做一鍋麻辣水煮魚，味道鮮美，原來草魚中也有穀氨酸

草魚魚肉高蛋白低脂肪，是一種優質的蛋白質資源，肉質肥嫩，肉味鮮美，魚刺少，於是我今天買了一條三斤的大草魚，準備做水煮魚來吃。回到家將草魚魚肉切片放生粉、蛋清、胡椒粉、生抽、鹽、雞精、耗油、料酒適量抓拌均勻醃製30分鐘，花椒，幹辣椒段，辣椒麵備用，蔥切沫，起鍋熱油，放蒜粒、薑片、小米辣段爆香，下火鍋底料一塊、郫縣豆瓣醬1大勺、炒香炒出紅油，然後加入清水2碗、料酒1勺，水開後放鹽2勺，生抽、耗油、雞精、老抽調味，鍋中下嫩好的魚片，筷子攪開，水開煮不少許裝盤，在魚肉上放辣椒麵，蒜末，花椒粒，再用熱油滋一下，香味四溢呀，端上桌嘗一嘗，是鮮嫩可口的香辣水煮魚。

這是一道營美味與營養兼具的菜，因為草魚肉中含有穀氨酸，難怪味道鮮美：

研究表明草魚中氨基酸的含量高於其他淡水魚，呈鮮味的兩種特徵性氨基酸穀氨酸與天門冬氨酸和呈甘味的兩種特徵性氨基酸甘氨酸與丙氨酸的含量佔草魚氨基酸總量的38.34%。

穀氨酸是生物機體內基本氨基酸之一，在人體內參與蛋白質正常代謝，促進氧化過程，對腦神經和肝臟有一定保健作用。味精是穀氨酸的單鈉鹽；味精又稱味素，是由大豆、小麥麵粉及其他含蛋白較高的物質，經澱粉發酵法制成，在雞精和味精中的主要成份均為穀氨酸鈉，

說到雞精，這不是從雞中提取的，而是在味精的基礎上加入化學調料核苷酸製成的，這種成份帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，可見雞精比味精更鮮。

穀氨酸鈉的鮮味是怎樣發現的：

1908年，日本東京的化學教授池田菊苗，他的教學和科研任務很重，所以經常工作到深夜才回家；池田夫人是一位賢妻，有一天，池田夫人準備了豐盛的晚餐，照常晚歸的池田教授正狼吞虎嚥的吃著可口的佳餚，忽然停住，問：“今天這碗湯怎麼這麼鮮美？”說著便用小勺子攪動了幾下，發現湯碗中外加幾片海帶。池田教授不禁自言自語“海帶裡有奧秘。”隨後池田教授沒有放過這個閃念，他對海帶進行了化學分析，經過半年多的辛勤勞動，終於發現海帶含有穀氨酸納鹽，並提煉這種物質，定名為“味精”；後來為了工業化生產味精，池田教授進行了多種實驗，發明了小麥提取法，後又以脫脂大豆為原料，採用鹽酸水解法打電提取，原料更豐富，使味精得以推廣，現在，味精已成為人們生活必不可少的調味品了。

味精是穀氨酸的單鈉鹽，即穀氨酸鈉，又稱味素，是由大豆、小麥麵粉及其他含蛋白較高的物質，經由澱粉發酵法制成。

穀氨酸鈉什麼情況下會產生不良反應：

說到味精或者雞精，可能人們有個誤區，認為服用雞精或者是有害的，但這不能一概而論，而是需要分情況的

1、空腹時不宜服用穀氨酸鈉：1975年美國營養和食品工藝學詞典記載：在空腹時食用味精25毫克/公斤體重，半小時後就發生頭痛、出汗、噁心、體軟、口渴、面頰潮紅、腹部疼痛等症狀，但這些症狀一般在數小時之內就會消失，所以在空腹時不要吃味精。

2、高溫下產生變異原物質，所以不宜高溫下添加穀氨酸鈉：

若將食用油與味精混在一起，加熱約20分鐘，會產生變異原物質，對身體有害，因此在烹調時味精不宜在高溫的炒菜過程中添加，而應在烹調結束溫度降低時加入作調味用，研究表明穀氨酸鈉在70～90度時溶解最好，鮮味最足；另外如果在120℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑穀氨酸鈉會轉變為焦穀氨酸鈉，會導致味精鮮味喪失。

3、過量會產生危害：

食用味精在正常範圍內不會對健康有任何損害，但食用過多會導致部分人出現頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等中毒症狀；歐盟食品安全局發現，根據穀氨酸鈉對動物的長期試驗，為穀氨酸鈉制定了安全攝入量，即60公斤重的成年人每天攝入量上限是1.8克；濃度不足，鮮味不強；濃度過量，味感不佳，可見味精不是加得越多鮮味就越強，人對味精的味覺感為0．033%，在使用時，以1500倍稀釋為宜，如投放量過多，會使菜中產生似澀非澀的怪味，造成相反的效果。

4、哺乳期婦女、嬰幼兒、高血壓者不宜多食用味精：因為穀氨酸鈉在人體代謝時會與血液中的鋅結合，從而導致體內缺鋅，因此對於哺乳期的婦女、嬰幼兒來說應該儘量少吃或不吃味精；另外高血壓患者若食用味精過多，會使血壓更高，因為味精中也含有鈉鹽，所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要控制味精的攝入。

草魚肉鮮美的奧秘，正在於其中所含的氨基酸——穀氨酸鈉

草魚含肉率高，氨基酸總量、必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量均比較高，其呈味氨基酸的含量包括穀氨酸、天冬氨酸含量最為豐富，因此是一種含優質動物蛋白、味美、營養價值非常高的魚類。