胃癌發病的原因雖然還不十分明確，但是通過國內外學者大量研究表明，胃癌的發生是多種因素形成的，其中主要的因素有三方面。
(1)常吃乾硬食品、鹹魚、酸菜等:由於乾硬食品如窩窩頭、饅頭等，這些食品難以消化，也常被黃麴黴菌汙染，其中有黃麴黴素,而這種毒素為致癌物質。常吃大量鹽醃食品燻烤食品等，如常吃鹹魚、魚乾等也是重要原因。因為這些食品中含有亞硝酸鹽,進入胃內即可形成亞硝胺，而亞硝胺是強致癌物。另外，食用酸菜、鹹菜等過多也易致癌,其原理與上述一樣。
(2)食物中缺乏蛋白和脂肪，攝入的蔬菜、水果太少；脂肪是溶解維生素A的物質，而維生素A則為胃粘膜所必需，攝入脂肪過少則維生素A缺乏，胃粘膜抵抗力降，易受致癌物質侵襲而發生細胞癌變。而蛋白質可幫助受損的細胞的修復，有助於提高機體免疫力，故缺乏蛋白質易致癌變。另方面，攝人蔬菜、水果太少，也是誘發胃癌的一個重要因素。蔬菜、水果攝入量不足則維生索、礦物質和纖維素均不足。已知維生素C能阻斷細胞癌變過程，因此蔬菜和水果不可缺少就不言而喻了。
(3)飲酒過度、飲食不規則：飲酒過度，促使胃粘膜受酒刺激，抵抗力降低，則易形成癌變。據研究，每週飲酒量超過500克者，其胃癌的患病率為不飲者的3倍。飲食不規則，暴飲暴食，或飢飽無度，則易造成胃粘膜損傷，誘發胃癌。
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