这是猫野给你介绍的第216种味道：桂林米粉
在食物面前，
每个人的快乐，
平等而纯粹。
石头食堂
朋友老陈说，
石头对吃的研究，
有时会到烦人的地步。
老陈
为了弄个豆浆，
他能试不下10种黄豆。
一种种再琢磨，
泡多久、煮多久、磨多久……
最主要的是，
他一边琢磨，
一边还不停地唱着，
完全不在Key上的，
“山歌好比春江水”。
“不就是黄豆和水混一起，
非弄得像爱迪生发明灯泡。”
老陈调侃。
但当石头拿研制成功的“舔嘴豆浆”，
招呼完老陈的嘴巴之后，
老陈的看法360度大转弯：
谁会在乎一个厨子歌唱的好坏呢？
石头本名石勇强，
叫石头不是因为他光头，
而是他性格倔得像石头。
大学读的历史专业，
毕业后在桂林某大学，
教计算机平面设计。
后来倔强辞职，
在桂林开了家私房菜馆，
当起厨子。
生意小有起色之时，
他关门离开。
只因为疑惑，
自己在市场上买的食材，
为什么再也做不出小时候的味道？
他用了一年的时间，
走遍中国，
寻找真正的味道。
最后在北京凤凰岭山脚下，
找到一个有机农场。
他开始当起农夫，
种菜、养鸡、喂猪。
“只有双脚踏上土地，
双手沾满泥土的时候，
你才会知道，
好的味道是怎么来的。”
石头说。
他不打农药、不施化肥、
不喂激素饲料，
花费三年时间，
用最自然有机的方式，
弄出了一堆“歪瓜裂枣”。
但就是从这堆“歪瓜裂枣”中，
他尝到了小时候最纯正的味道。
于是重起炉灶，
开了家有机私厨，
就叫“石头食堂”。
食堂不大，规矩不少：
吃饭必须提前三天预定；
不能点菜，
也没有固定菜单和菜式。
因为食堂的全部食材，
都来自有机农场，
需要提前对接。
而且全都是应季蔬菜，
不做反季节食物。
菜也没有复杂的调味，
只用最简单的烹饪方式。
比如泉水鸡，
水煮沸之后，
切好的鸡块放进去，
加点盐煮熟即可。
石头认为，
烹饪的目的不是为了，
加工出更多新的味道，
而是发现食物原本的味道。
不过才一年多的时间，
石头食堂已经在京城趟出一片天，
拥有了一大批粉丝，
还被评为“北京最牛的六大私厨”之一。
但对桂林人石头来说，
他最得意的产品，
是一碗正宗桂林米粉。
石头母亲，做了55年厨师，他做米粉便是妈妈教的。
北京所谓的桂林米粉店，多达2000多家。但《舌尖》导演陈晓卿曾说：在桂林吃到的是现场交响乐；在北京吃到的，是山寨手机外放的广场舞曲。
北京的绝大部分米粉店，
都是用牛骨清汤粉，
加上味精鸡精去调制汤，
80度水温熬5分钟。
“唱戏的腔，厨师的汤。”
汤不讲究，
做出来的粉怎么会地道。
石头做一碗桂林米粉，
得准备50个小时。
猪骨、牛骨，
搭上老母鸡肉，
放清水锅里。
大火先烧开，
小火再慢熬25个小时。
桂皮、香叶、八角、花椒、
甘草、草寇、茴香30味天然香料，
一样都不能少，
加入奶白色高汤里，
继续熬制一天一夜。
再添点豆腐乳和冰糖，
把味道调均匀。
作为桂林米粉的灵魂，
——卤水，
此时方才算做好。
卤水制作间隙，
把熟牛肉片、锅烧、黄豆、
酸豆角等配菜，
也一一准备妥当。
同样不得含糊。
牛肉先焯再煮，
最后务必切成“风吹跑”的薄片。
锅烧用猪脸“桃花肉”，
水煮40分钟，
再用盐、酒、醋抹3遍，
风干后，用冷油沁炸30分钟，
晾凉再用热油起酥。
黄豆浸泡24小时，
搁筛子上，
在热油中反复沁炸。
酸豆角必须在坛子里，
呆上72小时，
充分自然发酵。
鲜剁椒选用小米椒，
加上酒蒜盐，
抛开机器，
纯手工反复剁成……
这样做出来的桂林米粉，
在北京设计周，
第一次露面，
就引来一片叫好。
在北京有机农夫市集、北京设计周、F2N市集、伍德吃托克市集等美食活动中，“石头食堂的桂林米粉叫福粉”，一次次深入吃货心中。
没有店面，
没有固定摊位，
没关系，
摆到哪粉丝吃到哪，
铁粉一周能来吃五次。
《中国国家地理》也将目光，
聚焦在了，
这一碗粉上，
并且大力推荐。
吃过的人纷纷说，
这是北京，
最有操守的桂林米粉。
石头用的米粉，
没有添加鸡精味精，
不含明胶，
而且为了嚼起来恰到好处，
每根必须宽1.2mm。
吃的时候，
把温水泡发的干米粉，
丢进滚开水中，
烫一烫，
捞出放碗里。
一层层覆盖上，
熟牛肉片、锅烧、
黄豆、酸豆角……
舀勺卤水，均匀浇上。
和纸一样薄的牛肉，
很快吸收尽了卤水的香味，
气色变得醇厚起来。
再放点剁辣椒和小葱。
端起碗来，
筷子挑着米粉，
均匀搅拌。
先忍着口水，
不要迫不及待往嘴里送。
好好搅拌，
才能让味道综合充分。
终于到吃的时候，
挑一大筷送入口：
米粉弹牙滑顺，
牛肉软嫩、锅烧焦香，
黄豆香脆、酸豆角爽口，
所有滋味瞬间炸开……
半天之后，
打嗝还能“口吐兰香”。
这一碗粉，
便是陈晓卿所说的，
现场交响乐。
食随人心，
耐心打造，
时间会给出，
最好味道。
- END -
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