在當前活禽禁售、生鮮上市、消費萎縮的時代，新冠肺炎讓行業猝不及防。這個時代，變化太快，但快速的變化中也蘊藏這機遇與變局，屠宰生鮮加工的重要性不言而喻，已成為國雞產業不得不嚴肅考慮的準備了。但屠宰生鮮加工並非一日之功，更需要很多方面的支持。
2020年3月17日晚，新禽況，正典球苗特約的國雞產業發展雲課堂重磅邀請了溫氏食品集團股份有限公司集團副總裁秦開田、湖南湘佳牧業股份有限公司副總裁副總裁何業春、廣州市江豐實業股份有限公司副總裁江偉烽、安徽華衛集團食品公司總經理姚遠、華南農業大學副教授翁亞彪等大咖做客論屠宰加工。以“新冠肺炎下，國雞屠宰收儲加工發展空間與出路”為話題，分享寶貴的經驗和知識。
本次雲論壇話題
1、什麼樣的國雞適合屠宰，如何選育？
2、國雞屠宰指標要求和注意事項
3、如果屠宰，您認為哪些方向的產品空間較大？
我認為，今年肺炎的事件會加速生鮮上市的進程。溫氏股份從1997年就開始關注生鮮屠宰，2009年成為首個供港的屠宰企業。
1、從我們的角度來說，所有的國雞都可以屠宰，都可以屠宰生鮮上市。因為社會的需求是分檔次的，現有的國雞品種可以覆蓋這些檔次。只是屠宰後如何做品牌，如何做差異化，讓消費者能夠區別品種的差異，這才是關鍵。
適用於屠宰加工的選育與傳統活禽的選育不一樣，有別於傳統外觀和肉質的選育，屠宰加工在皮膚顏色、毛孔粗細、體型、胴體外觀、腹脂率、特徵等方面更為重視。
2、在屠宰指標上，淨膛率、正品率、均勻度等上需要關注。淨膛率的高低決定一隻雞屠宰後還剩多少，牽扯到腹脂率、腿肌率的問題，直接關係到成本。正品率需要在抓雞、運輸、屠宰加工的過程中需要關注，如果處理不好，造成肢體損傷，影響賣相，增加次品率。屠宰對產品的均勻度要求更高，客戶對產品的規格要求很高，中間規格受歡迎，兩端（較輕與較重）的不受歡迎，如果均勻度差，兩端的產品價格就比較低了。
3、儘管說所有國雞都可以屠宰，但最適合屠宰、市場需求較大的還是中低端的產品，對加工企業也更容易加工。因為隨著消費習慣的改變，方便、快捷、美味、衛生的產品會受到青睞，中低端、標準化的產品會更受消費者歡迎。
與溫氏股份、立華股份兩家國雞巨頭不一樣的是，湘佳牧業走的是差異化戰略，側重的生鮮味美。2007年，湘佳牧業決定涉足優質雞屠宰生鮮領域。經過十幾年的發展，我們認為，目前國雞生鮮的市場總量還是不夠大，需要更多力量去培育，還有很長的一段路要走，我們也期待未來大家一起做大生鮮市場。做生鮮很辛苦，如果要做生鮮，大家一定要堅持國雞的元素。
生鮮是無法談收儲的，因為生鮮不適合收儲，調理品、深加工產品、凍品更適合收儲。
1、我很贊同秦總的觀點，國雞都適合屠宰，但因為標準化、均勻度的問題，國雞很難適應白羽肉雞的標準屠宰線，如減少人工的機械掏膛對國雞就很不適應。對於國雞而言，最終還是要慢慢適應現代化的流水線。
而選育的標準上，必須適應生鮮市場的消費需求，品質還是關鍵，國雞本身就好吃，屠宰品相要標準，品相好的話就更受歡迎，均勻度會影響品相和屠宰成本，均勻度好才能適應現代化的流水線要求。選育上還要注意產品的品種標準問題，如果品種不標準，產品很難適應市場，很難起量。有走量，成本才會低。
2、屠宰標準側重於品相。雞大一點小一點只是在屠宰線的時候有點麻煩，但在消費者那裡，這些不是問題，不同消費者對大小的喜愛不一樣。可如果品相出現問題，如顏色不好、毛孔粗、破皮、淤青等情況，就是成為殘次品，導致整體成本上升。
生鮮產品要特別關注食品安全。國家對生鮮產品的食品監管非常嚴格，但是熟食階段要求就沒那麼嚴格，如果做生鮮，要尤其注意。
生鮮雞的保鮮技術。目前保存風味的保鮮技術還不是很適應黃羽肉雞，對環境溫溼度、全程冷鏈等環節要求也很高，也很難協調這些社會化的協作環節，尤其是B2C的模式。
3、目前生鮮產品魚目混珠，以次充好的想象讓消費者很難識別，成本低的817和快大雞空間還是很大，但未來會迴歸到本質，優質雞未來具有優勢，所以我們會一直推中高端產品。個人觀點是，行業企業對817要重視，817對於國雞在消費者的口碑影響上很大，可能會降低消費者對國雞的評價。
對待生鮮國雞要有工匠精神，探索不同形式。香港的生鮮產品做得非常好，現場分割，產品非常精美。我認為，當生活達到一定水準之後，中慢速雞的生鮮產品和分割生鮮產品會受到市場的歡迎，是發展方向。
1、理論上所有國雞都可以，但說到適合屠宰的國雞品種，我認為麻黃雞是非常適合和成熟的，品種均勻度高、體型圓、毛孔細，與屠宰生產線很符合，其性狀可以說是為屠宰而生。
選育上，生鮮雞的胴體外觀很重要，即是賣相的表現，也是產品好壞的體現。皮膚損傷的雞和完好無缺的雞，價格相差30%以上，賣相不好則價值大為降低，尤其是整隻雞、半隻雞的形式更為明顯。
2、目前江豐是生鮮為主，冷凍為輔。生鮮訂單的時效性要求很高，養殖端難以配合得非常好，因此要配以冷凍品，但冷凍品對產品的風味有一定的影響，對預冷工藝有一定的要求。消費者不喜歡吃生鮮雞，我們也要深思檢討，確實和現宰的雞有差別，在預冷環節要重視。我們堅持用風冷，對風味影響小一些。冷凍的工藝選擇較多，注重肉質可以選擇液氮，對風味保存非常好，但成本較高。
3、生鮮以商超為主，凍品以快餐業（中快速）為主，因此產品空間要分不同領域。國雞生鮮產品建議開綠分割產品，可以開發不同產品的價值，還開發專賣店等銷售，降低綜合成本。我們的定位是新鮮的國雞分割品，與凍品白羽雞分割品不一樣，市場中看起來，消費者的認可度還是很高的。
如果要讓大家接受國雞生鮮雞，要在風味和保鮮技術上攻關。如果消費者覺得風味差別不大，是會接受國雞生鮮雞，這個產業才會越來越大。
此次疫情對活禽市場的影響很大，廣州的情況是，保有批發市場，但要求是活禽進，光禽出，未來市場改造是趨勢。市場有高潮有低谷，在低谷時可以利用屠宰的收儲作用，對產業上下游流通，平抑物價等方面都具有幫助作用。至於有人擔心有行情好，收儲產品釋放會影響活禽行情，事實上不用這麼擔心，因為收儲凍品解凍後的產品風味遠不及活禽，願意接受的人很有限。
安徽華衛集團是從2009年開始涉足屠宰，2013年上市生鮮雞，目前主要還是在安徽省內銷售，今後要多向同行學習，走出省。
1、與秦總、何總觀點類似，國雞都是可以屠宰的，但是不同區域消費者所喜愛的類型有所偏差。選擇適合地方消費需求的品種尤為關鍵，華東市場上麻黃雞、青腳雞、817的生鮮雞比較受市場歡迎。
以往活禽的時候，外觀選育很重要，消費者可以通過好看的外表確定雞的健康和特色，但生鮮產品主要通過皮膚光澤度等胴體外觀來判斷產品的好壞和選育。其次地方消費者的喜好選擇合適的性狀育種。
2、宰前一定要做好食品安全，合法、合理使用藥物，做好休藥期管理，其次是關注羽毛的整齊度、嗉囊大小、囊腫等也會影響。宰中注意刀口的深淺，對產品成品影響較大，瀝血的時間也需要關注，合適的燙毛和預冷水的溫度是品質的保障。宰後要注意全程冷鏈運輸，確保產品的安全。
3、我認為當前快大型的國雞屠宰優勢大、成本低、快餐企業需求大。未來優質型的產品很大，如果能佔到一半的市場，那麼我們實現規模養殖、集中屠宰、冷鏈運輸、生鮮上市的國家戰略將會實現。
生鮮屠宰後的胴體外傷對產品價值影響非常大，但引起皮膚外傷有多種因素，有的是蟎蟲引起，有的是啄傷、抓傷、碰傷，也有可能是雞換毛期間屠宰，毛孔瘀血成黑點。因此遇到胴體外觀損失的情況，要分析具體。如果是寄生蟲，可以用體外殺蟲藥驅蟲，但生鮮產品檢測嚴格，外用的殺蟲劑很難做到完全的無藥殘，因此要考慮其他的方式解決。我們根據蟎蟲的生物發育規律，用植物精油類產品解決蟎蟲的問題，經過2-3年的試驗，效果還不錯。
活禽疾病治療，可以按照國家要求嚴格使用藥物，但更需要想一些替代方案，畢竟用藥風險還是有的。今年我國禁止在飼料中添加藥物，那麼我們就要尋找替代方案，保證食品安全。如雞球蟲病，以前主要靠藥物預防和治療，治療用休藥期較長的磺胺類藥物，為了食品安全有時候就要不得不推遲上市。若用法替代的方法，如用球蟲疫苗，確保驅蟲效果的同時還能讓產品安全，很多企業都在使用，效果很好。
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