熱鹽水與普通鹽水和潮州鹽水相同。 廚師的配方沒有固定的版本，只有不同的口味。。 昨天，幾位大師分享了他們的經典辛辣滷水配方。 今天，我們繼續發佈其他大師分享的食譜。。
[六味辛辣苦味劑 【原文】
辛辣鹽水
分享者：劉磊
我用這種辛辣的鹽水製作辛辣的鹽滷牛蛙，這是客人們特別喜歡的。。 處理方法非常簡單。 將殺死的牛蛙放入火煮沸的鹽水中，加熱2次。 幾分鐘後，關掉火，浸泡1分鐘。 5。 分鐘。 取出牛蛙，撒上適量的辣椒油。。
1。分別取5公斤骨頭和5公斤蹄，2公斤排骨和2公斤雞爪。5公斤、1公斤金華火腿、5只乾淨的老母雞和1個雞架被切成大塊，用血液沖洗，用沸水煮沸。
2。將加工好的湯料放入不鏽鋼桶中，倒入75公斤清水、5公斤姜茸和5公斤蔥，以及7公斤蒜茸。5公斤，用大火煮沸，用中、小火煮10小時，然後用大火沖洗湯3小時。0分鐘，濾出湯。
1。服用香料( 200克天竺葵葉、八角、肉桂、茴香、白芷， 砂仁， 五加皮250克，丁香150克。 10 )用溫水稍微沖洗一下。
2。倒4杯。將0公斤色拉油倒入鍋中，加熱至20 %時，加入所有香料，用小火油炸，濾出殘渣，加入10公斤幹辣椒王和1公斤幹辣椒，用20 %熱油溫度煮沸4小時，然後在火中浸泡約12小時。
拿著煮好的底湯7。將5公斤倒入不鏽鋼桶中，然後將精製的辣椒油和大蒜各倒入2桶。5公斤，1公斤幹辣椒王，用大火煮沸，用小火煮沸2小時。
辣兔頭鹽水
我和大家分享的是辣兔頭的生產方法，它是由兔頭和辣滷同時生產而成的。
清理100只兔子的頭，去除兔子嘴角的絨毛，然後沖洗掉。
1。放入20公斤鮮湯、20克香料袋( 100克八角、30克香葉、50克肉桂、50克砂仁、50克豆蔻、50克山奈、30克茴香、10克丁香、20克砂仁、20克新疆紫草、20克三稜和20克曹玲)、400克幹胡椒丁、150克花椒， 將300克、350克蔥、400克料酒和500克鹽放在火上，通過改變火來煮出味道。
2。將洗淨的兔子頭放入鍋內，用大火煮沸，換成小火鹽水20分鐘至7分鐘，浸泡40 - 6分鐘。離開火0分鐘後，取出湯進行控制。在這個過程中，我們需要記住一件事：兔子頭需要浸泡很長時間，這樣它的香味才會更強烈。
把兔子頭放在一個大的不鏽鋼桶裡，放進去 自制辣椒麵 500克， 兔頭香辛料袋 100克胡椒油和50克優質芝麻油。把它放在鍋裡 自制辣油 5公斤，當溫度達到70 %時，倒在兔子頭上。客人點菜時，拿一份。
自制辣椒麵；
將貴州幹甜椒、幹辣椒丁和幹新一代辣椒按3 ： 1 ： 1的比例混合並放入 在裡面翻炒，取出，冷卻，研磨成辣椒粉。
自制辣油：
1。將5公斤菜籽油加入鍋中，加入100克生薑、500克蔥葉和500克蔥片，煨煮，待蔥片變黃後過濾。
2。將香料( 50g八角、20g肉桂、20g山奈和30g天竺葵葉)、20g幹胡椒和1kg幹胡椒籽混合並浸透至高度 25g，儲存5分鐘。
3。將菜籽油加熱至30 %，加入步驟2中加工的原料，繼續用小火煮沸，直到辣椒種子變成棕色，關閉火，過濾殘渣，加入1公斤幹辣椒和100克幹辣椒，浸泡24小時以上。
兔頭調料包：
將25g八角、20g豆蔻、15g肉桂、15g三稜、10g草果和10g曹玲、5g天竺葵和3g丁香清洗並放入其中 把裡面的水炒一下，用香料包起來。
北排辣滷
我提供的辣滷是專門用來做辣鴨頭和脖子的。如果你嘗試這個公式，我相信你不會失望。
取25克八角和25克茴香， 將8克豆蔻、8克丁香、12克山奈和12克甘草、6克豆蔻、3克草果和3克玉果、30克陳皮、30克肉桂和10克白芷、20克高良薑、5克砂仁和15克木香混合、稍洗、乾燥並用紗布包裹。
1。清洗8個雞架和2公斤棒骨，分開燙一下，放入不鏽鋼桶中。在大火上用45公斤清水將它們煮沸，然後將它們換成中火和小火，持續2 - 3小時。
2。取出雞肉架，放入3個香料袋，乾燥子彈胡椒(使用前稍微清洗一下，風乾後切成幾段)。大紅袍中5公斤、500克乾花椒(花椒和辣椒的原料應根據食客的口味進行調整)，用火煮沸，改用小火製成1。5小時後，加入色拉油，用15公斤火煮1小時，除去殘渣，使用1250克鹽和1克味精。2公斤調味品。
1。用清水清洗10公斤鴨脖30分鐘後，解凍，瀝乾水分，沖洗至無異味，加入250克精鹽、300克料酒、100克胡椒和100克薑片醃製鴨脖5小時，中間翻兩次。
2。將味道好的鴨脖放入沸水鍋中，上下翻轉，收緊鴨脖皮後取出，用清水沖洗乾淨，並控制水的淨化。取35公斤老湯，在大紅袍中加入1個調料包、500克幹胡椒和100克- 200克乾花椒，加入適量鹽和雞粉，用大火煮沸，用大火煮沸鴨脖，用大火煮沸20分鐘，用火浸泡5分鐘，取出。
描述：
1。重複使用基礎湯後，它變成了老湯。然而，我們需要提醒每個人，使用六次後，成品的異味會更加突出。這時，我們需要從老湯中撇去熱油，過濾湯，只保留三分之一，倒出剩餘的三分之二，然後加入相應的清水和其他材料。
2。一般來說，醃泡時間大約是整個鴨、鴨腿和鴨肫煮好後30分鐘。 鴨爪，鴨頭，鴨翼，鴨鎖骨， 等待醃製25分鐘。
鴨頭專用鹽水
將香料( 150克八角、50克肉桂、10克草果、15克茴香和15克豆蔻、75克山奈、25克天竺葵葉、5克丁香和5克陳皮、20克香茅和1克羅漢果)浸泡在冷水中2小時，去除雜質，用材料包裹。
拿一個不鏽鋼大桶，倒50公斤兩湯(鹽水和兩湯混合不會油膩)，然後加入500克生薑和500克幹辣椒、250克白辣椒和2克幹辣椒。5公斤、10公斤熟雞油煮沸，加入香料袋，煮3小時直到香味出來，加入500克鹽、400克味精和400克雞精，以及40克十三種香料。
1。用血清洗300個鴨頭，去除喉嚨，加入香料粉(茴香、茴香和草果各1公斤，肉桂、豆蔻、陳皮和丁香各500克。 750克，1500克磨碎成粉末的山奈) 150克醃製12小時，每個鴨嘴中放一個幹辣椒和四五個幹青椒。
2。取300個鴨頭放入熱鹽水中，用火煮30分鐘，換成小火煮20分鐘，直到肉變脆腐爛，取出放入容器中冷卻。將鴨頭切成1 / 3，放入鹽水鍋中浸泡1分鐘。
熱鹵素配方10年
我們的北方廚師也有自己的製作辣味滷水的配方。在這裡，我想分享一下我製作辣味滷水的技術。
1。服用香料( 300克芳香葉子和肉桂，200克豆蔻和茴香， 將50、1kg白芷、500 g草果、山奈、500 g高良薑、100 g八角、100 g幹香茅、260 g丁香和180 g蓽茇)輕微洗滌幷包裝在香料中。每袋330克。
2。清洗1公斤幹辣椒，用剪刀把它切成幾段。 300克乾花椒也用水稍加洗滌。
1。取兩隻老雞和10個雞架，切成大塊，洗淨血液，用沸水燙漂，取出後倒入不鏽鋼桶中，倒入30公斤清水和1公斤生雞油，用高溫煮沸，用低溫煮沸50分鐘(在此過程中沒有任何調料)，煮出鮮湯(白湯)。
2。然後加入1個調料包、幹辣椒部分和乾花椒到鍋裡(根據當地食客的口味增減)，在火煮沸後開始計時，燃燒大約1。5小時後加入食用油2。5公斤，用大火煮1小時，然後取出殘渣並瀝乾。
3。過濾煮好的湯，加入1kg鹽(取決於當地口味)，600 g味精，高度 300克雞粉、50克白胡椒粉、200克白糖、150克醬油護色劑(可選)和150克糖色，煨20分鐘，直到湯不小於20公斤。
生產關鍵：
1。湯必須用中火煮，蓋子應該蓋好。不要頻繁打開蓋子，否則香味很容易揮發。
2。湯煮沸後，加入鴨系列原料，反覆煮沸3 - 4次，使滷水風味達到最佳效果。
3。當老湯長期使用後，當湯渾濁或粘稠時，需要沉澱，用紗布過濾，倒出鍋底部1 / 4的沉澱物。
應用說明：
在鹽水的使用中還有一個關鍵環節需要注意，即鹽水湯在使用八次後應該回收。當我用鹽水浸泡鴨脖子時，經過幾次鹽水浸泡的鴨脖子會變得可疑，然後我意識到在浸泡過程中血液的氣味會融化到湯裡。如果湯不變，原料氣味會變得越來越重。
鹽滷湯的循環方式：將辣椒油撇在鹽滷上，過濾湯，留下1 / 2，棄去半個底湯，加入雞排湯，然後在滷製過程中根據原料重量進行補充 季節。
我加入了這個辛辣的滷水
把純的放進鍋裡 40升和60升色拉油，當加熱到30 %時，加入5公斤蔥、5公斤蔥和2公斤姜。5公斤和1公斤八角在大火上煮沸，當它們在小火上煮沸直到變暗黃色時，殘渣被過濾並遠離火儲存以形成洋蔥香油。
1。香料(透骨草、肉豆蔻和高良薑各62種。5克，38克豆蔻，甘草， 每個25克，蓽茇18克，茴香52克。100克，乾燥 、 白芷和陳皮各20克， 玉竹50克，益智仁35克。 30克木香和10克天竺葵葉、桂皮和曹玲)浸泡在30℃的水中2小時，撈出來控制水分並用香料包裹。
2。辛辣材料(乾子彈辣椒2。5公斤、450克乾紅辣椒、30克幹綠辣椒和1公斤胡椒王)用清水稍加洗滌。
1。三隻乾淨的老母雞和五隻老鴨子被切成大塊，放入冷水鍋中。加熱水，在大火上煮沸，用小火清洗漂浮的泡沫，去除原料並清洗乾淨。
2。拿一個大的不鏽鋼湯桶，放入50公斤清水，用大火煮沸，加入煮沸的湯，用大火煮沸，換成小火5小時，過濾殘渣。
將30公斤熟湯料倒入不鏽鋼桶中，加入20公斤熟洋蔥香油和100公斤加工好的鴨肉，用火煮沸，加入香料袋和辛辣材料，用火煮沸，加入1公斤糖色，改用小火煮30分鐘，加入1公斤鹽。8公斤- 2公斤， 900 g，然後用小火煨20分鐘，加入500 g味精和300 g雞粉，用大火煨，關火後煨20分鐘，第一壺熱鹽水就完成了。
應用說明：
1。清理鍋是關鍵的一步。首先，取出鴨子和香料袋，關掉火，將辛辣食物與湯分開，然後取出所有浮油，即鹽水油，最後過濾掉舊湯。
2。當滷製到第二鍋原料時，加入30公斤老湯、15公斤滷汁油、5公斤油炸蔥油和100公斤加工過的鴨子，然後加入相同比例的調料、一半量的新辛辣材料、從第一鍋濾出的辛辣材料以及第一次使用的調料包。
3。當鹽水到達第三鍋時，加入30公斤老湯、15公斤鹽水油、5公斤油炸蔥油和75公斤加工過的鴨子，然後加入相同比例的調料、從第二鍋濾出的辛辣材料、一半新的辛辣材料和第一鍋調料袋。
4。當鹽水到達第四鍋時，加入30公斤老湯、15公斤鹽水油、5公斤油炸蔥油和75公斤加工過的鴨子，然後加入同樣比例的調料、從第三鍋濾出的辛辣材料和第一鍋的調料袋，此時不需要加入辛辣材料。第四壺滷水用完後，鍋裡的胡椒和胡椒以及香料袋都被丟棄，不再使用。
5。這桶鹽水可以用來醃製鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翼、鴨肫、鴨鎖骨、鴨腸、鴨肚、鴨舌、鴨肝、鴨心，也可以用來醃製蓮藕片、魚丸， 按鈕， 薯片、豆腐泡、幹豆腐，也可以用來醃製雞肉脆片。
6。滷水有不同的成分，滷水的製備也不同。對於滷肉，將一部分滷鴨湯與水以1 ： 1的比例混合，用蔥片、薑片、八角、雞粉、味精和適量鹽調味。然而，當蔬菜材料被醃製後，取出並加入醃製的鴨油來混合菜餚。
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資料來源：東部 |公共號碼：東方大美石比
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