滷水的製作
配方
八角 25克 桂皮15 克 小茴15 克 甘草10 克 三奈10 克甘菘5 克 花椒20克 砂仁10克 老蔻5克草 果 8克 丁香3克 生薑100 克 大蔥150 克紹酒100 克 冰糖 350克 味精15 鹽 300克 鮮湯5000克精煉油 50克。
調製 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、老蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入50克沸水攪勻，即成糖色。 鍋置火上，摻入鮮湯 5000 克，放入姜蔥，調入鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
糖色
需要注意的問題 炒糖色時， 必須用小火慢炒， 且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。 滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後， 滷水中仍可考慮加少許甘草。
丁香中含有丁香油酚，其味甚濃， 使用時可根據具體情況調整用量。一般來說5000 克鮮湯中丁香用量應控制在 3~5 克之間。
用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是爺爺傳給我的經驗。上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒， 那樣就變成辣滷了。 一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”， 講的就是這個道理。
滷豬頭肉
豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及如肥腸"原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜 品的質量。 在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上， 即我們常說的 “缺啥補啥”。
滷水的保管 滷水經過一段時間的使用後， 會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用， 吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致。 滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊， 以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
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