白萊栗子
原料：栗子 250 克，白菜心 800 克，精鹽、味精、料酒、清湯適量，蔥、薑末
適量，豬油 700 克（耗 35 克），溼澱粉 30 克。做法：1.栗子一切兩塊，去殼去衣，放在冷水裡浸脹待用。白菜切成長 6釐米、
寬 1.2 釐米的菜心條，用開水煮熟，排列在盤子上。2.鍋燒熱，放入豬油，待油燒至六成熱時，放入栗子，熟後起鍋倒入漏
勺，瀝去油，原鍋內倒入奶湯，將栗子放入燒爛後取出，去湯汁，鍋內用豬油、蔥薑末搶鍋，隨後加清湯、精鹽、料酒、味精，並放入栗子，再將白菜推於栗子上面，文火煨 5分鐘，下溼澱粉勾芡，端鍋將白菜翻身，再煨燒半分鐘，澆上明油，裝盤即可。
雙色白菜
原料：大白菜葉、青菜葉各 50 克，土豆 400 克，精鹽適量，味精、麵粉、奶油
各少許。做法：1.將菜葉分別在開水內燙一下，使其柔軟，然後放在清水中浸一下，晾
幹切成長 6.6 釐米、寬 1.7 釐米的長方塊。2.將土豆蒸熟去皮搗成泥，加精鹽、味精調勻。將麵粉加水調成糊。3.將兩種菜葉分別攤在案板上，糊上面糊，將土豆泥做成與菜葉等長的
條鋪在菜葉上。然後將菜葉卷戍菜卷，接口處用麵糊封好，即成雙色菜卷，上籠蒸 5分鐘取出。
4.取鍋加清湯，燒開後勾入流水芡，加奶油攪勻成白色滷汁，起鍋澆在菜捲上即成。
炒白菜絲
原料：大白菜 300 克，香乾 50 克，醬油、白糖、溼澱粉適量。花生油 50 克，
花椒油、薑末、甜麵醬、精鹽、味精少許。做法：1.將白菜切成細絲：香乾也切成與白菜相應長的段。2.鍋置於火上，放油燒熱，薑末熗鍋，下甜麵醬，待甜麵醬炒熟時，下
白菜絲、香乾絲煸炒，菜熟，放醬油、精鹽、白糖、味精後，溼澱粉勾芡，淋花椒油，翻炒至粘稠狀時，裝盤即可。
珊瑚白菜
原料：嫩白菜 1500 克，幹辣椒 15 克，罐頭冬筍 50 克，水髮香菇 50 克，胡蘿
卜 150 克，鮮姜 50 克，花生油 50 克，精鹽 7.5 克。白糖 200 克，醋精 25克。
做法：1.將白菜切掉根，擇葉洗淨，劈成 4半，放沸水鍋內稍燙，撈出，控淨
水。幹辣椒切成細絲。冬筍和香菇均切成絲。胡蘿蔔和鮮姜洗淨切絲。2.鍋放火上燒熱放油，投入辣椒絲煸出紅油，再放入薑絲、胡蘿蔔絲煸
炒，隨後加入筍絲和香菇絲稍煸，倒入 150 克沸水，加入白糖和精鹽，熬至糖化湯汁發粘時，離火晾涼加入醋精，攪勻，製成珊瑚汁。
3.將白菜段碼入盆內，澆上珊瑚汁，蓋上一個瓷盤（能使白菜浸泡在汁中），醃泡片刻即可食用。
白汁菜心
原料：青菜心 750 克，奶油 35 克，精鹽5克，味精 0.25 克，料酒10 克，清湯
250 克，蔥、薑末 0.25 克，豬油 75 克，雞油 25 克，溼澱粉 20 克。做法：1.青菜心用刀從根部剖成 4塊，放入高湯鍋裡煮熟，撈出冷卻，排列在
盆內。2.燒熱鍋，放入豬油，蔥、薑末熗鍋，加入清湯、精鹽、味精、料酒，
推入菜心，約煨 5分鐘，入味後，即加入奶油、溼澱粉勾成流芡，並沿鍋邊淋入豬油，端鍋將菜心翻身，澆上雞油，裝盆即可。
醋熘白菜
原料：大白菜心 500 克，辣椒 150 克，精鹽 5克，味精、白糖適量，醋 40 克，
蔥、薑末 10 克，香油 30 克，溼澱粉 10 克，豬油 50 克。做法：1.將白菜切成 4釐米長、2釐米寬的條，辣椒也切成條。2.燒熱鍋，加入豬油，蔥、薑末熗鍋，隨即倒入自菜，用旺火煸炒，約
半分鐘加入情鹽、味精、白糖、醋，再將辣椒倒入煸炒約 1分鐘，即下溼澱粉勾成流芡，淋上香油裝盤即成。
扒白菜
原料，大白菜 500 克，水冬菇 30 克，高湯 200 克，花生油 40 克，澱粉 20 克，
料酒 5克，味精 2克，精鹽、蔥、姜適量。做法：1.將白菜洗淨去掉幫、葉後切成 15 釐米長的段，並順刀一切兩半，放入
開水中煮一下，取出後用清水投涼，備用。2.姜切塊拍松，蔥切段，冬菇切塊待用。3.將白菜改刀，切成 4 釐米長、1 釐米寬的條，把冬菇塊放在盤中，白
菜碼在冬菇塊上。4.鍋上火，下油，油熱後放蔥、姜熗鍋，再下高湯，撈出蔥、姜，加料
酒、精鹽、味精，即放入白菜、冬菇，用大火燒開後，改用文火燒至爛，用溼澱粉勾芡，淋上明油，盛入盤中即可。
熘白菜
原料：白菜心 200 克，筍片 100 克，高湯 250 克，料酒、澱粉適量，精鹽、味
精、醬油、薑汁、蔥末少許，花生油 25 克。做法：1.將白菜心、筍片洗淨，然後均切成 1.5 釐米寬、3.5 釐米長的塊。2.鍋內放清水，燒沸後，先將筍片下鍋，水開後再下白菜，燒沸後一起
撈出，控淨水分。3.炒鍋放火上，放油，油熱後蔥末熗鍋，烹料酒、醬油，下白菜、筍片，
燒開後加薑汁，放味精、精鹽，溼澱粉勾芡，盛出裝盤。
三絲菜卷
原料：洋白菜嫩葉 500 克，冬筍絲 IQ0 克，水冬菇絲100 克，胡蘿蔔絲100 克，
醬油、料酒、香油、精鹽、白糖、花椒、於辣椒絲、味精、薑絲、醋各適量。做法：1.洋白菜葉下開水內燙一下，冬筍、冬菇、胡蘿蔔絲亦燙一下，再用精
鹽、味精、香油拌一拌。把燙好的洋白菜葉平鋪於案板上，用三種絲捲成卷。2.以少許的香油先把花椒炸出香味後，再將幹辣椒絲、薑絲煸炒一下，
即下醬油、料酒、精鹽、醋、白糖、湯少許，開後攪勻成酯辣糖汁，澆在白菜捲上即成。
番茄燜酸白菜
原料：醃酸菜 500 克，蔥頭100 克，花生油 100 克，番茄醬 100 克，香葉2片，
胡椒粒、白糖、醋精、幹辣椒、精鹽、清湯適量。做法：1.將酸白菜擠幹水分，蔥頭切絲用油炒黃，加番茄醬炒至油呈光亮紅色
時，放上酸白菜，炒至半熟，起鍋。2.另放不鏽鋼鍋內，加適量清湯、香葉、胡椒粒、於辣椒燜熟，加白糖、
醋精上桌即可。
奶汁白菜
原料：大白菜嫩心 250 克，料酒、精鹽少許，花生油 50 克，清湯200 克，麵粉
15 克，味精、白胡椒粉各適量，蔥薑末、香油少許。做法：1.白菜心洗淨，切成小長方形塊，放入開水中焯一下，撈出備用。2.炒鍋上火燒熱，放入花生油，油熱時即將乾麵粉放入鑰中，炒熟（不
可炒黃）後，加清湯衝開，倒在碗中備用。3.原鍋上火，加入少許香油，油熱後煸炸蔥、姜，炸出香味後，撈出不
用，再把白菜倒入煸炒，然後加適量清湯，料酒、味精、精鹽、胡椒粉都放入，待湯汁少而濃白時，出鍋即成。
三色白菜
原料：淨白菜心 500 克，水發冬菇 25 克，乾紅辣椒 3個，冬筍 100 克，精鹽 4
克，醬油 15 克，白糖 100 克，醋 50 克，蔥薑絲適量，花生油 100 克。做法：1.白菜心在沸水中燙至八成熟時撈出放入盆內，加精鹽 3克，拌醃 5分
鍾，擠去水，再切長 5釐米的段，擺在盤內。2.冬菇、冬筍、乾紅辣椒均切成長 5釐米的絲。3.鍋上火，放入花生油，在中火上燒至三成熱時先放入乾紅辣椒絲、蔥薑絲炸出香味烹人醋，放入冬筍、冬菇絲煸炒幾下，再加入清水、白糖、醬油、精鹽稍煤，將汁澆到白菜上即成。
椒油小白菜
原料：小白菜心 250 克，水發口蘑 50 克，精鹽 1.5 克，醬油 5 克，清湯 250
克，味精 1克，溼澱粉 15 克，花椒油 50 克。做法：1.將小白菜心切成 4釐米長的段，用沸水焯過，控淨水分，口蘑切成薄
片，用沸水焯過 2.炒鍋上火倒入清湯，加醬油、精鹽，菜心、口蘑燒。拂，放入味精，用溼澱粉勾芡，淋上花椒油即成。
海米燒白菜
原料：大白菜 300 克，海米 10 克，胡蘿蔔 50 克，水發蘑菇 10 克，花生油 300
克（約耗 50 克），精鹽 5克，醬油 5克，花椒麵，澱粉、床精、蔥、姜各適量。
做法：1.白菜去葉洗淨，切成長條，海米用水泡開，胡蘿蔔洗淨切片，蔥切絲，
姜切末。2.油鍋燒熱，將白菜下鍋氽一下撈出，鍋內留底油燒熱，放入蔥、姜熗
鍋，隨即放入白菜、海米、蘑菇、胡蘿蔔、精鹽，加湯用大火燒開，再改用小火，待湯要於時，加入味精，用澱粉勾芡，出鍋即成。
菠菜杉
原料：菠萊葉 500 克，精鹽、味精、花生油適量。做法：1.將菜葉洗淨順葉脈切成細絲待用。2.油鍋置中火上加熱，陸續抓一小把菠菜絲下油鍋炸。待菜絲稍挺就澇
出，菜絲要均勻受熱，不可炸焦。控淨油，裝盤。3.趁熱拌上精鹽和味精即可。
燴酸菠菜
原料：菠菜 500 克，花生油、醬油、醋、胡椒粉、溼澱粉適量。做法：1.菠菜洗淨，從根部掰開，切成 3.3 釐米長的段。2.鍋上火，入油，燒熱後加醬油，將切好的菠菜下鍋翻炒至菠菜變軟色
綠後放湯。3.將醋加在水澱粉中調勻，在沸湯中勾芡，待湯漸變稠時即可盛盤。吃
時撒上胡椒粉。
魚絲菠菜
原料：菠菜心 300 克，鱖魚肉 100 克，奶湯 500 克，豬油 25 克，精鹽、料酒、
味精、胡椒麵、幹澱粉、雞蛋、雞油、蔥、姜適量。做法：1，將菠菜燙熟，撈出用涼水沖涼後泡上。魚肉切成 0.33 釐米粗、5 釐
米長的絲。蔥、姜拍破。雞蛋 1個去黃留清對幹澱粉調成糊，魚絲加精鹽、味精拌勻，漿上蛋糊，上入開水內滑熟，撈出用涼水泡上。
2.鍋燒熱放入豬油，下入蔥、姜煸鍋，加奶湯煮片刻，撈去蔥、姜，放入菠萊、精鹽、料酒、胡椒麵、味精、魚絲（原湯不要）燒開，撇去沫，淋雞油即可上桌。
鍋燒菠菜
原料：鮮嫩菠菜 200 克，料酒 6克，精鹽 3克，麵粉 30 克，溼澱粉 15 克，雞
蛋黃 3個，味精 2克，蔥、薑絲 2克，清湯適量，豬油 75 克。做法：1.洗淨菠菜，削去老根劈開嫩根頭，撒上精鹽，放入麵粉中沾一層薄面
粉。將雞蛋黃加溼澱粉打勻，加上面粉攪成糊備用。2.鍋上火放入豬油，在中火上燒至八成熟時，將菠菜託上糊下入油內，
煎至兩面發黃時，放入蔥、薑絲炸出香味，烹上料酒、清湯，略 ，淋上豬油，加味精，出鍋切成長方塊，仍按原樣平擺在盤內。
魚香茄子
原料：茄子 500 克，瘦豬肉 50 克，白湯 50 克，薑絲、料酒、四川豆瓣醬、白
糖、醬油、香油各適量，辣椒絲 15 克，味精、花生油、醋、蔥段、蒜泥各少許，澱粉適量。
做法：1.將豬肉片成薄片，再切成絲，茄子去皮切兩半，在中間剞一條刀紋，
切 4釐米長的段，將茄子放入五六成熱的油中炸至發軟，水分基本炸掉，撈出瀝油。
2.炒鍋放火上入油少許燒熱，放入蔥、姜，蒜泥、辣椒絲、肉絲煸至肉絲斷紅，加入豆瓣醬偏紅出油，加入料酒、醬油、白糖、醋、味精、白湯、茄子，炒至茄於上色、入味，淋入溼澱粉勾芡，放入香油出鍋即成。
燒茄子
原料：嫩茄子 500 克，筍片 50 克，水發口蘑 15 克，醬油 20 克，精鹽、味精、
白精、糖色各適量，高湯 250 克，香油 50 克，花生油 500 克（耗 100 克），溼澱粉 20 克，料酒 15 克。
做法：1.將茄子去皮洗淨，用刀切成斜刀片。燒熱鍋，放入花生油，待油燒至
八成熱時，放入茄子，炸至淡黃色，連油倒入漏勺瀝去油。2.原鍋燒熱，用香油起鍋，煸炒筍片、口蘑，加入料酒、精鹽、味精、
高湯、白糖、糖色，同時放入茄子，燜燒 4分鐘，即可下溼澱粉勾芡，淋上香油，裝盤即成。
油燜茄子
原料：茄子 350 克，醬油 25 克，白糖 10 克，花生油 500 克，高湯 100 克，味
精、料酒、蔥花、薑末各適量。做法：1.將茄子切成塊，炒鍋放在旺火上，放入花生油 500 克，燒至五成熱，
倒入茄子燜炸約一分半鐘，至茄子酥軟，倒出瀝去油。2.炒鍋放入蔥花、薑末、高湯及茄子、料酒、醬油、白糖，翻動幾下燒
開後，移小火燜煮一分半鐘，至湯快乾時，移旺火翻炒幾秒鐘，加味精和花生油，把炒鍋晃動幾下，待滷汁稠濃即可出鍋。
糖汁燒茄子
原料：茄子 300 克，雞蛋 1 個，精鹽、澱粉、麵粉適量，白糖 60.克，花生油
400 克（實耗 80 克）。做法：1.將茄子去蒂洗淨，切成 3.3 釐米長、1 釐米寬的條，甩精鹽殺一下備
用。2.將雞蛋、澱粉、麵粉放碗內，加水一勺攪成糊。3.鍋放火上放入油，燒至六成熱，將茄子沾上糊逐條下鍋，炸至焦黃撈
出。4.鍋放火上，下入水一勺半，放白糖，勾入溼澱粉芡，汁沸時加烘汁油
25 克，下入茄子，改用小火略炒一下即可。
煎茄排
原料。茄子 250 克，水發冬菇 50 克，豆腐 100 克，淨筍 50 克，雞蛋 1個，料
酒 5克，精鹽、蔥末、姜未適量，味精2.5 克，花生油 500 克（約耗 80 克），椒鹽 15 克，香油適量，澱粉 50 克。
做法：1.將茄子去蒂去皮，切成 2釐米厚的片（第 1刀切斷，第 2刀不切斷，
第 3刀切斷）。將豆腐壓碎成泥；水發冬菇摘洗乾淨後切碎；淨筍洗淨後切碎，將豆腐泥、冬菇、淨筍末同放一碗內，加料酒、精鹽、味精、蔥、薑末，攪勻成餡，待用。
2.將雞蛋打入碗內攪開，加澱粉，調成雞蛋糊，取茄夾 1個，將調好的餡嵌入，按此法逐個放好餡，即成茄排，待用。
3.鍋置火上放油，油熱後，將前排掛蛋糊下鍋煎炸，見兩面金黃時撈起，裝入盤內即可。
炒茄泥
原料。茄子 500 克，香菇 50 克，青椒 20 克，姜未、精鹽、白糖、味精、溼澱
粉、香油適量。做法：1.茄子洗淨去蒂，在籠內蒸 10 分鐘（旺火）。取出後去掉皮和筋用刀壓
成泥。青椒、香菇洗淨後均切成細末。2.將鍋燒熱放入香油，油燒後下青椒、香菇、薑末煸炒。然後放入茄泥，
加精鹽、白糖、味精，再用溼澱粉勾一點芡，淋明油出鍋。
醬汁茄子
原料：茄子 300 克，精鹽 1.5 克，香油、醬油、白糖各適量，味精2.5 克，花生油 50 克，清湯 150 克，甜麵醬、薑末、溼澱粉各少許，豬
油 30 克。做法：1.茄子去皮剖兩片，先劃深紋後切條（長約 4.3 釐米）。熱鍋入油 1000
克，燒至六成熱，入茄子炸至前軟，出鍋瀝油。2，炒鍋入油，燒至六成熱，入薑末略的，入甜麵醬，用勺貼拌細膩，入
茄子、白糖、醬油拌至上色，入清湯、味精燒滾改小火燜 3分鐘，改旺火淋溼澱粉，推拌至芡包牢茄子，入六成熱豬油，推拌至芡內包牢，起光亮，淋入香油裝盤即可。
海米燒茄子
原料：茄子 500 克，水發海米 50 克，醬油 25 克，味精 2.5 克，白糖 5克，料
酒 5克，清湯 100 克，花生油 750 克（約耗 100 克），蔥、薑末各適量，香油少許。
做法：1.將茄子去蒂去皮，洗淨控幹，切成滾刀塊，海米洗淨後撈出，待用。2.炒鍋置火上，放入花生油燒熱，下入茄塊炸至黃色時撈出，控淨油。3.原鍋留底油，用蔥、薑末炒幾下，放入海米煸炒幾。下，再加醬油、
料酒、白糖、味精、清湯，然後放入茄塊，用大火僥開後改用小火燜燒 5分鐘，等湯汁快收盡時，淋上香油裝盤即可。
紅燴茄子
原料：茄子 1500 克，番茄醬 200 克，蔥頭、胡蘿蔔各 250 克，青椒、白糖各
150 克，芹菜、麵粉各 100 克，大蒜、精鹽、醋精各 15 克，花生油 350 克，香葉 2片，幹辣椒 2克，胡椒粉少許。
做法：1.將茄子切成方塊，撒精鹽，用胡椒粉拌勻，滾上面粉，熱油煎上色控
去油。2.蔥頭切絲炒至微黃，放入幹辣椒、香葉、胡蘿蔔片炒透後，放番茄醬
炒至油呈紅色時加適量雞湯，沸後加芹菜段、青椒塊、精鹽、醋精、白糖調好味。再放蒜未、茄子上火微沸，移文火煨 10 分鐘。起鍋入耐酸器皿中涼後即可食用。
瓤茄子
原料：茄子 3個，豆腐 100 克，水發玉蘭片 100 克，腐竹（水發）50 克，鮮蘑
菇 50 克，水發木耳50 克，水發黃花萊50 克，花生油750 克（約耗 150 克），精鹽適量，醬油 15 克，蔥、薑絲各20 克，胡椒粉、味精各 5克，清湯適量、溼澱粉少許，香油少許。
做法：1.茄子削皮去蒂（蒂留用），用尖刀從前蒂的一頭挖空茄子（不得挖爛），
備用。2.豆腐碾成泥，腐竹、玉蘭片、木耳、蘑菇、黃花菜都切成絲，將以上
原料加熟花生油、精鹽、味精、胡椒粉、醬油、蔥、薑絲拌成餡（少加入一點澱粉），裝入茄子內，再將茄蒂蓋好（用溼澱粉拌好再蓋），即成整條的茄子生坯。
3.鍋上火加入花生油，油熱後，放入茄子炸至外皮呈黃色撈出，放入大盤內，加入素湯，加精鹽、味精上籠蒸透取出，潷出湯汁，裝入大海碗內。
4.原汁倒入鍋內調好口味，用溼澱粉勾芡，澆上香油，再澆在茄子上即成。
燜茄豆
原料：茄子 500 克，泡黃豆 100 克，香菜 2 棵，蔥 1棵，香油 2.5 克，花椒 5
粒，醬油 3克，精鹽、味精少許。做法：1.將茄子連皮切成大方塊，香菜切碎，蔥切絲。2.將黃豆、花椒放砂鍋中，放水（沒過黃豆）燒至八成熟，將花椒揀出，
放進茄子，放水 1碗，僥開後改微火，茄子變軟後放醬油、精鹽，再燒，使之軟透，離火後放香菜、蔥絲、味精，淋上香油即可。
芙蓉菜花
原料：菜花 200 克，蛋清 2個，料酒 1克，精鹽、豬油、味精適量。做法：1.把菜花掰成小塊，洗淨備用。蛋清內對少量水、料酒、精鹽，攪勻放
在湯盤內，上鍋蒸 4～5分鐘即成芙蓉。2.另起鍋把油燒熱，放入料酒、精鹽及適量清水或高湯。然後把菜花放
入湯年燙熟，放入味精，撈出菜花，碼在蒸好的芙蓉上，再把湯澆上即可。
海米燒菜花
原料：菜花 250 克，海米50 克，醬油20 克，味精2.5 克，料酒2克，高湯100
克，澱粉 15 克，白糖 5克，花生油 40 克，蔥、姜適量，香油少許。做法：1.將海米泡軟，菜花去莖、掰成小塊，在沸水中過一下，撈出後控於水
分，姜、蔥切末，待用。2.炒鍋置火上，倒入油，油熱後放入海米、蔥、薑末，炒出香味後放醬
油、料酒、味精、白糖，倒入菜花，放湯 1勺，用小火煨熟菜花，用溼澱粉勾芡，淋入香油即可食用。
炸菜花
原料，菜花 500 克，雞蛋 2個，麵粉 100 克，蔥 10 克，姜 5克，精鹽適量，味
精、五香粉少許，香油 50 克，花生油 500 克（實耗 100 克）。做法：1.將菜花擇淨切成小塊，用開水煮到八成熟澇出，瀝去水分。2.雞蛋打入碗內，放入麵粉攪勻，再放入精鹽、味精、五香粉、香油、
蔥、薑末攪拌成糊。3.炒鍋放火上入油，油熱時將菜花掛勻糊，下鍋用勺輕攪，炸至嫩黃時
出鍋瀝油，油熱六成時再將菜花回鍋用勺緊攪，炸至紅黃色時出鍋，控幹油裝盤即成。
熗菜花
原料：菜花 500 克，精鹽適量，味精 2.5 克，花椒油 3克，香油適量。做法：1.將菜花掰成小塊，洗淨待用。2.鍋置火上將水燒開，把菜花焯一下，取出放涼，瀝於水分，加精鹽醃
20 分鐘，控去滲水，加入味精、花椒油、香油調拌勻即可上桌。
番茄菜花
原料：菜花 500 克，番茄醬 50 克，薑末、精鹽、味精、白糖、溼澱粉、雞湯各
適量，花生油 20 克。做法：1.將菜花掰成小塊，放開水鍋內焯一下，瀝去水分，待用。2.鍋放火上入油燒熱，投入薑末、番茄醬，炒至鮮紅色時，倒入雞湯，
加精鹽、白糖燒開，撇去浮沫，放入菜花，燒 5分鐘，然後加入味精及用溼澱粉勾芡即成。
菜花炒蝦球
原料：菜花 300 克，蝦肉 400 克，雞蛋 1個，雞湯150 克，精鹽、白糖、味精、
胡椒麵、料酒、香油、豬油、玉米粉、小蘇打、溼澱粉、蔥、姜各適量。做法：1.將蝦片成兩片，去除砂線，洗淨；菜花切塊；蔥、姜切小片。2.將蝦片用雞蛋清、小蘇打、味精、精鹽、胡椒麵、玉米粉漿好。用雞
湯、精鹽、味精、胡椒麵、白糖、香油、溼澱粉對成汁。3.起鍋上火，放豬油適量，油溫時入菜花滑炒，油熱入蝦滑透，一起倒
出控油。油鍋入蔥、薑片稍煸，即入菜花和蝦，烹入料酒，把汁攪勻倒入鍋內，顛翻炒鍋，裝盤即成。
豌豆菜花
原料：菜花 200 克，青豌豆 100 克，山楂糕 50 克，精鹽適量，花生油少許，香
油、味精各少許。做法：1.菜花洗淨後，放淡鹽水中浸泡 10 餘分鐘，撈出洗淨，切成小朵，放沸
水中燙熟，撈出晾涼，放盤中，撒上少許精鹽，拌勻。2.炒鍋上火，放油，將青豌豆放入，加精鹽炒熟即出鍋晾涼，放在菜花
盤內。3.山檀糕切成小丁，撒在菜花盤內，加入香油、味精，拌勻即可食用。
芥未菜花
原料：鮮菜花 500 克，精鹽 5克，味精 2克，芥未 15 克，白醋 10 克，香油 10
克。做法：1.將鮮菜花掰成栗子大小的塊，洗淨，鍋上火加水，燒開後，放入菜花，
焯熟撈出。2.將芥未放入碗內，用開水一點點攪拌，至出辣味，調成稠糊狀，加精
鹽、味精、香油、醋拌勻。3.食用時，將芥末糊澆在菜花上，即可。
青椒裡脊絲
原料：生面筋 200 克，青椒100 克，胡蘿蔔50 克，罐頭冬筍50 克，花生油500
克（約耗 100 克），料酒 10 克）精鹽 2.5 克，味精 2.5 克，黃豆芽湯 100克，溼澱粉 25 克，香油少許。
做法：1.把麵筋團成 4個球，放開水鍋內微火焐透，撈出過涼水，稍泡，取出
切粗絲，放碗內，加入適量的精鹽、味精和溼澱粉，抓勻，漿上勁。青椒去蒂、籽，胡蘿蔔去皮，與冬筍都切成細絲。
2.鍋上火，放入花生油燒至五成熱，倒入麵筋絲略炒，起鍋濾去油。原鍋留底油燒熱，投入筍絲、胡蘿蔔絲、青椒絲和麵筋絲煸炒幾下，加入精鹽、料酒、黃豆芽湯、味精，燒開，用溼澱粉勾芡，淋入香油，盛入盤中即可。
釀餡青椒
原料：鮮青椒 500 克，胡蘿蔔 500 克，蔥頭 200 克，芹菜 50 克，番茄醬 150
克，醋精 5克，精鹽 5克，白糖 4克，味精 1.5 克，胡椒麵 0.5 克，蒜未少許，花生油 150 克。
做法：1.將青椒除蒂去籽，洗淨，用開水焯一下撈出，控淨水，晾涼。蔥頭、
胡蘿蔔去皮洗淨，切成小丁。芹菜擇去筋，洗淨，也切成丁。2.鍋上火，注油，下入蔥頭丁、胡蘿蔔丁、芹菜丁煸炒熟，下入番茄醬、
胡椒麵炒出紅油，再放入精鹽、味精、醋精、白糖、蒜末，拌炒成餡，把餡填入青椒內即成。
炸青椒盒
原料：青椒 3個，水發冬菇 80 克，玉蘭片 80 克，雞蛋 2個，澱粉15 克，麵粉
25 克，味精 2.5 克，料酒 5克，花生油 800 克（約耗 130 克），精鹽、花椒鹽適量，蔥、姜少許。
做法：1.將青椒去籽洗淨，順刀切戍細長的條，蔥、姜切末，將玉蘭片洗淨切
成末；冬菇擇淨，也切成末，與王蘭片同放碗內，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋（半個）、蔥、薑末，調拌成餡。
2.雞蛋打進碗內，加澱粉、麵粉、適量的水調拌均勻·再加進適量的油調製成酥糊。
3.將青椒條內側粘上面粉，把調好的餡抹在青椒條內側，逐條釀好，備用。
4.炒鍋放火上，待油燒至五成熱時，將釀好的青椒條均勻掛糊，逐個下鍋中炸，炸至金黃色時撈出，控油，整齊地碼在盤中，吃時蘸花椒鹽。
生煸青椒
原料：青椒 250 克，花生油 20 克，精鹽 3克，白糖 1克。做法：1.將青椒洗淨，去蒂、籽，切成 1.5 釐米見方的小塊。2.鍋放旺火加油燒熱，下入青椒，煸炒到青椒外皮稍有些皺皮時（不能
炒焦），即加精鹽、白糖，並略加些水，再顛翻兩下即可出鍋。
熗青辣椒
原料：青辣椒 500 克，味精、精鹽適量，花椒油 30 克，香油少許。做法：1.將青辣椒去蒂去籽，洗淨，切塊備用。2.鍋內添水燒開，將青辣椒塊焯一下撈出，用涼水過涼，控幹水分放入
碗中，加精鹽醃 20 分鐘，控幹水分，加入味精、花椒油、香油，調拌均勻即可。
青椒炒黃瓜
原料：青椒 150 克，黃瓜 150 克豬油、蔥末、甜麵醬、醬油各適量。做法：1.將青椒去蒂洗淨，去籽，切成片，黃瓜洗淨，去把，切成斜刀片。2.將青椒先用開水燙一下，控水。3·鍋上火，注油，將青椒下鍋，下甜麵醬，放蔥末，俯二三遍，把黃瓜
片下鍋，煸炒，烹醬油，顛抖出鍋。
虎皮辣椒
原料：嫩尖諫椒 10 個，醬油、薑絲、蔥花、精鹽、醋、白糖、味精、花生油各
適量。做法：1.辣椒帶蒂洗淨，瀝乾待用。2.將醬油、薑絲、蔥花、白糖、醋、精鹽倒入碗中攪拌待用。3.鍋內倒入適量油，燒熱後放入辣椒，煎至黃棕色，立即將配好的調料
倒入鍋中，加蓋燜煮 1分鐘後，加入味精即可。
二冬燒扁豆
原料：扁豆 250 克，冬菇、冬筍各 50 克，味精 3克，精鹽、醬油各 10 克，黃
豆芽湯 2炒勺，澱粉 15 克，鮮姜 5克，花生油 100 克。做法：1.將冬菇泡好，去根、雜質，洗淨後大個切成兩瓣，小的整個用，冬筍
切片同冬菇放一起；扁豆去筋洗淨切段。鍋內加水燒開將扁豆煮一下，用漏勺撈出放涼水裡浸泡，撈出控淨和冬菇、冬筍放一起；姜切末待用。
2.鍋放火上添花生油，燒熱後將姜未滄鍋，即下黃豆芽湯、醬油、精鹽，燒開後下扁豆、冬菇、冬筍煨片刻，加味精，勾入流水芡，放明油出鍋即可。
鮮蘑燒扁豆
原料：鮮蘑 100 克，淨扁豆500 克，雞湯200 克，花主油500 克（約耗 50 克），
蔥姜油 80 克，溼澱粉 10 克，雞油 15 克，料酒 20 克，精鹽 4 克，味精 10克。
做法：1.將鮮蘑洗淨，除去雜質裝盤備用。將扁豆擇淨，切成兩段。2.起鍋放入花生油燒至五成熱，把扁豆段放入油內，滑至呈碧綠色時，
撈出濾去油。3.起鍋放入蔥姜油燒熱，烹入料酒，加入雞湯、精鹽、味精，把鮮蘑和
滑好的扁豆放入湯內，小火煨 5分鐘，用調稀的溼澱粉勾芡，淋入雞油，盛入盤中即成。
炒扁豆
原料：嫩扁豆 500 克，花生油 25 克，醬油 25 克，花椒 10 粒，蔥花 5克，姜 3
片，精鹽 25 克，味精 10 克。做法：1.將扁豆去蒂、抽筋，洗淨，直刀切成斜尖塊待用。2.炒鍋上旺火，注油燒熱至九成，炸入花椒至焦，再炸人蔥花、薑末、
精鹽出味，倒入扁豆急火炔炒，快熟時倒入醬油，撒上味精迅速翻炒幾下即成。
黃瓜蝦仁
原料：熟麵筋 150 克，雞蛋 3個，鮮黃瓜 150 克，幹澱粉 50 克，精鹽4克，胡
椒面 1克，白糖 6克，味精 1克，溼澱粉 20 克，熟花生油 60 克。做法：1.黃瓜洗淨，切成 0.5 釐米的方丁。將熟麵筋切成同樣大的丁，裝入碗
內，加 3個雞蛋的蛋清、幹澱粉（適量）、精鹽和味精，拌勻。2.炒鍋上中火，下清水 1000 克，燒開，放入麵筋，待澱粉蛋衣煮熟，撈
出，用清水透過，做成"蝦仁"。3.炒鍋上中火，下花生油 30 克，燒至六成熟，下"蝦仁"，煸炒幾下，放黃瓜合炒一下，摻湯 150 克，燒開，下精益、胡椒、白糖、味精，推轉，勾薄芡，淋明油 30 克，起鍋即成。
三絲黃瓜卷
原料：黃瓜 5條，冬筍、水發冬菇、豆腐千各 100 克，精鹽、香油各 5克，味
精 1克，花生油 50 克。做法：1.將黃瓜洗淨切成 3.3 釐米長的段，然後將黃瓜平放在菜板上，滾刀切
成黃瓜卷，然後撒上精鹽，醃 5分鐘。2.將冬筍、冬菇及豆腐乾均切成 3.3 釐米長的絲，然後鍋上火，加花生
油 50 克，燒熱後，放入三絲煸炒，加精鹽、昧精、水少許炒熟後起鍋。3.將三絲包裹在醃好的黃瓜卷內，淋上香油，即可。
油吃黃瓜
原料：嫩黃瓜 700 克，幹辣椒 25 克，鮮姜 10 克，罐頭冬筍 50 克，水髮香菇
25 克，胡蘿蔔 150 克，花生油 50 克，白糖 200 克，精鹽 10 克，醋精 25 克。做法：1.將黃瓜切成 3.5 釐米長的段，放案上用滾刀法片成整片，再切成骨牌
片。將瓜皮放盆內，撒人 7.5 克精鹽，拌勻醃 40 分鐘，放清水中漂洗，再控去水待用。
2.幹辣椒去蒂和籽，用溫水泡軟，斜刀切成細絲。鮮姜、胡蘿蔔去皮，洗淨，都切成絲。冬筍與香菇均切成絲。
3.起鍋放入油燒熱，下幹辣椒絲煸出香味，放入薑絲和、胡蘿蔔絲煸透，加入筍絲、香菇絲稍煸，再加入150 克開水、2.5 克精鹽、白糖，燒開，熬 4～5 分鐘。待糖汁熬至發粘時。將鍋離火晾涼，然後，對人醋精調勻覦成"油吃"汁。
4.將瓜皮放盆內，澆上"油吃"汁，浸泡 24 小時以上即可食用。
黃瓜炒籽蝦
原料：籽蝦 150 克，黃瓜 130 克，白糖 1.5 克，精鹽 1 克，醬油 30 克，豬肉
45 克，料酒少許。做法：1.帶籽的河蝦用水輕輕洗一下，不要碰掉籽，然後剪去須和腳，黃瓜洗
淨，帶皮切成 2.6 釐米長、0.15 釐米厚的斜片（老黃瓜要削去皮再切）。2.炒鍋放火上，下入豬油，在旺火上燒到八成熱，起濃煙時放入籽蝦翻
兩個身，加入黃瓜、料酒、白糖、醬油、精鹽，再翻兩個身，加水燒開，顛翻出鍋即成。
瓤黃瓜
原料：黃瓜 500 克，豆腐 1 塊，蓮菜 50 克，冬筍 50 克，蘑菇 50 克，蛋清 2
個，精鹽、蔥、姜、味精適量，香油少許。做法：1 黃瓜洗淨切兩半，再切成 3.5 釐米長的段，去掉瓤籽，蔥、姜切末備
用。2.將蘑菇洗淨，蓮菜去皮洗淨，與冬筍均切成末。將豆腐壓成泥，放入
蘑菇、蓮菜、蔥薑末、精鹽、味精、蛋清、香油，調勻備用。3.將調好的餡釀入黃瓜中，上籠蒸 10 分鐘取出，擺在盤內即成。
黃瓜肉絲
原料：黃瓜 500 克，雞蛋 3個，幹澱粉 50 克，熟麵筋 150 克，精鹽 6克，蒜 5
克，姜 5克，白糖5克，胡椒1克，溼澱粉 25 克，蔥白5克，熟花生油 1000克（約耗 100 克），味精 2克。
做法：1.洗淨姜、蔥、蒜，切成姜米、蒜米、蔥節。洗淨黃瓜，切成長 4釐米
的節子，去瓜皮，切成絲，裝入碗內，加適量精鹽拌勻略醃，潷去鹽水。2.麵筋切成 4釐米長的細絲，裝入碗內，加 3個雞蛋的蚤黃、幹澱粉、
適量精鹽和味精拌勻。3.炒鍋上中火，下油，燒至六成熱，把麵筋撒入鍋內，炸至金黃色、撈
出瀝去油，即成"肉絲"。4.備用一小碗，放精鹽、胡椒、白糖、味精、溼澱粉、清湯，調成滋汁。5.原鍋再上置中火，燒至六成熱，下黃瓜絲煸炒幾下，放"肉絲"、姜、
蔥、蒜，合炒 10 秒鐘，倒入滋汁，收幹水分，淋明油，起鍋裝盤即成。
奶汁番茄
原料：番茄 250 克，青椒 50 克，水發玉蘭片 100 克，花生油 50 克，蔥、薑絲
少許，精鹽少許，味精、素湯、溼澱粉各適量。做法：1.將番茄投入開水鍋內燙一下，去皮、切片；青椒切成滾刀塊，用清水
洗去青椒籽；水發玉蘭片切成薄片備用。2.起鍋燒熱，加入花生油，油熱後，先炸蔥姜，再加入番茄、青椒、玉
蘭片，然後加入所有調料，翻鍋即成。
番茄炒香菇
原料：番茄 250 克，蔥白 10 克，鮮菇 250 克，蒜片 10 克，精鹽 0克，溼澱粉
30 克，白糖少許，花生油 60 克，味精 0.5 克。做法：1.將番茄放開水中燙一下，去皮、去籽，切成厚片，鮮菇去蒂洗淨，切
成片。2.炒鍋上火，待油燒至六成熱時，下蒜片熗鍋，即下鮮菇翻炒，摻湯少
量略煮至軟熟，再加番茄及上述調料鏟勻。溼澱粉勾芡，起鍋即成。
番茄炒雞蛋
原料：番茄 250 克，雞蛋 3個，花生油、精鹽、料酒各適量。做法：1.番前放碗中用開水略燙，然後剝去外面的皮，用刀剖開，去淨其內的
籽，再切成丁或片，置於碗中待用。2.將雞蛋打入碗中，加精鹽，用筷將蛋打勻，將鍋燒熱放人油，隨即將番茄投入鍋年炒 1～2分鐘，加精鹽，再把蛋倒入翻炒至蛋熟，略加湯燒 2分鐘即成。
番茄馬蹄
原料：罐頭馬蹄 500 克，番茄醬 20 克，麵粉100 克，澱粉50 克，精鹽2.5 克，
味精 2克，醬油 5克，料酒 10 克，醋 5克，白糖 30 克，花生油 1000 克（約耗 100 克），溼澱粉 10 克。
做法：1.將麵粉、幹澱粉、精鹽、味精、清水少許放入一大碗內，調成糊，將
馬蹄掛上糊備用。2.炒鍋上火，加花生油 1000 克燒至六成熱，放入掛好糊的馬蹄（逐個放
入），炸至金黃色時瀝乾油。3.原鍋上火，留底油少許燒熱放入番茄醬煸炒幾下，烹入料酒，加白糖、醬油、精鹽、昧精及醋，然後用溼澱粉勾芡，淋熱油少許，隨即放入炸好的馬蹄快速翻炒，待汁掛勻後即可裝盤。
蛋包番茄
原料：雞蛋 3 個，番茄 150 克，蔥頭 15 克，黃油 30 克，花生油 60 克，牛奶
40 克，精鹽少許。做法：1.雞蛋打入碗中，加牛奶、精鹽用筷子攪勻成蛋糊，待用，番茄洗淨，
用沸水燙一下，剝去皮、擠去籽及水分：蔥頭切碎末。2.煎盤放入黃油燒融，放蔥頭，炒至微黃時加入番茄炒透，倒入一碗中
備用。煎盤放花生油上火燒熱，倒入蛋糊後轉動煎盤使其成一圓餅狀，待其將完全凝結時把番茄放在中央，把蛋餅兩端疊起成橢圓形，再用鏟子將其翻個，兩面上色即可裝盤食用。
炒素魚
原料：粉皮 150 克（約 4張半），鮮番茄 80 克，絲瓜（或青豆）65 克，雞蛋1
個，精鹽 2.5 克，幹澱粉 85 克，花生油 20 克，料酒 5克，味精 0.5 克，鮮湯 100 克，麵粉 50 克。
做法：1.把粉皮切成 4 釐米長、3 釐米寬的大片，用冷開水過清，瀝去水分。
鮮番茄洗淨，切成 0.6 釐米厚的圓片。絲瓜去皮，切成 3釐米長的旋刀塊。幹澱粉 2.5 克加水調和。
2.碗內放入麵粉、幹澱粉（50 克），加水 60 克調和，再打入雞蛋 1 個用筷攪拌均勻，將粉皮塊放入攪拌，使每塊都掛上糊。
3.鍋上旺火上，放入油，燒至六成熱時把掛上糊的粉皮，用筷子一塊一塊撥入油鍋，約炸 30 秒鐘，呈金黃色時撈出，控去油，即成素魚。
4.炒鍋上火，放入油，旺火燒熱，投入絲瓜塊。用手勺撥動兩下，再放入番茄一同煸炒，加精鹽、料酒、鮮湯及味精，待湯燒開，即用溼澱粉勾芡，隨即將炸好的素魚放入混內翻勻即可出鍋。
炒香芹
原料：嫩芹萊 350 克，醬油 5克，精鹽2.5 克，味精 1克，料酒10 克，花生油
50 克，花椒 5克。做法：1.將嫩芹萊去根、去葉洗淨，順絲斜刀切成 3.3 釐米長的段，用開水焯
一下撈出，瀝乾水分。2.鍋上火，加花生油燒熱放入花椒，炸出香味後將花椒撈出，隨即放人
切好的芹菜快速翻炒幾下，烹入料酒，加醬油、精鹽、味精煸炒幾下，起鍋裝盤即可。
香乾炒芹菜
原料：香千 150 克，芹菜 250 克，花生油 10 克；獵肉 50 克，精鹽、昧精、蔥
各適量，醬油 1湯匙。做法：1.將芹菜擇好洗淨，並切成段，香乾切成細條，豬肉切成絲。2.起油鍋，加蔥花，煸炒肉絲，加醬油，再加芹菜及香乾翻炒，加精鹽
及味精即好。
柴把芹菜
原料：芹菜 250 克，罐頭冬筍 50 克，水發海帶 25 克，胡蘿蔔 50 克，精鹽 1.5
克，味精 1.5 克，香油 15 克。做法：1.將芹菜擇淨，切成段。胡蘿蔔削去皮、冬筍去皮，均切成與芹菜同樣
長的段。將它們分別放開水鍋內燙透，撈出控淨水，放入盤內。2.海帶切成長條，用開水煮透，出鍋控淨水，與芹菜、胡蘿蔔、冬筍放
在一起，加精鹽、味精拌勻，再淋入香油，分成 12 份。3.將各份拌勻的冬筍段、芹菜段與胡蘿蔔段順段長整理好，用一根海帶
條，自中部捆紮住，碼入盤中即成。
海米燒芹菜
原料：芹菜 400 克，海米 20 克，花生油 30 克，料酒、蔥、姜、精鹽、味精適
量。做法：1.將海米用溫水泡開，取出控幹水分。芹菜摘洗後切成段，蔥切碎，姜
切絲。2.炒鍋放油燒熱，先下海米略炸一下，放入蔥、姜，再放入芹菜，將泡
海米的水倒入少許，翻炒片刻，烹料酒，加精鹽、味精即可。
乾煸牛肉絲
原料：水面筋 300 克，芹菜 150 克，紅辣椒絲 25 克，花生油 70 克，料酒 20
克，精鹽 3克，白糖10 克，味精 2克，花椒麵 2.5 克，四川豆瓣辣醬 15 克，辣椒麵 10 克，香油少許。
做法：1.水面筋切絲，芹菜洗淨，用刀拍松，切成 3.3 釐米長的段，水面筋絲
放入沸水中煮幾分鐘，撈出，擠千水分。2.鍋上火，加花生油 60 克，燒至六成熟時放入麵筋絲，快速翻炒，加精
鹽，繼續煸炒至麵筋金黃時，放入辣椒麵。然後放入豆瓣辣醬，烹入料酒，加白糖、精鹽、味精，放入芹菜及紅辣椒絲煸炒幾下，淋香油少許，撤上花椒麵，起鍋裝盤即可。
蝦米燒冬瓜
原料：冬瓜 500 克，蝦米 25 克，蔥未 6 克，薑末 5克，精鹽 6克。花生油 35
克。做法：1.將冬瓜削皮洗淨，去掉籽瓤，切成 3.5 釐米長、0.7 釐米厚、2.5 釐米
寬的塊。蝦米洗去灰塵，用溫水浸泡。2.將鍋放火上，入油僥熱，下蔥、薑末，煸炒出香味時，放入冬瓜繼續
炒 2分鐘，加精鹽、蝦米（連同泡蝦米的水）和水燒開，改用小火燒至冬瓜熟爛即成。
奶油冬瓜條
原料：冬瓜（去皮）40 克，幹澱粉 10 克，鮮牛奶 100 克，高湯 100 克，花生
油 500 克，精鹽、味精、溼澱粉適量。做法：1.把冬瓜洗淨，切成塊，用刀在冬瓜肉面上切劃成斜格子形，然後直切
為長條。2.將鍋燒熱，放入花生油（500 克），燒至七成熱時，放入冬瓜條，見
冬瓜肉略微收縮和發軟，即撈出瀝去油。3.另把炒鍋放在旺火上，倒入花生油 10 克，油熱，放入高湯，把炸過的
冬瓜條放人湯內，加蓋，燜燒 2分鐘，揭開蓋見冬瓜條浮起，如棉花絮，即放精鹽、味精，並倒入牛奶，把溼澱粉徐徐淋入鍋內，邊淋邊攪，至冬瓜條抱緊滷汁，即可起鍋。
冬瓜盅
原料：小冬瓜 1個，冬菇 100 克，冬筍 100 克，精鹽、高湯適量，料酒 10 克，
味精 2.5 克，香菜、香油少許。做法：1.將冬瓜洗淨，颳去外皮（薄薄一層），切下上端 1/3 做蓋，挖去瓜瓤、
去籽，用沸水燙至六成熟，再放人涼水中浸泡，香菜摘洗乾淨後切段，待用。2.將冬菇用溫水泡軟，去蒂、去雜質，切成 1釐米見方的丁；冬筍洗淨
後切成 1釐米見方的丁。3.鍋放火上添高湯，將冬菇丁、冬筍丁一起下鍋，用大火燒開，小火煮
熟後放入冬瓜盅裡。4.冬瓜盅內另添高湯，加精鹽、味精、香油，調好口後，用冬瓜蓋蓋好，
上展蒸 15 分鐘左右，取出放在湯碗內，撤上香菜段即可。
雪菜冬瓜湯
原料：冬瓜（去皮去瓤）250 克，雪裡蕻 60 克，香油6克，高湯500 克，味精、
精鹽適量。做法：1.將冬瓜切成 3.3 釐米長、1 釐米寬的塊，洗淨，把雪裡蕻洗淨，切成
末待用。2.將冬瓜塊放入沸水鍋中煮 4～5分鐘，撈出浸泡冷水裡，冷透撈出。鍋
放在旺火上，倒進高湯，放入冬瓜塊和雪裡蕻末，燒開後撇去浮沫，加入精鹽、味精，蓋上鍋蓋燒 2分鐘左右，淋上香油即成。
口蘑燒冬瓜
原料：冬瓜 500 克，鮮蘑罐頭 1盒，火腿 100 克，雞湯 250 克，精鹽、白糖、
味精、胡椒麵、豬油、雞油、溼澱粉適量。做法：1.冬瓜去外層薄皮、瓤，切成兩刀斷的連刀片，火腿切薄片。水燒開，
放人冬瓜煮透後，用涼水沖涼。2.將火腿片夾在冬瓜片中間，夾好之後（口朝下）碼入碗中，放精鹽、
味精、豬油、雞湯上籠蒸透。3.炒鍋燒熱注入豬油（50 克），烹入料酒熗鍋，倒入雞湯和鮮蘑，將冬
瓜原湯潷入鍋內（冬瓜翻扣在盤內），加精鹽、味精、白糖、胡椒麵，湯開後用溼澱粉勾稀芡，淋入雞油，將汁澆在冬瓜夾上，鮮蘑圍在冬瓜周圍即可。
四方冬瓜肉
原料：冬瓜 500 克，姜、蒜各25 克，醬油50 克，澱粉10 克，精鹽少許，豬油、
蔥、白糖、味精各適量。做法：1.將冬瓜洗淨去皮，切成大方塊，表面用刀剞成斜十字花刀，瓜內面切
成連而不斷的小方塊。2.鍋上火，放油燒熱，將冬瓜塊入熱油中煎至兩面金黃，烹人醬油，放
蔥、姜燒至上色，再加白糖和味精，起鍋盛於碗中，花刀面朝下，澆上湯汁，上籠蒸爛，取出後翻扣於深盤內，將湯汁潷入鍋中收濃，勾芡，下豬油打芡光亮，即淋在冬瓜塊上。
素蹄筋
原料：冬爪 500 克，水發木耳 100 克，水發玉蘭片 100 克，黃花菜 50 克，精鹽
適量，蔥絲、薑絲各 15 克，花生油 100 克，味精 5克，料酒 10 克，胡椒粉10 克，花椒、大料各少許，香油少許，溼澱粉、素清湯適量。
做法：1.挖出冬瓜瓤，擠去瓜籽，切成蹄筋形狀，木耳大的撕開，黃花菜泡發
好，切一刀備用。2.將蹄筋（即瓜瓤）用精鹽少許，味精、胡椒粉各少許，熟花生油 50
克一起拌勻，用溼澱粉拌好，使蹄筋粘滿溼澱粉，再用開水逐個地氽熟，撈出備用。
3.炒鍋上火，放入 50 克花生油，加入素清湯，再加入精鹽、料酒，燒開後放入蹄筋，加味精、胡椒粉，入味後，用溼澱粉勾芡，淋上香油，出鍋即成。
炸蘿蔔丸子
原料：大紅蘿蔔 400 克，冬筍 50 克，冬菇50 克，豆腐乾 50 克，味精4克，精
鹽 15 克，澱粉 15 克，麵粉 100 克，花生油 750 克（約耗 150 克），醬油 5克，椒鹽 15 克，蔥、姜、香油少許。
做法：1.將蘿蔔洗淨，擦成細絲；冬菇用溫水泡發好後，去蒂、雜質，洗淨，
切末；冬筍洗淨，切末；豆腐乾、蔥、姜均切末，待用。2.鍋內放水燒沸，下蘿蔔絲焯一下，撈出，在清水中浸泡 1小時後撈出，
瀝乾水分，放入盆內，將冬菇末、冬筍未、豆腐乾未同時放入盆內，加精鹽、味精、蔥、薑末、適量麵粉、香油、醬油調拌均勻，做成直徑 2.5 釐米的圓球數個。
3.將澱粉、麵粉放入碗內，倒入適量清水，調成糊，待用。4.鍋置火上，放油燒至六成熱時，將蘿蔔球逐個掛糊放入油鍋內炸，待
炸至金黃色時撈出，碼放在盤內，蘸椒鹽吃。
鮮蘑蘿蔔
原料：自蘿蔔 500 克，鮮蘑 100 克，味精 2克，精鹽、姜少許，料酒 15 克，澱
粉 15 克，鮮湯 25 克，花生油 50 克，白糖、香油少許。做法：1.將白蘿蔔切成 5釐米長的條，鮮蘑摘洗乾淨，切成 0.3 釐米厚的片，
姜洗淨後切末，待用。2.將白蘿蔔條放入開水鍋內焯一下撈出，用清水投涼，瀝乾水分。3.鍋內放油燒熱，將蘿蔔條下鍋，煸炒幾分鐘，下鮮蘑片再煸炒幾下，
加入鮮湯、精鹽、料酒、白糖、薑末，燒開後撇去浮沫，改小火微 幾分鐘，放入味精，用溼澱粉勾，芡，淋入香油，抖鍋，出鍋裝盤即可。
糖醋佛手蘿蔔
原料：青蘿蔔 500 克，海蟄皮 100 克，醋、精鹽、香油、白糖、薑絲、味精各
適量。做法：1.將海蟄皮用涼水泡透，颳去紅皮，洗淨，再切成 2 釐米寬、3 釐米長
的長方塊，用刀在每塊中間順切成梳子狀，注意兩頭不要切斷。然後放在漏勺裡用熱水燙一下，海蟄皮自然捲曲，形似"佛手"，再放入涼水中備用。
2.青蘿蔔洗淨去皮，也切成梳子狀，用適量精鹽醃拌均勻，控去醃出的水，將青蘿蔔與控淨水的海蟄皮佛手同放盆中，加上調料即成。
清蒸蘿蔔球
原料：白蘿蔔 250 克，冬菇 20 克，玉蘭片 20 克，蔥、姜、精鹽、料酒、味精、
香油均適量。做法：1.將白蘿蔔洗淨去廢，用刀削成圓球形，放入開水鍋中焯一下，再用涼
水沖涼。2.將蘿蔔球放入碗中，加入蔥、薑絲、精鹽、味精、料酒，上面放冬菇、
玉蘭片，加入點湯，上展大火蒸半小時即熟，食用時淋入香油即成。
櫻桃蘿蔔
原料：胡蘿蔔 300 克，雞蛋 1個，番茄醬 25 克，白糖 50 克，溼澱粉、麵粉各
300 克，精鹽適量，醬油 50 克，醋 15 克，味精 2.5 克，香油少許，鮮湯 50克，花生油 100 克（實耗 100 克）。
做法：1.將蘿蔔去皮洗淨，切成 1.5 釐米的丁，在開水鍋中燙透，撈出用涼水
泡涼，瀝去水分放碗中，加入雞蛋、溼澱粉、麵粉拌勻備用。2.取小碗 1個，放入醬油、白糖、醋、番茄醬、精鹽、鮮湯、溼澱粉對
成汁備用。3.鍋放火上，放入油，等油六成熱時把漿好的蘿蔔丁順次放入油中，炸
至表面酥脆呈金黃色時撈出，控出餘油。4.鍋留底油少許，下入對好的汁，放入蘿蔔丁翻個身，淋入香油即成。
酸辣蘿蔔
原料：白蘿蔔 500 克，玉蘭片 400 克，冬菇40 克，醬油 20 克，醋 25 克，味精
2.5 克，辣椒 5克，姜、澱粉適量，花生油 50 克，香油少許。做法：1.將蘿蔔洗淨去皮，切成滾刀塊；溫水泡發冬菇後，擇洗乾淨，去掉雜
質，切片，玉蘭片洗淨，切片；姜切末，待用。2.鍋內放水燒開，下蘿蔔塊焯至斷生時撈入清水內，浸泡 1小時，撈出
後控幹水分，裝在盤內，待用。3.炒鍋置火上，放油，燒熱，下薑末熗鍋，放入辣椒，煸炒出香味後下
冬菇、玉蘭片、蘿蔔塊，煸炒幾下，烹醬油、醋，添湯少許，燒開後用小火微 一下，再加味精，用溼澱粉勾芡，淋入香油，抖鍋，裝盤即可。
胡蘿蔔冬菇熘馬蹄
原料：水發冬菇、胡蘿蔔、馬蹄（即荸薺）、豬油、白糖、精鹽、醬油、胡椒
粉、味精、溼澱粉、香油、高湯各適量。做法：1.冬菇洗淨，切絲；胡蘿蔔洗淨，順刀切 6道深約 0.6 釐米的溝紋，然
後切成薄片（即成菊花形）；馬蹄削皮，切片。2.炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至八成熱，放入胡蘿蔔片及馬蹄片，煸
炒至八成熟，盛出備用。3.原鍋留底油，燒熱，加入冬菇炒 1分鐘，放入味精、醬油、精鹽、白
糖、高湯，煸炒均勻。溼澱粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
燒小蘿蔔
原料：小蘿蔔 500 克，青蒜50 克，蔥、姜、味精、精鹽、白糖、料酒、花生油、
溼澱粉各適量。做法：1.小蘿蔔洗淨，切成滾刀塊，青蒜洗淨切末。2.炒鍋上火，倒入花生油，旺火燒熱放入小蘿蔔，炸至變色撈出。3.原鍋留底油，燒熱放入蔥、姜煸炒幾下，放入小蘿蔔、味精、精鹽、
白糖、料酒、青蒜，翻炒幾下，淋入明油，即可。
胡蘿蔔炒雪菜
原料：胡蘿蔔 250 克，醃雪菜（雪裡蕻）200 克，花生油 25 克，醬油、白糖適
量，味精少許。做法：1.洗淨胡蘿蔔，切成細絲，醃雪菜洗淨切碎末，再用水洗去鹹味。2.鍋上火，待油九成熱時放入胡蘿蔔絲煸炒，然後放入雪菜末一起翻炒
均勻，加入醬油 2湯匙，翻炒幾下，再加入白糖 1湯匙多炒幾下，待胡蘿蔔與雪萊均炒熟、軟後，加味精離火。
金殼紅玉
原料：胡蘿蔔 250 克，雞蛋黃 1個，青椒 2個，山楂片、番茄醬、精鹽、白糖、
白醋、辣醬油、蒜泥、花生油、幹澱粉、味精、麻油各適量。做法：1.胡蘿蔔洗淨去皮，切成 3.3 釐米長的條形，用精鹽拌醃半小時，壓去
水分，加入味精、雞蛋黃拌勻，然後把胡蘿蔔條沾滾幹澱粉。另將青椒切長條形，山植片切成米粒狀。
2.鍋中放油燒到六成熱時，投入胡蘿蔔條，炸至金黃色，起脆殼，撈出瀝油。
3.原鍋中留少量油，下蒜泥炒出香味，"下番前醬炒出紅油，加水，放青椒、白糖、醋、精鹽、辣醬油及山植粒，燒沸後勾芡，淋麻油裝盤。
炒韭菜
原料：韭菜 500 克，精鹽 10 克，花生油 30 克，味精適量。做法：1.把韭菜去老葉、莖衣、老梗等，洗淨，瀝去水，切成近 3釐米長的短
段。2.把鍋放在旺火上燒熱，倒入油，熬熱，即把韭菜倒入迅速煸炒，加精
鹽，再煸炒到熟，加味精後即起鍋。
豆腐於炒韭菜
原料：豆腐乾 200 克，韭菜 250 克，醬油10 克，味精 2.5 克，精鹽適量，花生
油 100 克，香油少許。做法：1.將豆腐乾切成細絲，韭菜擇洗淨，控水，切成 3.5 釐米長的段，待用。2.炒鍋置火上，注入適量的花生油，燒熱後將豆腐乾絲放入鍋內，煸炒
片刻，至回軟後，出鍋，盛入盤內，待用。3.炒鍋重置火上，倒入餘油，放韭菜，加醬油、精鹽，再放豆腐乾絲，
煸炒幾下，用味精找口，淋入香油，裝盤即可。
韭菜炒豆腐絲
原料：嫩韭菜 250 克，豆腐絲 50 克，精鹽 5克，白糖 5克，花生油 40 克。做法：1.將韭菜擇洗乾淨，瀝淨水，切成 3釐米長的段。豆腐絲切成 2.5 釐米
長。2.鍋放火上，放入油燒至冒青煙對，投下韭菜，隨即加入少量精鹽、白
糖，迅速翻炒幾下，放入豆腐絲，炒半分鐘即成。
蝦皮炒韭菜
原料：1.韭菜 200 克，蝦皮 25 克，精鹽、醬油、料酒、味精均適量。做法：1.韭菜去老葉、莖衣，洗淨，切成段。蝦皮用水淘一下，控幹。2.鍋內放油燒熱，投入蝦皮，等蝦皮炸出香味時，再把韭菜投入，煸炒，
加精鹽、料酒、醬油、味精，顛炒一會兒，即可出鍋。
韭菜炒雞蛋
原料：韭菜 230 克，雞蛋 2個，味精 2.5 克，精鹽適量，花生油 150 克，香油
少許，醬油 10 克。做法：1.將韭菜擇洗乾淨，瀝去水分，切成 3釐米長段，待用。2.把雞蛋打入碗內，加少許精鹽，攪打蛋液。炒鍋置火上，倒油（100
克）在鍋內，燒至七成熱時，將蛋液放入鍋內，炒熟。3.炒鍋置旺火上，倒入餘油，燒熱後，倒入韭菜，加醬油、精鹽、雞蛋，
迅速煸炒，味精找口，淋入香油，顛翻炒鍋，出鍋裝盤即可。
雪裡蕻豆瓣酥
原料：水發蠶豆 500 克，雪裡蕻 150 克，花生油 25 克，精鹽、白糖少許。做法：1.雪裡蕻洗淨後，去根和老葉，將嫩梗切成 1釐米長的小段。2.水發蠶豆剝去皮，洗淨，放入鍋內，加 2碗水，置旺火煮開後，在微
火中燜至蠶豆酥爛。3.炒鍋置火上，倒入油，油沸後，倒入雪裡蕻煸幾秒鐘，再倒入煮爛的
蠶豆（帶湯），加入精鹽、白糖，燒至收幹湯汁即成。
雪裡蕻炒冬筍
原料：冬筍 750 克，雪裡蕻 150 克，豬油 50 克，溼澱粉 10 克，精鹽、白糖、
味精、料酒、薑末各適量。做法：1.將雪裡蕻洗淨，去根和老葉，取其嫩梗，切成小丁。2.將筍剝殼，去老根，筍肉洗淨後，切成片。3.炒鍋倒入豬油 35 克，等油熱時，倒入筍片，放少許料酒，炒 2分鐘，
即盛入盤內。4.再將剩餘豬油倒入鍋內，油熱後放少許薑末，再倒入雪裡蕻，煸炒幾
下，再放入筍片、精鹽、白糖，加半碗水，蓋好鍋蓋，小火煨 3分鐘，至筍熟時，放入味精，用溼澱粉勾芡即成。
熘綠豆芽
原料：綠豆芽 500 克，蔥絲、薑末、蒜片各 5克，花椒幾粒，醋 30 克，精鹽 5
克，花生油 40 克。做法：1.將豆芽去根、皮，用清水投洗乾淨，撈出後瀝淨水分備用。2.炒鍋放旺火上，倒入油，油熱先將花椒炸黃撈出，再下入蔥絲、薑末、
蒜片。然後將豆芽下人，用鍋偏炒幾下，再將醋、精鹽放入煸炒幾下即成。
炒黃豆芽
原料。黃豆芽 500 克，花生油 25 克，醬油 15 克，白糖 4克，精鹽 5克。做法：1.黃豆芽摘去根和爛芽，洗淨，放入開水中焯一下撈出。2.將鍋燒熱，
加油熬熱，把黃豆芽倒入翻炒到半熟，加醬油、精鹽及水（100 克），蓋上鍋蓋，約燒 2～3分鐘，加白糖，再滾幾滾即好。
黃豆芽炒雪裡蕻
原料：雪裡蕻 100 克，黃豆芽 400 克，蔥、姜細絲各 10 克，精鹽適量，醬油
15 克，豬油 50 克，高湯適量。做法：1.將雪裡蕻摘去老葉，切去根部用水洗淨，用頂刀切成未，再將黃豆芽
洗淨，撈出控幹。2.炒鍋放旺火上，注入豬油，油熱時先將蔥姜下鍋炸一下，再將黃豆芽、
雪裡蕻下鍋煸炒片刻，添入高湯，見豆芽發軟時，下入醬油、精鹽燉至汁將盡時即成。
乾煸黃豆芽
原料：黃豆芽 750 克，青大蒜段 50 克，精鹽5克，白糖 2·5克。味精2.5 克，
辣椒粉 15 克，花生油 50 克，香油 5克。做法：1.將黃豆芽去根鬚洗淨，撈出瀝乾水分。將鍋燒熱、加油，將黃豆芽下
鍋，用旺火煸幹水分盛起，待用。2.鍋內加油，先將辣椒粉下鍋略炒一下，放黃豆芽，加精鹽、白糖、味精炒勻後，下青大蒜段炒和，淋上香油，顛鍋翻幾下，盛起裝盤便成。
燒冬筍
原料：冬筍 500 克，雪裡蕻 100 克，雞湯 150 克，味精、精鹽、白糖各適量，
醬油 15 克，料酒 15 克，花生油 100 克。做法：1.冬筍去外皮切成條，在開水中焯透撈出，放入涼水中，雪裡蕻洗淨，
切成細末。2.鍋上火，放雞湯、料酒、精鹽、醬油、白糖、味精，將冬筍條放入湯
內，用文火收千湯汁，拐出控幹。3.鍋洗淨放入花生油燒至八成熱，將冬筍條、雪裡蕻放入油內炸脆後，
用漏勺撈出，加味精顛翻幾下盛盤即成。
油燜筍尖
原料：鮮筍肉 300 克，花生油 500 克（約耗 70 克），醬油 5克，白糖 15 克，
味精 1克，香油 5克，料酒 5克。做法：1.筍洗淨後，剝下外皮，切成 3.5 釐米長的段。2.鍋放火上，下入花生油燒至五成熱，放入筍段炸至呈淺黃色時，撈出
控去油。3.原鍋留油燒熱，加入料酒、醬油，倒入適量開水，加入白糖，燒開，
撇去浮沫，加入炸筍段，蓋上鍋蓋，用小火煨燜 5分鐘，轉旺火收濃汁，再加入味精，淋入香油，顛翻幾下，盛入盤中即成。
燒二冬
原料：冬筍 350 克，冬菇 200 克，熟豬油 40 克，花生油 500 克（約耗 30 克），
料酒 5克，精鹽 1克，醬油 15 克，白糖2.5 克，味精 2.5 克，蔥段、姜塊各5克，雞湯 100 克，溼澱粉 20 克。
做法：1.將冬筍削去筋皮，切成片，放開水鍋內焯透，撈入涼水中，再瀝乾水
分待用。冬菇洗淨切半。2.鍋內放入花生油燒至六成熟，放人筍片浸炸，隨即倒入漏勺內，控淨
油。3.炒鍋內放入 25 克熟豬油燒熱，投入蔥、姜熗鍋，烹入料酒、醬油和雞
湯，燒開，撈出蔥、姜，加入精鹽、白糖和味精，放入筍片，轉微火燒 2分鐘，再放入冬菇，改旺火用溼澱粉勾成濃芡，淋入 15 克熟豬油即成。
雞油筍豆
原料：嫩冬筍 150 克，鮮嫩蠶豆 100 克，味精、精鹽、料酒、雞油、溼澱粉、
花生油備適量。做法：1.將冬筍洗淨去皮，用刀切成小斜滾刀塊，放入盤內。2.鍋置火上，添入花生油燒至七成熱，將冬筍倒入，再將蠶豆放入，呈
現碧綠時，倒入漏勺瀝油。3.原禍上火，倒入 200 克開水，放入冬筍、蠶豆，加入精鹽、味精、料
酒燒沸，略燜一會兒，用溼澱粉勾芡，晃動炒鍋，起鍋裝盤，澆上雞油即成。
蝦籽燒冬筍
原料：冬筍 350 克，蝦籽 3克，料酒、白糖、醬油、味精、溼澱粉、精鹽、熟
豬油、雞清湯各適量。做法：1.將冬筍削去外皮，切成 1釐米厚的片，用刀拍松，切成 4釐米長、0.7
釐米寬的長條，在開水鍋中焯透，撈出放涼待用。2.炒鍋上火，添入熟豬油，燒至五成熱，放入筍條，見筍邊呈現金黃色
時，倒入漏勺控油。再將炒鍋上火，倒入筍條，加醬油、蝦籽、白糖、雞清湯略燒至 3分鐘，加料酒、味精、精鹽，用溼澱粉勾芡，再加些熟豬油，起鍋裝盤即成。
氽冬筍片
原料：冬筍 300 克，豌豆苗 10 克，高湯 500 克，醬油適量，精鹽、味精、薑汁
各少許。做法：1.將冬筍洗淨，切成 3.5 釐米長、1.5 釐米厚、1.2 釐米寬的片；將豌豆
苗去根洗淨，從中切一刀，待用。2.起鍋燒水，沸後將冬筍片焯一下，撈出控幹，放入碗內。3.鍋放火丁，倒入高湯，放薑汁、精鹽、味精、醬油，燒開後打去浮沫，
倒入筍片碗內，撒上豌豆苗即可。
炒筍皮
原料：嫩筍肉 150 克，豆腐皮 8張，醬油、白糖、精鹽、味精、溼澱粉、花生
油、香油各適量。做法：1.筍洗淨，切成斜刀塊；豆腐皮潤溼、去邊筋，按十字形切成四方塊。2.炒鍋置中火上，下花生油，至五成熱時，將豆腐皮入鍋，炸至金黃色，
倒入漏勺瀝乾。3.油鍋內留少許油，投入筍肉偏炒 1分鐘，加入精鹽、醬油、白糖、水
適量，煮 1～2分鐘，再放入豆腐皮，待湯燒沸，放入味精，用溼澱粉調稀勾芡，淋上香油即成。
茭白炒毛豆
原料：茭白 300 克，毛豆粒 100 克，白糖5克，紅辣椒 15 克，醬油15 克，蔥、
薑末各 10 克，精鹽 5克，花生油 35 克。做法：1.將毛豆粒放冷水鍋裡，煮約 10 分鐘撈出。茭白削去皮，下開水鍋燙 1
分鐘（以除去草酸）撈出，直剖成兩半，再切成斜長片。紅辣椒洗淨，去蒂和籽，切成長片。
2.鍋放火上入油燒熱，下蔥、薑末煸炒幾下，加入茭白、毛豆粒、紅辣椒、精鹽、白糖和醬油，炒 1分鐘左右即成。
麻辣茭白
原料：茭白 250 克，紅辣椒少許，醬油 10 克，精鹽、芝麻醬、白糖各適量，熟
豬油 250 克（約耗 40 克），溼澱粉、香油、味精適量，高湯 10 克。做法：1.把茭白洗淨切成滾刀塊，把炒鍋放在文火上，加入豬油，燒至油鍋邊
冒泡時，把茭白放入，炸 1分鐘左右，撈出瀝去油。2.倒出鍋中餘油，把鍋置於旺火上，把茭白放入，加入紅辣淑、芝麻醬、
醬油、精鹽、白糖、味精和高湯，在小火上燒 1分鐘左右，淋入溼澱粉勾芡，加入香油即成。
油燜茭白
原料。茭白 500 克，薑末 1.5 克，精鹽 4克，味精 1克，白糖 5克，花生油 50
克，醬油 25 克。做法：1.茭白去皮洗淨，下開水鍋裡燙一下撈出，切成 3.5 釐米長的段。2.旺火起鍋，放入花生油燒至六成熱，下薑末、茭白略炒幾下，加入醬
油，炒上色後，放精鹽、白糖和水 150 克燒開後改用小火燜至湯快乾時，加味精，炒至湯收幹即成。
油辣茭白
原料：茭白 500 克，幹辣椒 3 克，花椒、醬油、味精、精鹽各適量，香油 25
克。做法：1.剝去茭白的老殼，切去老的部分，改刀成長 5釐米，厚 0.5 釐米、寬
1.5 釐米的片，洗淨、控幹水。幹辣椒去蒂、去籽。2.鍋上火放水燒開，注入茭白稍燙，撈出，放在一干淨容器內，晾涼，
拌上精鹽和味精，待用。3.炒鍋上火燒熱，注入香油，下入花椒炸糊（變黑即可），把花椒撈出
不要，再放入幹辣椒炸成深紫色，即離人，下入醬油即為麻辣油。將麻辣油倒在茭白上拌勻即可。
茭白燒香菇
原料：茭白 500 克，香菇 50 克，姜 5克，白糖 5克，澱粉 5克，料酒 20 克，
味精、精鹽適量，花生油 500 克（實耗 30 克）。做法：1.茭白剝皮，切去老根，切成滾刀塊，香菇洗淨切片。2.炒鍋上火入油燒至六成熱，下茭白焯一下，盛入漏勺內瀝去油，原鍋
留少許油，下薑末煸炒，再將香菇、茭白放，入，下調料，稍煨片刻，用溼澱粉勾芡，出鍋即成。
蝦皮炒茭白
原料：茭白 300 克，白糖 2克，蝦皮 50 克，青辣椒 25 克，精鹽 5克，蔥、姜
末各 10 克，花生油 35 克。做法：1.將蝦皮用溫水泡，洗去雜質，撈起瀝水。茭白削去皮，下開水鍋裡略
燙一下撈出，直剖成兩半，再切成斜刀片。青辣椒洗淨，去蒂和籽，切成段。2.鍋放火上，注油燒熱，下蔥、薑末和蝦皮，煸炒至出香味時，加入茭
白、青辣椒、精鹽、白糖和水少許，炒約半分鐘出鍋即成。
蝦籽燒茭白
原料：茭白 500 克，蝦籽 10 克，熟豬油 500 克（約耗 75 克），精鹽 2克，料
酒 5克，味精 2克，醬油 10 克，溼澱粉 10 克，蔥段、姜塊、白糖各適量，雞湯 150 克。
做法：1.將茭白削去外皮，切成滾刀塊。蝦籽用溫水浸泡洗淨。蔥、姜洗淨，
均拍松。2.鍋內放入熟豬油燒至四成熱，放入茭白塊過一下，倒入漏勺內控淨油。3.原鍋留油燒熱，下蔥、姜、蝦籽稍炸，烹料酒、醬油和雞湯，加精鹽、
昧精和白糖，燒開，揀出蔥、姜，再放入茭白燒 3分鐘。待湯剩 1/2 時，用調稀的溼澱粉勾成濃流芡，淋入 15 克熟豬油裝盤即成。
蝦乾燒茭白
原料：茭白 500 克，蝦乾10 克，精鹽、料酒、白糖、蔥末、醬油、味精、高湯、
香油各適量，花生油 250 克（實耗 20 克）。做法：1。將茭白削去支，用刀拍松，切成滾刀塊。2.鍋內放油燒熱，將茭白浸炸一下後，撈出瀝乾油，趁熱鍋投入蝦乾稍
炒一會兒，投入茭白，隨即烹入料酒，加精鹽、白糖、醬油、味精、高湯，收幹後放入蔥末、香油，顛翻幾下即可出鍋。
魚香茭白
原料：茭白 750 克，辣椒少許，精鹽、醬油、豆瓣醬、醋適量，料酒、味精、
胡椒粉、白糖、澱粉、香油、紅油、奶湯、蔥、姜各少許，花生油750 克（實耗 50 克）。
做法：1.將茭白去皮，去老殼，切成稍厚一點的片；辣椒洗淨，切成小段，蔥、
姜、豆瓣醬均剁成碎末。2.將醬油、奶湯、精鹽、料酒、醋、紅油、白糖、胡椒粉、味精、澱粉
同放碗內對成魚香汁。3.炒鍋放入花生油，油熱六七成時下入茭白片浸炸一下，撈出瀝油。
4.鍋內留底油燒熱，下入蔥、薑末和豆瓣醬稍煸炒，再下入辣椒煸炒一下，隨即倒入茭白片，倒入魚香汁翻炒均勻，再淋入香油，即可出鍋。
奶湯茭白
原料：茭白 500 克，白菜心 150 克，奶湯750 克，蔥姜油 50 克，精鹽4克，雞
油 5克，料酒 10 克，味精 10 克。做法：1.將茭白剝去老殼，削去根，切戍滾刀塊，在開水鍋中煮 5分鐘，撈出
控去水。白菜心用刀切成 8瓣，用手撕成塊，洗淨，控幹水分。2.起鍋上火，放入蔥姜油，燒至六成熱，投入白菜心煸炒至斷生，烹入
料酒，加入奶湯、精鹽和味精，湯燒開翻幾翻，把茭白塊放入湯內，用小火煨 5分鐘，淋入雞油出鍋即成。
炸藕絲
原料：鮮藕 500 克，精鹽、味精、花椒麵各少許，麵粉適量，花生油500 克（約
耗 100 克）。做法：1.先將藕去皮洗淨，切成絲，再洗去粉汁待用。2.小碗放水，將麵粉、
精鹽、花椒麵、味精一起調成糊。3.鍋上火入油燒至四成熱，把藕絲粘勻糊下鍋，炸至呈金黃色時撈出，
瀝去油即成。
炸藕片
原料：鮮嫩藕 250 克，溼澱粉 60 克，雞蛋2個，麵粉 10 克，味精、精鹽適量，
花生油 750 克（約耗 100 克）。做法：1.將藕削皮、去節，洗淨控幹，切成 2釐米厚的片，待用。2.將雞蛋打入碗內，加溼澱粉、麵粉、精鹽少許，攪打成糊，待用。3.炒鍋置火上，放寬油，燒至五成熱時，將藕片粘勻糊，逐個下入鍋內，
炸至金黃色時撈出，控油後裝盆即可。
冬菇藕盒
原料：鮮藕 500 克，水發冬菇 50 克，麵粉 70 克，花生油 1000 克（實耗 100
克），料酒 25 克，精鹽 5 克，白糖少許，味精 2 克，花椒粉少許，溼澱粉25 克，香油 15 克。
做法：1.將藕去節、去皮，一切兩半成半圓形，先切 0.6 釐米厚（不切斷，約
切 4/5 的深度），再切 0.6 釐米厚（切斷），切完為止，用少許精鹽醃上。2.冬菇去蒂洗淨，改切成與藕的大小相同的塊，擠幹水分，下入油鍋，烹料酒，放入精鹽、味精、白糖炒入味，用盤裝上晾涼，塞人藕年。用麵粉、溼澱粉和水調製成糊。3.鍋內注入油燒六成熱時，將藕夾裹上面糊，下油鍋炸酥呈金黃色，控去油，加入花椒粉、香油，顛翻幾下，裝入盤內即成。
炸藕夾
原料：藕 250 克，肉餡 80 克，麵粉 10 克，雞蛋 2個，精鹽 3克，香油 5克，
溼澱粉 60 克，醬油 5克，花生油 500 克（約耗 60 克），蔥、薑末各適量。做法：1.將藕去節、削皮，洗淨，光將細的豎切兩半，粗的切成四半，再切成
片，每兩片相連，成夾子形。2.將肉餡放入碗內，放精鹽、醬油，攪拌均勻，放蔥、薑末、香油，再
攪拌勻，待用。3.將雞蛋打入另一大碗內，打開，放溼澱粉、麵粉，一起攪拌，放精鹽
和勻，成糊。4.將餡夾入藕夾內，碼放盤內，把糊澆到藕夾上。5.鍋上火入油，燒至
五成熱，將藕夾逐個下入油鍋，移旺火炸成金黃色，控出，裝盤。
糖醋炒藕絲
原料：藕 500 克，花生油 15 克，花椒少許，白糖 10 克，醋 15 克，醬油 5克，
溼澱粉少許。做法：1.藕洗淨去皮，切成細絲。2.把汕鍋燒熱，放入花椒，炸焦撈出。3.原鍋留油燒熱，將藕絲下鍋煽炒，然後加入白糖、醋、醬油，調入溼
澱粉即成。
燒藕丸
原料：鮮藕 400 克，精鹽 2克，雞蛋 1個，醬油 25 克，溼澱粉 15 克，而粉 50
克，味精 1克，花生油 750 克（約耗 60 克）。做法：1.將藕削皮、除節洗淨，剁碎放入碗內，打進雞蛋，加入精鹽、味精、
麵粉，拌勻成餡。2.鍋放火上，注油燒至六成熱時，將藕餡抓起，用手擠出核桃大小的丸
子，再下入鍋中，炸至外殼金黃時，撈出瀝油。3.倒出鍋中炸油，放入鮮湯（或開水）和藕丸，燒開後加醬油，蓋上鍋
蓋再燒 5分鐘，把溼澱粉調稀淋入鍋中勾芡，加入味精即成。
蜜汁糯米藕
原料：鮮藕 750 克，糯米 150 克，自糖 150 克，蜂蜜 25 克。做法：1.將藕洗淨，各節斷開，切下藕節的一頭（露出藕孔）。糯米淘洗乾淨，
在溫水中泡 1小時。2.將泡好的糯米填入藕孔內，用筷子捅實，用藕節頭蓋住，再用竹扦插
牢藕孔，製成糯米藕。3.鍋內收水，將糯米藕斜著碼入鍋中（灌米口朝上），旺火燒開，再蓋
好鍋蓋，移至小火煮 90 分鐘，離火，取出糯米藕，晾涼削去皮，切成 0.7釐米厚的片，整齊地疊碼入大盤中。
4.鍋內放入 250 克清水，燒開，加入白糖，熬化後撇去浮沫，轉微火熬至水剩 1/2，待糖汁發粘時，加入蜂蜜，攪勻離火晾涼，澆在糯米藕上即成。
糖醋萵筍
原料：萵筍 750 克，白糖 50 克，醋 20 克，精鹽 5克。做法：1.先將萵筍去皮、筋，洗淨，切成長條，拌上精鹽，醃個把小時，控去
水。2.將白糖倒入小盆裡，倒入少許開水把白糖化開，放在火上將糖汁熬濃
後，下入醋，端開晾涼。3.用熬好的糖醋汁把離筍拌勻，醃 2個小時即成。
麻辣萵筍
原料：萵筍 750 克，醬油 20 克，精鹽 8克，幹辣椒 25 克，味精 1克，香油 25 克，花叔 20 粒。
做法：1.去除萵筍皮、筋，切成長條，用精鹽醃 1小時，控出水，拌上味精，
幹辣椒切戍 3.3 釐米長的段。2.炒鍋放火上燒熱，放入香油，下入花椒炸糊，把花椒撈出，下幹辣椒
段炸，炸到黑紫色時，下入藹筍條，放入醬油，翻炒幾下即成。
蝦籽燒萵筍
原料：萵筍 350 克，蝦籽 5 克，豬油 30 克，料酒 15 克，醬油 30 克。白糖 5
克，蔥末 25 克，溼澱粉 15 克，味精 2克。做法：1.萵筍去皮，去根，切成長方片。將切好的萵筍片用開水焯一下，撈出。2.鍋上火放豬油，先炸蝦籽，熗蔥末，下筍煽炒，烹料酒、醬油，加味
精、白糖，翻炒，掛芡，打明油（豬油 10 克），出鍋。
二色葫蘆
原料：淨胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍各 250 克，精鹽 5克，味精 1.5 克，姜 1克，
蔥、溼澱粉各 15 克，雞湯 250 克，雞油 15 克，豬油 75 克。做法：1.將胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍分別切成 10 個 3.3 釐米長的圓柱體，再用小
刀刻成葫蘆形，每種刻 10 個，放入沸水內焯熟。2.鍋內下油燒熱，放入姜、蔥炒一下，加入雞湯燒沸，撈去姜、蔥，下
"小葫蘆"，加入精鹽，用溼澱粉勾薄芡，加味精，淋入雞油，起鍋即成。
醬燒萵筍
原料：離筍 200 克，甜醬 30 克，蔥白 30 克，高湯 50 克，溼澱粉 15 克，醬油
15 克，胡椒麵 1克，味精 1克，熟花生油 50 克。做法：1.洗淨離筍、蔥白，離筍切成筷子寬、4釐米長的條。蔥白切成絲。2.備一碗，放醬油、胡椒麵、味精、溼澱粉、高湯 50 克，調成滋汁，將
離筍放入開水鍋中煮至七成熟，撈出瀝去水。3.炒鍋上中火，下油 30 克，燒至六戍熱，下蔥絲、甜醬，放離筍，速炒
均勻，倒入滋汁，顛翻炒鍋，燒開，淋明油，起鍋裝盤即成。
炒蠶豆
原料：鮮蠶豆 500 克，冬菜 25 克，冬筍 50 克，醬油 5 克，料酒 10 克，味精
2.5 克，澱粉 5克，精鹽、高湯適量，花生油 50 克，姜、白糖、香油少許。做法：1.將鮮蠶豆剝去老皮和嫩皮；冬筍洗淨，切丁；冬菜切未，姜切末。2.將醬油、料酒、味精、精鹽。白糖放入碗年，對成調味汁，待用。3.鍋上火，注油，燒熱，薑末熗鍋，煽炒出香味，下冬菜、蠶豆、冬筍
丁，偏炒片刻，下入對好的調味汁，添適量高湯，用溼澱粉勾芡，淋入香油，抖鍋，出鍋裝盤即可。
燜蠶豆
原料：鮮嫩蠶豆 500 克，姜塊、白糖、味梢、精鹽均少許，醬油 25 克，花生油
50 克。做法：1.將蠶豆剝去表皮，洗淨撈出。2.鍋放火上注入油，燒熱後投入蠶豆煸炒幾下，加入醬汕、白糖、精鹽、
姜塊（拍松）和水 250 克，燒開後蓋嚴，改用小火燜至蠶豆酥爛，湯汁稠濃時，加味精即成。
青煸鮮蠶豆
原料：青蠶豆 500 克，花主油 35 克，精鹽 5克，白糖 20 克，蔥適量。做法：1.將蠶豆剝去外殼，取出豆粒，蔥洗淨切碎待用。2.將鍋先燒熱，再放
油，待油燒熱將蠶豆入鍋，炒到豆皮裂開時，加白糖、精鹽再燒 2～3分鐘，再把蔥加入，翻炒幾下即可。
雞油炒蠶豆
原料：鮮蠶豆 500 克，雞湯 100 克，雞油 10 克，熱豬淌 100 克，蔥、薑末各
10 克，白糖 5克，味精 5克，精鹽 4克，料酒 10 克。做法：1.將鮮蠶豆剝去青皮，在開水鍋中焯一下，撈出瀝水待用。2.炒鍋起火，放入熟獵油燒至七成熱，下蔥、薑末煸炒出香味，烹入料
酒，放雞湯、精鹽、味精和白糖，再下入蠶豆繼續煽炒，待湯收幹，淋入雞油即成。
芥菜炒蠶豆
成芥菜 100 克，鮮蠶豆 150 克，蔥、姜、白糖、醬油各適量，花生油 20克，味精少許。
做法：1.鹹芥菜洗淨，用溫水浸軟，再切成丁；蔥、姜切絲；將鮮蠶豆剝皮洗
淨，用開水焯過。2.鍋內放油燒熱，放入蔥、薑絲、芥菜丁.蠶豆煽炒，放醬油、白糖、味
精炒熟即成。
冬菜炒蠶豆
原料：鮮蠶豆 500 克，冬菜 100 克，豆瓣醬 10 克，花生油 120 克，料酒 5克，
蔥 1根，姜、蒜、精鹽、省油、白糖、味精各適量。做法：1.鮮蠶豆剝去皮，洗淨，用開水燙一下，撈出瀝水，待用。2.蔥、姜洗淨，切未，蒜剝皮切末。冬菜洗淨，切成末。3.炒鍋燒熱，倒入油，待油熱後，倒入冬菜末煸炒 3分鐘，放入豆瓣醬、
白糖和蔥、姜、蒜末，炒 2分鐘，倒入燙過的蠶豆炒幾下，倒入醬油、料酒炒 2分鐘後停火，加入味精，炒勻出渦裝盤。
糖醋蠶豆
原料：蠶豆 500 克，花生油 50 克，紅糖100 克，薑末 25 克，蒜末25 克，泡辣
椒 50 克，蔥 50 克，花椒粉少許，醋 75 克，醬油 50 克，精鹽適量。做法：1.將薑末、蒜末、泡辣椒、花椒粉、醋、糖、醬油和精鹽同放碗內，加
入溫開水調勻。2.蠶豆用沸水煮，待蠶豆陸續浮於水面，即陸續撈出瀝乾水分。
3.炒鍋置火上，注入油，燒熱後放入蠶豆，待炒成金黃色有了香味時，就鏟入調料碗內翻拌加蓋膿漬約 15 分鐘，再翻拌一次並繼續醃漬 J5 分鐘，再攪勻，撒上蔥花即成。
麻辣蠶豆
原料：新鮮蠶豆 500 克，精鹽 5克，味精 1克，白糖 5克，料酒 5克，辣椒粉
15 克，蔥花 5克，花椒粉 10 克，花生油 35 克，香油 5克。做法：1.將蠶豆剝去黑的芽嘴，洗淨後放入鍋內，加冷水，煮酥後撈出，待用。2.鍋上火，將蠶豆放入烤乾水分，加花生油、精鹽、料酒略炒一下，再
加白糖、辣椒粉、味精再炒幾下，撒上花椒粉、蔥花，淋上香油炒勻後，起鍋裝盤。
海米燒油菜
原料：水發好的海米 25 克，油菜 250 克，花生油 15 克，蔥花、薑絲、精鹽、
味精各適量。做法：1.油菜摘洗乾淨，切成段。2.鍋放火上加油，燒熱。蔥花、薑絲滄鍋，再放入海米。煸炒一會兒，
放入油菜，再煽炒幾下，倒入泡海米的水，燒至油菜熟軟，加入精鹽、味精即可出鍋。
燒油菜
原料：油菜 500 克，肥豬肉50 克，花生油10 克，醬油15 克，精鹽2.5 克，蔥、
薑末各少許。做法：1.將油菜洗淨瀝乾，順刀切成段，把肥豬肉切成細丁。2.鍋內放入花生
油，旺火燒熱，放人肥獵肉丁，炒至八成熟（肉丁從奶白色變戍半透明），加入蔥、薑末，放入油菜，炒拌均勻，再加醬油、精鹽，拌勻燒熟，3～5分鐘後，即可出鍋。
油菜燒冬菇
原料：油菜 400 克，水發冬菇 100 克，醬油15 克，料酒 5克，味精2.5 克，白
糖 5克，澱粉 25 克，鮮湯 100 克，花生油 40 克，蔥、姜各 5克，香油少許。做法：1.將冬菇去根，除去雜質，洗淨，切兩瓣；油菜去根、葉，洗淨後切成
3.5 釐米長的段；蔥、姜切末。2.將冬菇和油菜放入開水鍋中焯一下，撈出後瀝淨水分。3.炒鍋放火上，放油，燒熱後下蔥薑末搶鍋，炒出香味後加醬油、料酒、
白糖、鮮湯，燒開後放入冬菇和油菜，改用小火煨熟，味精找口，溼澱粉勾芡，淋上香油，裝盤即可。
熗油菜
原料：油菜 350 克，罐頭青豆 100 克，花生油 20 克，精鹽、味精、花淑粒、蔥
薑絲各適量。做法：1.將油菜掰開，去根、葉洗淨，切成段。2.將油菜與青豆同時下鍋焯一下，放上蔥薑絲，澆上炸好的花椒油，再
放精鹽、味精拌勻即成。
燒四素
原料：油菜 250 克，番茄 250 克，香菇 50 克，腐竹150 克，精鹽、味精、溼澱
粉均適量，花生油 35 克。做法：1.將油菜摘洗乾淨，去綠葉用其莖；香菇用溫水泡 2小時，取出摘硬蒂，
洗淨；將腐竹用溫水泡 2小時，然後用水煮熟透，切長段；番茄洗淨，切成片。
2.油饒熱後煸炒香菇，少加些水，水燒盡取出香菇。3.在炒鍋中放油，燒熱後燒燜油菜至熟軟，取出侍用。4.取大平盤，四周擺番茄，裡圈交叉擺油菜及腐竹，中心擺香菇。
5.在炒鍋內放高湯，燒開放精鹽及味精，勾芡，然後澆淋在擺好菜的平盤上即可。
酒潑油菜
原料：油菜 500 克，花生油 25 克，料酒 5克，精鹽、白糖適量，味精少許。做法：1.油菜去老葉，洗淨，切成2釐米寬的長條，然後再切成 6釐米長的段。2.鍋上火，油燒置八成熱時，撒入少許精鹽，用鏟攪兩下，即把油菜入
鍋，來回翻炒，邊炒邊加入適量精鹽及白糖，待油菜己炒熟且鹹、甜適口時，放人 5克料酒，翻炒幾下，加入味精，離火即可。
豆泡油菜
原料：油菜 250 克，油豆腐泡 10 個，花生油 25 克，精鹽適量。醬油、白糖、
味精少許。做法：1.油菜洗淨切段，油豆腐泡切成片備用。2.鍋上火，注油燒至八成熱，油菜入鍋內炒均勻，然後將油豆屬泡放入
內一起煸炒，加入適量精鹽及少許白糖後繼續翻炒，在火上燒幾分鐘後，加入少許醬油再翻炒幾下，撇上味精即可出鍋。
扒魚翅
原料：水發玉蘭片 750 克，油菜心 12 棵，香油 35 克，醬油 15 克。精鹽 2，5
克，味精 2克，料酒 5克，溼澱粉 15 克，鮮姜 10 克，黃豆芽湯 250 克，白糖、胡椒粉各少許。
做法：1.玉蘭片洗淨，片成較薄的疊刀片（片間距離 1釐米），再切成細絲狀
即為魚翅。油菜心一剖兩開，切成 3.3 釐米長的段，洗淨，待用。鮮姜颳去皮洗淨，切成 3釐米厚的片。
2.鍋上火，放入清水燒開，放入魚翅，煮 2分鐘，撈入清水中。再把油菜心放開水鍋內焯透，撈入涼水中，待用。
3.鍋上火，放入 25 克香油燒熱，投入薑片煸炒，烹料酒、醬油和黃豆芽湯，加精鹽、白糖、味精，燒開，撇去浮沫，揀出薑片，放入魚翅，再把油菜心放鍋內魚翅的旁邊，撒入胡椒粉，用小火煨 5分鐘。然後，轉旺火用溼澱粉勾成琉璃芡，淋入 10 克香油，盛出油菜心，碼在盤底，將魚翅掩蓋在菜心上即成。
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