你有過那種特別想吃某樣東西的時候嗎？迫切得不顧風雨、不計成本。食慾來勢洶洶的原因時常出乎意料，比如一天在夢裡吃了肉夾饃，香脆的餅皮、多汁的肉餡在夢境中冒著金光閃閃的熱氣的同時也勾起饞意。醒來夢中其餘諸事忘得一乾二淨，睜眼後第一件事就是立馬外賣下單一份 “魂牽夢繞” 的肉夾饃，迫不及待咬下去卻大失所望——手上的這個肉夾饃，既不酥脆多汁，拿在手裡甚至連熱氣騰騰也談不上——它不應該是這個味兒！
可這個味兒又是哪個味兒？食物 “正宗” 的標準由誰決定？在吃這件事情上，還真不一定是舌頭先說了算。
現如今，許多商家都喜歡強調自己食物的正宗性，以在行業同品類裡吸引眼球。一道正宗的食物通常這樣被定義：使用來自原產地的食材，並用特定的方式烹飪。正宗食物所帶來的 “唯一感” ，成為旅行體驗裡不可或缺的一部分。一段旅行裡，如果沒有品嚐到當地美食就不完整，或者對吃貨們而言旅行的意義根本就是尋味之旅。
為什麼我們對正宗的食物如此著迷，純粹是因為好吃嗎？其實不然，對於美食的評定標準，常常存在 “正宗” 和 “好吃” 兩種態度。原產地食材、不變的配方、講究的工序，這些因素給 “正宗” 二字一種難以撼動的權威，給消費者一種絕對不會 “踩雷” 的安心感。
正宗的煎餅果子，加火腿生菜是絕對不行的，麵糊必須是用綠豆麵，餜子（油條）必須是剛炸的。©Sohu.com
在美食原教旨主義權威下成立的諸多協會，例如意大利那不勒斯披薩協會（AVPN）、天津煎餅果子協會等，用教科書般的程序去規範食物的標準，在一些專業廚師看來更像是少數集團的獲利方式：由指定標準的人去評定一樣食物的好壞，意味著協會可以從原材料的供應鏈等環節裡獲益。而對於消費者來說，協會的存在一定程度上避免自己踩坑，能吃到穩定又不出錯的美食未嘗不是一件好事？
堅持正宗，是不是就打壓了創造力？原本被定義為正宗的食物，隨著人們口味的改變做出的調整算不算違背教義？
意大利米三餐廳主廚 Massimo Bottura 在大師課教授大家制作青醬時就一直強調 “進化” 。用麵包屑代替松仁做出的青醬 2.0 版本不僅保留了香氣，還消除了堅果吃多後帶來的油膩感。即使是小小的改變，也讓他自信地表示這就是 “青醬的進化” 。面對祖母的傳家食譜，改變不一定要全盤推翻，細節的調整大有可為。
青醬 2.0 或許不 “正宗” 了，但卻更好吃了。正宗和好吃之間本沒有明確的分割線，比如掀起話題的北京小吃：豆汁、炒肝、滷煮……再地道不過了吧？仍舊被外來食客當作異端，陳曉卿老師也忍不住發言為北京味道正名。
有人認為，正宗代表著的是某個社會群體對某種滋味的審美，所謂的 “不好吃” 可能只是其中的美未被參透，這是一個擴展味蕾感知能力的過程。
《蒲公英》劇照。©豆瓣
在電影《蒲公英》裡，我們可以看到 “正宗黨” 追求一碗完美拉麵的極致態度。抱著做出一碗正宗拉麵的決心，蒲公英接受了貨車司機黑郎的魔鬼式訓練。經過一番體力與腦力的考驗後，她滿懷信心把拉麵端到客人面前。沒想到吃麵這一步還有 “正確” 的方法：先用筷子輕拍肉片，和它說聲抱歉後，再吃麵條，喝湯要喝三遍…...只有這樣才能讓一碗拉麵的美味達到峰值。從製作到品嚐這一連串的儀式感，讓我開始懷疑自己以前吃的都是假拉麵。
如果你看過 Netflix 的紀錄片《美食不美》（Ugly Delicious），主廚 David Chang 在片中表示正宗像是極權主義的一種狀態。如何用食物挑戰文化邊界，才是應該思考的問題。無論披薩老店的老闆如何把蛤蜊披薩、菠蘿雞肉披薩等視為異類，他依然毫不吝嗇表達自己對不正宗美食的喜愛：連鎖店的披薩、放了吞拿魚的披薩，只要好吃，就全盤照收。
也許對忠於味蕾的吃貨們來說，不問祖籍出身，好吃才是不變真理。
在行業內大肆營銷 “正宗” 的同時，對創新、創意的嘉獎也從未停止。《米其林指南 2020 北京》一出爐便引起譁然，江浙菜餐館被評三星，京城老字號 “落選” ，引起食客和餐飲界人士的不滿。一向代表業界權威的米其林指南，自打進入中國後就反覆被指 “水土不服” ，被質疑外國人不懂中國胃。
甜豆花與鹹豆花之爭是美食圈的一個永恆話題。©菜菜美食日記
離開發源地的食物就不正宗了嗎？同樣的食物越過地理界限後，受地域和飲食習慣影響變得更有 “在地感” 未嘗不是食客們喜聞樂見的變化。一道紅燒肉，全國各地都有自己的 “正宗” 做法，豆花湯圓粽子的甜鹹之爭也從未間斷。一碗拉麵，從西北到江南，從日本到紐約，由於食材和烹飪技法的變化被戴上 “不正宗” 的帽子。但只要不正宗的食物能抓住味蕾，就會贏得肯定。
我們對味道的喜惡，和固有印象密切相關。這種對食物的固有印象到底是怎麼產生的？知乎相關問題回答者認為，固有印象既受到純粹的生理因素影響（食物的能量），又受到半生理半心理因素影響（情緒），還受到純粹的心理因素影響（認知和社會文化）。每一個固有印象都是獨一無二的，同樣的食物有人愛之深，也有人痛之切。
其中純粹心理因素影響的部分，通常來源於我們的記憶與習慣。尋找兒時味道似乎是每一個老饕的 “必經之路” ，用味道喚醒記憶裡的美好感覺，成為一種莫名的執念。我的一位四川朋友就曾經多次嘗試復刻小時候常吃的抄手，費盡心思空運當地食材、包抄手的手法堪稱專業，但做出來的味道就是和印象裡的味道對不上號。後來才發現，原來兒時小館子裡的抄手並不會下功夫熬一鍋靚湯，加了味精的湯底才是騙過味蕾的秘密。
正宗的肉夾饃由白吉饃與臘汁肉組成，不用酥餅，也不用青椒。©Pinterest
在吃這件事情上，與其聽別人說，不如相信自己的舌頭，吃本來就是這個世界上最個人化的事情。從高級美食到街邊小吃，從酸甜苦辣鹹到需要大膽嘗試的 “臭” ，讓舌頭為你提供正確答案。至於正宗與否，夢裡的肉夾饃未必正宗，正宗的肉夾饃也未必合你的胃口。
《Taste What You’re Missing》Simon and Schuster
《12 Facts About the Sense of Taste》Jordan Rosenfeld
《What Food Porn Does to the Brain?》Cari Romm
《Gastrophysics: The New Science of Eating》Charles Spence
《Ugly Delicious》Netflix
《對於食物而言，「正宗」的意義何在?》知乎話題
《餐飲人一直看重的是好吃和正宗？其實還有一個也很重要》龔偉，餐創記
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