近日，有網友爆料，海底撈和西貝均出現了菜價上漲的情況。通過向海底撈工作人員求證，可以確認海底撈為應對運營成本上揚，已將菜價調漲6%。與此同時，部分已經去過上述飯店的消費者又表示，消費過程中不但發現價格上漲，菜量竟也有所縮減。
一時間，一場關於餐飲行業“價與量”變動的觀察悄悄展開，一次關於餐飲業過去、現在和將來走向的大討論亦蔓延開來。
隨著國內“戰疫”活動進入新階段，“復工、復學、復產”的有序進行標誌著人們逐漸將目光重新聚焦到“民生”事項上。對餐飲業來說，這無疑是雪中送炭般的天大利好。
即使已經迎來破曉，我們依然有理由相信不少餐飲人在回想起過往的3個月時光時，還是忍不住要瑟瑟發顫、抖如篩糠。
“地主”家也沒了餘糧
今年春節期間，為了遏制病毒傳播發展，全國上下進入了緊急戒備狀態。關閉人流密集場所、取消娛樂活動、鼓勵居家隔離、限制人員流通成為了防控主旋律。
在這場轟轟烈烈的疫情狙擊戰中，首當其衝受到巨大傷害的，無疑是身處餐飲業的芸芸眾生。
隨著近些年國人收入增加和消費觀念轉變，與餐飲相關消費的比重日益上升。可以說，餐飲消費已經開始從剛需性消費向娛樂休閒性質的彈性消費轉變。
同時，春節期間，不少餐飲企業投消費者所好，開發了 “年夜飯”等已經成熟運作的商業模式，使得這段旺季能為整個餐飲行業創造約佔全年比重15.5%的收入。春節這段時間已成為餐飲行業的“黃金週”，助其瘋狂創收的“嘉年華”。
但據相關機構的調查數據顯示，今年春節整個行業將承受5000億左右的經濟損失。
雪上加霜的是，新冠疫情的持續時間已經基本貫穿2020年1季度，這也讓餐飲業整體處於荒煙蔓草的蕭條之中。
回首2019年第一季度，餐飲行業的銷售額突破1萬億元，達到1.0644萬億元。國家統計局出具的統計數據顯示，2019年全年中國餐飲業銷售額達到4.67萬億元，也就是說，前三個月合計的銷售佔比達到的22.79%。
而2020年這將近一季度的顆粒無收，對於當今走高週轉、快運營路線的餐飲行業來說，無疑是滅頂之災。才剛捱到2月份時，行業翹楚的西貝餐飲董事長就對外稱道：“西貝現金流撐不過3個月”。
除了西貝，海底撈每月也不得不拿出鉅額現金支付工資及補貼日常運營，雖說海底撈自身家底雄厚，可長此以往難保不會陷入捉襟見肘的窘境；更不用說本就經營不善的全聚德和接連虧損的西安飲食，這對難兄難弟想必也只能在同一個新冠屋簷下無言啜泣了。
但，世上總是不缺乏比不幸更不幸的故事。
畢竟，與這些尚可伺機東山再起的企業相比，那些在這場新冠肺炎期間徹底日落西山的企業，臨別前除了無可奈何的感嘆外，恐怕連最後一絲餘暉都不能留下。
3月份之前，全國註銷的餐飲企業超過了1.3萬家，絕大多數的個體工商戶難以為繼只能草草收場。不論是在深圳當地頗有名氣的老牌餐飲企業醉翁亭，還是自帶“星光”加成的由女星陳妍希父親所開的星Bar餐酒館天母店，都被這波洪流捲走。
雖然每個人都堅信著烏雲終將散去，可貌似更重要的問題是：在塵埃落定之前還有多少餐飲企業能堅持到重新返場？
減量又加價：羊毛出在羊身上？
3月份開始，隨著國內防疫形勢趨於穩定，各地根據自身情況開始逐步解除對餐飲業的限制，從允許以外賣的方式營業到漸漸開放堂食，供需雙方猶如干柴遇烈火，堪比久旱逢甘霖。
以北京市為例，雖然現在整體形勢依然稱不上寬鬆，但在朝陽大悅城等商圈已然出現了各飯店內座無虛席甚至客人排隊等候的場景。
可再一次張開雙臂激動擁抱昔日愜意用餐生活的消費者在拿起菜單後，面對曾經熟悉的菜單卻發現一絲陌生的違和感，一番梳理後方才知曉原來是部分商家提高了菜價；等到飯菜上桌後，更是有細心的朋友發現，商家在默默加價時也不忘貼心地減少了菜量。
海底撈的“7元米飯”、西貝80元賣“4塊牛肉和全是土豆”。在消費者“報復性消費”之前便以“報復性漲價”先發制人的企業還有喜茶、胖哥倆肉蟹煲和外婆家等人氣飯店。
另一方面，雖然提價有成為行業整體趨勢的可能，但目前來看仍有許多餐飲企業仍處於維持原價的觀望階段。
對解禁之後會迎來的餐飲消費暴漲的預期、對由於自己非行業龍頭地位所以忌憚於在價格上輕舉妄動的考量，還有部分企業心中的社會責任感促使他們做出了暫不加價的決定。為了渡過難關取而代之的方法，則是推行外賣套餐模式甚至關閉門店降低成本。
誠然，從各地陸續發佈的解禁政策中我們可以發現，雖然堂食已經恢復，但前提是要保持食客足夠的間隔距離以及門店運營期間高強度的消毒衛生作業。
在經營面積不變的情況下，食客距離的增加意味著門店承載力降低，而高標準的衛生消毒要求則給各店增加了不小的運營成本，再加上對前期虧損彌補的需求，飯店提價其實也算事出有因。
之所以在同樣的困境下會出現不同的戰略選擇，其實並不僅僅關乎當下，從長遠的角度看，更在於每個餐飲企業選擇的未來發展方向。
後新冠時代：中國餐飲排位再洗牌
價格一直是供需關係的晴雨表，購銷雙方誰能夠率先打破現有的價格平衡，使其向自己有利的方向傾斜，便意味著自己在行業內部掌握著更多資源，在與客戶關係中處於更強勢的地位。
新冠過後，縱觀餐飲行業，小型企業退位讓賢，中等企業靜觀其變，而大號企業則躍躍欲試開始嘗試呼風喚雨，重新編輯遊戲規則。
值得玩味的是，這場價格調整也許會促進餐飲企業的兩極化趨勢。
一極是現今站在行業前端的企業繼續提升自己的品牌格調，走高端化路線，將自己的消費人群精準定位到中上以上的消費者群體，押寶中國消費者不斷增長的未來收入和追求高端服務的消費心態；
一極是價格扁平化，試圖沿用“物美價廉”的成功定律，擴大消費者範圍，用保質的服務和親民的價格抓住消費者目光，以高運營量取勝。
這堪比是餐飲界的“草根選手”與“明星種子”之戰。
但，過度拔高自身品牌風格，無異於為自家門店向二三四線城市普及推廣設置了障礙；
而類似“薄利多銷”的戰略戰術也不一定會被越發標新立異、追求個性的中國新一代所接受。
但是，從目光所能觸及的未來來看，餐飲行業在“高成”或“低就”之間挑排站隊的選擇，又是難以避免的。在能夠保障兩全其美的商業運作模式出現之前，挑選一個方面做好做精，對餐飲行業的參與者們來說未嘗不是一個好的選擇。
而比不幸微微幸運的是，不論是哪種風格的餐飲企業，在這次疫情之下都積累了經驗，開拓了視野。
不少企業在這一期間充分意識到了線上銷售及外賣的潛在能量，他們不單單滿足於依託美團和餓了麼等第三方配送平臺，也開始了自己專屬的線上訂單程序開發和配送隊伍組建；
再者，疫情期間以肯德基、麥當勞為代表的標準化流程生產的好處再次顯現，這也提示了餐飲行業的核心戰場依然是在食客的餐桌上，而並非存在於各個視頻平臺的“網紅店”系列專欄裡，行業內的弄潮兒們真刀真槍拼殺的應該是服務及食物的質量而非營銷和廣告的手段；
最後，不管企業實際需求和未來戰略是怎樣，加價減量並行的政策可能會敗了客人興致的同時也毀了自身的人品。在面對困難或者是戰略轉型的時候，縱然每個人都明白揚湯止沸不如釜底抽薪的道理，可犯下的錯誤總還是有諸多雷同。
所以說啊，後新冠時代的餐飲業，依然是一場五彩繽紛的大戲，只不過不知到底最後是哪方先唱罷，哪方能駐場。
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