疫情到來，危機感來襲。前段時間博主郭傑瑞還在自己的微博上上傳了災難食物的Vlog。
其實一旦危機真的到來，我們應該就吃不到那些軟軟糯糯的新鮮麵包了。在這個糖和澱粉充斥的時代，麵包已經和我們的米飯、麵條一樣，淪落為能不吃就儘量不吃的主食。
但如果你瞭解了關於麵包的歷史，就會知道，麵包有多麼可貴。
麵包
麵包曾經是西方最常見的食物，現如今成為全球最常見的食物。
人們只需要把穀物磨成粉，加水，就能做成麵糰，加上牛油烘烤，就可以製出鬆軟美味的麵包。
發酵麵糰的過程讓人讚歎：
小小的麵糰只要睡一覺，就會從內部開始膨脹。只要加以烘烤，就會形成充滿細緻均勻氣穴的麵包，這不是人工塑形能搞定的事情。不但能讓人類生存，還會給人一種幸福感。
麵包在20世紀變得越來越精緻，也越來越油膩，蛋糕中糖的含量甚至高於麵粉。
今天，麵包的製作會選擇採用膨發度高的小麥，以這種小麥可依碾磨成幾乎不含麥麩或胚芽的白麵粉，用的酵母大多數滋味清淡的培育菌種，添加的油和糖逐漸增多。
在這樣的情況下，這數十年來，舊式磚爐所烤出的簡單、粗糙的麵包再度獲得人們的喜愛，就連超市的麵包都有這樣的選擇。
工業麵包
起酥皮和泡芙，都是在中世紀晚期和文藝復興時期出現的，由此可見，含油麵包的製作技術在這個時期也有了顯著的進展。
從18世紀開始，英國和美國的烹飪書籍中已經包含了數十種麵包、蛋糕和餅乾的食譜。
家庭麵包食譜開始出現在新興中產階級的烹飪書籍中，而且和現代食譜已經相去不遠。
19世紀初的英國，人們吃的麵包多半是自家烤的，或者是村裡共用的烤爐。然而在工業革命的浪潮下，擁擠的都市持續湧入越來越多的人口，麵包餅乾店也就越來越多了。
根據當時的報道，麵包店為了增加產量，有些店鋪還會在麵粉中摻雜一些漂白劑，比如明礬，和白堊、動物骨粉作為麵粉填充物。
家庭烘焙沒落，工業麵包卻迎來了道德、營養和經濟方面的質疑。
傳統的麵粉放在空氣中自然發酵熟成，會產生一種副作用：葉黃素氧化後會產生無色物質，讓淡黃色的麵粉逐漸脫色。
磨粉者明白這種變色反應的化學作用之後，開始使用漂白劑來漂白麵粉。
大概從1900年起，磨粉者為了節省時間、空間與金錢，開始在剛磨好的麵粉中添加各種改良劑。
其實大多數烘焙師傅喜歡沒有漂白過的麵粉，因為它們產生的化學變化比較小。漂白加工在歐洲是被禁止的。
歐洲地區喜歡用蠶豆粉和黃豆粉作為麵粉改良劑，兩種豆粉都含活性脂肪氧化酶，因此會醞釀出典型的豆類風味，也能間接促成氧化，延展麵筋蛋白長度。
20世紀以後，隨著人們的收入提高，人們越來越不喜歡吃麵食了，消費得起肉類以及含糖、含脂量較高的糕點，麵包不再是唯一的主食。
隨之而來的就是麵包製作的工業化。
時至今日，家庭生產的麵包數量只佔極低比例，各國麵包也多半不是在地方店鋪烘製，而是集中於大型麵包廠生產。
但是像法國、德國和意大利這些國家還是有每天一定要購買新鮮麵包的傳統。
麵包漂白劑——明礬
沒錯，就是我們油條裡的那種明礬。
1756年，豐收前的幾場大雨把麥田都淹了，英國小麥歉收，質量也差了很多，人們紛紛抱怨烤不出好麵包。
新出的麵包總是多了很多麩皮（也就是我們所說的全麥麵包），當時這種麵包的價格要比白麵包便宜很多。
以現代人的眼光來看，這種麵包既好吃又健康，但在當時人們並不喜歡，他們只喜歡白麵包。
根據賀加斯的描述：“人們不吃全麥或黑麥麵包，除非它們和凝乳一樣白。”只有一種辦法能讓劣質麵粉做出雪白的麵包，就是加明礬。
明礬是一種三價金屬雙硫酸鹽，這種物質在工業化社會中作用極大，在紡織業中的作用極大，還可以作為防腐劑、固化劑和麵粉增白劑使用。
其實從文藝復興起，麵包師就己經開始使用明礬了，加入的唯一目的就是增白。
因為在當時的社會，只有上等人才能吃上用雪白的麵粉做成的鬆軟白麵包，底層人只能吃黑麵包，或是全穀物麵包。所以窮人渴望白麵包，那是高貴的食物。
其實早在1683年就有一個名叫特倫的人站出來呼籲，說全麥麵包是一種純天然、易消化的食品，吃
白麵包“不利於健康，既不符合自然規律，也不合情合理”。可惜在當時，沒人聽得進去。因為底層人民的需求，就得做出又便宜又白的麵包。
便宜就要用劣質的麵粉，然後給麵粉加漂白劑，明礬可以將二級麵粉變得更輕、更白、滲透性更強，價格也更便宜。
18世紀中期，歐洲糧食產量下降，麵包師使勁兒的往麵粉里加明礬，導致市場上賣的麵包極其難吃。
物極必反，這種現象一點點改善，要從家庭麵包重新復燃開始。
烤麵包進入現代
到了20世紀80年代，歐洲和北美洲終於開始放棄了對雪白麵包的狂熱追求。
人們重新接受了全穀物麵包，小型麵包鋪開始用精煉度較低的穀子和穀物混料來製作麵包，他們採用長時間緩慢發酵，烤出一塊塊色深皮硬的麵包。
而且由於當時日本人已經發明出了麵包機，人們在家裡把食材放入機器裡蓋上蓋子，就可以得到新鮮的烤麵包。
和今天和一樣，家庭開始享受烤麵包的過程。
專業的烘焙師傅很早以前就知道，剛磨好的麵粉的麵筋筋性很弱、麵糰鬆軟，做出的麵包條則相當密實。
如果把麵粉擺放在空氣中熟化幾周之後，面的筋度和烘焙的蓬鬆度都會變高。
這是因為空氣中的氧氣會讓小麥谷蛋白鏈末端的含硫物質逐漸釋出，這些硫質會彼此反應，形成更長的麵筋分子鏈，從而使麵糰更富有彈性。這種彈性是麵包蓬鬆的必備要素。
但蛋白質只佔麵粉重量的10%，其中有70%是澱粉。
當面包和蛋糕受高溫烘焙時，澱粉粒就會吸水、鼓脹，包裹住二氧化碳氣泡。也就形成我們看到海綿蛋糕裡的小氣孔們。
如果沒有產生這種作用，那麼在烘焙的最後階段，水蒸氣就會冷卻收縮，烤出的麵包和蛋糕就是塌陷的。
在物質極為豐富的時代，烤麵包是種樂趣。
但在饑荒爆發的年代，別說摻明礬，就是在麵包里加黏土都是可能的。
饑荒麵包
不是隻有不良奸商才會在麵包里加東西，在饑荒來臨時，人們會自己主動往麵包里加奇奇怪怪的東西，用來充飢。
高成鳶先生在《味即道》中提過，中華飲食以菜為主，而不像西方那樣以肉為主，主要原因就是中華民族的饑荒太多了。
華夏文明起源於黃河流域，沒有大片的叢林，也就沒有隨處可捕殺的大型野獸，反而還常常發洪水、鬧災荒，人們不得不多種穀物蔬菜來填飽肚子。
麵包之於西方人也是如此，即便沒有華夏曆史上那麼多次饑荒，但也免不了疾病災荒的出現，更免不了忍飢挨餓。
饑荒會讓人們吃各種各樣的東西，即便可能有毒，即便吃了會嘔吐、腹瀉、漲肚。
人們會先吃掉馬、驢、騾子這些平時不會吃的動物，然後是已經壞掉的、腐爛的或是沒有營養的穀物，這類東西吃下後會讓人反胃。
當饑荒仍在繼續，去挖樹根，吃樹皮。如果饑荒還沒結束，就只剩下人吃人了。
19世紀90年代，喀山大學的一項研究表明，在饑荒年代，歐洲的麵包中摻入過以下東西：秸稈、樺樹和榆樹皮、蕎麥殼、莧菜、橡子、麥芽、麩皮、馬鈴薯、馬鈴薯葉、扁豆、酸橙樹葉、峨參等。
通常，這些會和家裡剩下的普通麵粉摻在一起。糧食越匱乏這些東西摻入的比例就越高。
其中有些麵包還會致命。比如莧菜麵包，莧是一種很常見的長在菜地裡的雜草，做成麵包吃下去後會覺得口渴難當。不但沒有營養，還會讓人覺得四肢痠痛，虛弱無力，無法下地幹活。
甚至包括現代人愛的麩皮麵包（全麥麵包）。
這種麵包是用沒有去麩皮的黑麥做的， 把磨碎的黑麥粒和麩皮一起直接摻入麵粉中，再按慣常的方法制成麵包。
這是現代人很鍾愛的全穀物麵包，也是當時俄羅斯人極其厭惡的一種麵包。
在饑荒年代，人們覺得這種麩皮麵包裡全是細小的麩皮，雖然味道和普通麵包差不多，但吃下去會卡嗓子，而且沒營養。對於已經很虛弱的人來說，這種麵包消化起來都很難。
相比之下，那些富含糖與澱粉的精緻麵包簡直就是天上的美味。
當然這是在大饑荒年代才會發生的事情，如果糧食只是輕微短缺，人們還是能吃上高品質麵包的。
只是關於食物的恐慌一直存在，無論是食物富足還是短缺。
在富足年代，人們總會擔心商場裡的食品中添加有毒物質（事實證明這確實存在）。而在饑荒年代，人們更是憧憬一切可以吃的東西，即便是親手毒死自己。
至於我們能做的，就只有在精心挑選出食材後，心懷感恩，珍惜自己手中的每一份食物了。
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