亮點
奶皮掛勻脆皮糊炸酥，再裹上糖液，上桌後用筷子一夾，拉絲半米長，外酥裡軟，香甜可口。
批量預製：
1、脆皮糊的製作：
麵粉400克、生粉100克、吉士粉30克、泡打粉10克混合均勻，加清水適量攪勻成稀稠度像酸奶一樣的糊。
2、奶皮改刀成菱形片，裹勻脆皮糊，入六成熱油炸至顏色淺黃，微微鼓起，待其全部漂浮在油麵上，撈出瀝乾，裝入保鮮盒備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下奶皮塊24個復炸至顏色金黃、表皮酥脆，撈出瀝淨油分。
2、炸奶皮的同時另起一鍋，入少許清水，加白糖300克炒化，小火熬至拔絲狀態，倒入奶皮塊迅速翻勻至裹上糖液，起鍋裝盤，撒少許白糖、彩針，帶涼水一碗即可走菜。
製作關鍵：炒糖時火候一定要小，防止糖液焦糊有苦味。
製作流程：
1、奶皮裹上脆皮糊，提前炸至金黃。
2、走菜前需復炸。
3、炸好的奶皮塊圓鼓鼓的，飽滿美觀。
4、水炒糖至其融化，先冒小泡、再冒大泡，待重新冒小泡且顏色變得金紅時，此為拔絲狀態。
5、下奶皮推炒均勻至裹勻糖液。
轉自：名廚匯
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