在许多食客的笔下和美食节目中，春笋是一种“鲜甜脆嫩”的食物。随着物流的发达，许多人也能轻易地从超市或者网上买到“新鲜”的竹笋。然而吃过之后，似乎也不过尔尔，跟美食家们描述的相去甚远。
套用一句名言：你觉得竹笋不好吃，可能只是因为你吃过的竹笋不够好。
那么，什么样的竹笋才好呢？我们从竹笋的生化特性说起。
你以为的“鲜嫩”，很可能只是徒有其表
基于我在朋友圈和网上的小调查，很多人以为“最新鲜”的竹笋是这样的：
网销的生竹笋
竹笋的鲜嫩来源于其中的游离氨基酸和糖。尤其是谷氨酸和天冬氨酸，是竹笋鲜味的来源；而糖，则赋予了它们甜和脆嫩的口感。随着竹笋逐渐长大，氨基酸分解或者转化成了别的物质，而糖转变成了纤维，于是鲜甜脆嫩都逐渐消失，最后成为了竹子。
竹笋的生命活动极为旺盛。当竹笋被采收，氨基酸和糖的来源被中止了，而它们的转化却在继续，甚至更为旺盛。有研究测试过竹笋采收后的呼吸作用，发现在5小时甚至会出现一个高峰。所以，上面图中这种看起来很“原生态”的竹笋，只是“曾经鲜嫩过”，不管再快的快递，送到你的手中时都已经“再回首已是百年身”——氨基酸已经大量分解，糖也大量纤维化，能够嚼得动，也就算是不错的了。
生笋保鲜，农学家们的无奈
其他的蔬菜水果，经过适当的处理，都可以相当好地实现“保鲜储存”。
对于竹笋，农学家们也试图去实现。比如“抽气速冻冷藏”、化学试剂保鲜、气调仓库保存等等，虽然有一定的帮助，然而效果有限、局限却很多，也没有商业化应用前景。
在创口上涂一层“保护膜”，大概是目前能够采取的措施。不过，涂膜本身就增加了操作，而效果也仅仅是“有一定帮助”而已。此外，涂的膜（比如壳聚糖）也有助于细菌滋生，如果商贩们涂其他“非食用物质”，也就更不好说了。更重要的是，“涂膜”完全破坏了生竹笋的“原生态”形象，更是卖家和买家都不愿意做的事情。
最原始的办法，却是最有效的
竹笋产区，农民们卖笋，往往是采收好竹笋回家，尽快去壳、煮透，泡在凉水中，然后第二天拿到集市上卖。
新鲜杀青后的竹笋
这个煮透的过程，在食品行业里也被叫做“杀青”——跟茶叶制作过程一样，通过杀青，把竹笋中的酶灭活，中止了生化反应，才能把阻止糖的纤维化和氨基酸的分解。
杀青的作用不仅于此。竹笋中通常有相当多的草酸和氰苷，不仅带来涩的口感，而且也不利健康。杀青过程的长时间炖煮，能够充分地去掉它们，既保障安全，又改善口感。
这个“不新鲜”的操作，才能够保住竹笋的“鲜”。
杀青之后，如果只是泡在清水中，可以让风味口感保持几天。当然，如果放在冰箱里，能保持更长的时间。如果想要保持更长的时间，就需要使用“保鲜液”，比如盐、柠檬酸以及亚硫酸盐等等。在国家标准中，有很多保鲜剂可以使用，如何搭配它们，既遵守国家标准，又尽可能延长保质期，并且对风味口感的影响尽可能小，是许多科研院所和加工厂家都在努力的事情。
总体而言，这样加工保存的竹笋，虽然跟“采收即杀青，然后就吃”的比起来，也有相当差距，当相比于放了几天的“带壳生笋”，也还是要好得多了。
看图，识别笋的品质高低
出土时间越短的竹笋，氨基酸和糖的含量越高，纤维越少，风味口感也就越好。
刚出土的时候，笋的节间距比较短、笋壁比较厚，颜色接近黄白。竹笋的形态跟竹子种类关系很大。对于同一种竹子的笋，采收得越晚，节间距就越长，笋壁逐渐变薄变硬，慢慢出现绿色。这样的笋，笋尖部分也还是可以吃的，但品质就不如出土时间短的了。
前面那张图中的，就是出土时间很短的春笋。下面这张图中的，也很鲜嫩。
（节间短、壁厚、颜色明亮、黄白色的鲜嫩熟竹笋）
下面来看几张网上搜来的产品图片。
图中绿色圈出来的三根，节间距比较短，笋壁比较厚、颜色更浅。而红色圈出来的两根节间距就要长一些，笋的颜色也比绿色圈出来的几根要更深，所以就比绿圈的几根要老。
去掉了根部的笋尖
这张图片上的笋头部节间距也很长，前几节的粗细差不多，而且颜色也比较深。它们应该是已经长得比较老的竹笋，去掉了头部（因为已经老得很难嚼了）而剩下的“笋尖”。当然，这吃起来也没问题，不过就“鲜甜脆嫩”而言，就有所不如了。
这张看得更加清楚，头部的笋壁已经比较薄，可以推测取材跟上面的差不多。这样的竹笋吃起来也没啥问题，不过风味口感就不如下面这样的。当然，价格会比下面这样的便宜不少。
最后再提醒大家一下：即使是在保鲜液中，竹笋还是会慢慢发生变化的。明亮的黄色会逐渐变白变暗，就意味着鲜甜风味在逐渐消失，也就会不好吃了。
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