落甜 第423期
菲利普·馬蘭PHILIPPE MARAND學藝於英國烹飪藝術學院，職業生涯非常國際化，曾在很多頂級酒店擔任大廚，並於2015年創建了迪拜巧克力學院。這次，我們要分享的是他的蛋白霜巧克力慕斯。
這款甜品，吸引人眼球的地方是它獨特的形狀。對甜品師來說，依賴模具容易，但要承受千篇一律的平庸；不依賴模具和活用模具都很難，要有穩定的技術，超凡的想象力。技術可以練，而想象力往往是可遇不可求的。
法式蛋白霜
300g .....蛋清
150g .....細砂糖
150g .....糖粉
製作步驟
①打發蛋清與砂糖，然後拌入糖粉
②在一個錐形硅膠模具的反面用圓口裱花嘴做出一個錐狀蛋白，送入烤箱130℃中烤制90分鐘
③取出烤制好的錐形蛋白，將底部用篩網磨至光滑規整
小T：這是配方最大的亮點，用一個錐形蛋白來做慕斯的容器，並組合成有趣的形狀。打開思路，大家可以都看看身邊的模具有什麼形狀的，都秒用起來，哈哈。
巧克力慕斯
170g.....黃油
340g.....Inaya 65%黑巧克力
50g.....蛋黃
50g.....牛奶
305g.....蛋清
85g.....細砂糖
製作步驟
①將黃油和巧克力在35℃下融化混合在一起
②加入35℃的牛奶乳化，接著加入室溫下的蛋黃攪拌均勻
③將蛋清和糖攪打成蛋白霜，加入②中翻拌均勻，放入裱花袋中備用
小T：甘納許中加入蛋白霜的慕斯做法不是很常見。慕斯中最重要的一點就是“氣體”，無論是蛋白霜，還是奶油霜，只要能營造出細膩、輕盈、順滑的口感，都可以稱作“慕斯”。
帕林內脆片
190g.....Alunga 41% 牛奶巧克力
220g .....純榛子醬
140g.....百利可可脆片
製作步驟
①將牛奶巧克力加熱至40℃熔化，然後與榛子醬、可可脆片混合均勻
②將混合物放在兩片烘焙紙間，擀至0.5cm厚，冷凍至硬後切割出可以裝進錐形蛋白尺寸的圓片，約重20g
小T：佔度亞的風味實在很百搭，這裡的純榛子醬最好是不含糖的哦，也可以自己製作，將榛子烤制後攪打成醬就可以了。
巧克力裝飾環
200g.....Ocoa 70% 黑巧克力
製作步驟
將黑巧調溫，做成和錐形蛋白底部直徑差不多尺寸的圓環，用以裝飾
組裝
①將巧克力慕斯填入錐形蛋白中，並放入帕林內脆片圓，用慕斯封底
②兩個錐形蛋白一組，灑上可可粉做裝飾，在一個錐形蛋白底部套上黑巧圓環，然後和另一個錐形蛋白粘和底部，組裝完成
小T：這個甜品的製作環節並不複雜，蒙布朗、提拉米蘇等各種水果風味的慕斯，都可以套用這個製作手法，舉一反三，遍地開花。
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