如何科學地理解“吃得好”？是哪些因素導致我們“吃個不停”?由廣州市科協、廣州日報社主辦，廣州市科學技術普及中心、廣東省食品學會、共青團華南理工大學委員會等承辦的廣州科普大講壇第160講——“共話基於民生的營養保健產業”日前在華南理工大學舉辦。廣東省食品學會首席專家、新西蘭食品科技院院士、華南理工大學講座教授孫東曉從最新科學發現入學，解答關於飲食健康的熱點話題。
“吃得好”的理解不斷在變
孫東曉表示，隨著社會的進步，人們對於“吃得好”“活得好”的理解可以說一直在變化。比如在古代，由於糧食短缺，人們對“吃得好”的理解是“任何可得的，生的或者可煮的食物”；後來，人們對“吃得好”的理解變為“安全、方便、煮過的或加工過的”的食品；到了現在，大家要追求的是營養的平衡及優化，身體的健康及心理的愉快感，以及食物資源的綠色生態鏈。
“可以說，現代消費者已經認識到飲食和健康之間的密切關係，他們會主動尋找‘更適合自己’的產品。在感官上，現代消費者對複雜的飲食體驗感興趣，期望科技進步帶來更個性化的體驗。而在營養需求方面，新興的‘量身定製的營養’，不僅根據消費者的性別和年齡生產產品，還根據生理狀況和職業類型進行分類。”
為何會吃到停不下來？
在與食品工程有關的領域，近年來有許多新的科學發現，孫東曉特別介紹了與食物攝入及成癮有關的跨學科觀點。“為什麼我們開始或停止進食? 飲食行為受生理、心理和認知因素的調節,這是生理學和神經信號傳導的複雜問題。”
孫東曉表示，食物攝入的調節涉及對環境線索的認知和感覺、食物成分代謝、內分泌和神經調節系統的代謝信號和享樂信號多級控制。食物攝入的調節從口腔就開始了。口腔中的感官特性會影響食慾，而胃中的營養成分也可以啟動信號傳導過程。口腔和胃處理的動力學和結果，決定了後續小腸消化的動力學和模式。實際上，增加咀嚼時間或咀嚼次數可使後續膳食攝入量減少多達15%。
身體內的微生物可以幫助人們避免過度飲食,並在飽腹時告訴大腦。人體懷有超過10000微生物種類。益生菌可以進行免疫調節，抑制細菌毒素的產生，近年來成為熱門功能食品的來源。孫東曉提醒，益生菌相關食品的生產受一般食品法的約束，從安全性來看，益生菌微生物必須不具有致病性。
兒童易受食物影響
壓力、情緒和情感也會影響進食量。現代食品往往存在過度加工的問題，高碳水化合物、高脂肪以及高熱量。如果無限制地接觸這些食物，有可能促進過度完成行為, 誘發某種習慣, 以提高滿足機體享樂所需的食物刺激水平，類似於藥物濫用。
孫東曉解釋，可口的食物和藥物都對大腦產生類似的刺激：當攝入這些東西時，會對大腦獎勵迴路產生強大的強化作用，引發多巴胺的釋放，使人成癮。但藥物和食物在引起多巴胺釋放過程中，存在差異：可卡因等藥物可直接、快速刺激多巴胺的產生；而食物卻間接起作用，除了從味蕾到大腦的一些神經輸入，主要通過食物消化和吸收過程中產生的其他信號進行後期傳播。
除此之外，食物線索也會影響我們的進食動機和飲食習慣。大量暴露於周圍環境中的食物線索是人們過度飲食的主要因素之一。食物線索包括食物的視覺、氣味, 家人或朋友聚會以及周圍人吃飯或關於食物的談論等等。
不同人群對於食物的反應存在差異。比如，女性食物成癮的可能性是男性的兩倍。青春期的激勵反應和不成熟衝動相結合, 會導致衝動增加和尋求食物帶來的獎勵行為增加。兒童易受食物影響, 傾向於高能量食物或高脂肪可口食物。與藥物成癮類似, 兒童時受到壓力（比如虐待，或者父母對兒童的飲食限制），或者酗酒等家族史，會增加在以後的生活中飲食失調、暴飲暴食和肥胖的風險。
孫東曉表示，人們可以通過主動自我調節，降低對食物的渴望以及暴飲暴食行為，主要以調節注意力為主。
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