，需要將蜂蜜、糖漿塗在食材表面，再入油鍋炸制，這時表面的糖分發生焦糖化反應會產生香氣和顏色，但如火候控制得不好（如火力大、加熱時間長，或者是抹在原料表面的含糖物質中所帶的還原糖濃度太高），則會使成品產生焦苦味。
三、煙燻生香：“燻”是利用樟木、棗木、蘋果木、柏樹枝或者花生殼、茶葉、白糖等作為燻料，加熱至冒濃煙，與被燻滷貨接觸後，產生的濃烈的煙香氣味的呈香物質就會吸附在滷貨的表面，和滷貨本身的香氣融為一體，上色的同時進一步賦香，如果你想煙燻香味更濃厚，就選擇冷燻法，冷燻的理想溫度為24℃左右，比如臘腸，煙燻氣味滲入較深，因此煙燻味道濃厚，但冷燻法的缺點是需要的時間比較長，通常需要一週左右，但冷燻法制作的成品水分含量較低，一般在40%左右，因此其貯藏性較好，保藏週期可達一兩個月左右；所以滷菜業常用的是熱燻法，熱燻的滷貨產品僅作用於滷貨表面，並不會入味過深，反而會和食材本身的香味還有香辛料的香味有機溶合，更重要的是滷貨熱燻主要是為了著色，因為煙燻著色顏色更穩定，比如樟茶鴨就使用的熱燻法。
四、調料賦香：在滷水常用的調料中有一些是增香增味調料，比如蔥、姜、蒜、白酒、醬油、香油、花椒油等，這些調料的香味溶解在滷水湯汁中，會滲透到食材內部，從而可消除、減弱、掩蓋原料帶有的不良氣味，從而使成品的香氣進一步增強。除了滷水中用到的調料可以增香增味之外，在醃製時我們用到的胡椒粉、花椒麵、鹽、糖之類調料都可以在去異的同時使食材內部滲入香味
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