落甜 第423期
菲利普·马兰PHILIPPE MARAND学艺于英国烹饪艺术学院，职业生涯非常国际化，曾在很多顶级酒店担任大厨，并于2015年创建了迪拜巧克力学院。这次，我们要分享的是他的蛋白霜巧克力慕斯。
这款甜品，吸引人眼球的地方是它独特的形状。对甜品师来说，依赖模具容易，但要承受千篇一律的平庸；不依赖模具和活用模具都很难，要有稳定的技术，超凡的想象力。技术可以练，而想象力往往是可遇不可求的。
法式蛋白霜
300g .....蛋清
150g .....细砂糖
150g .....糖粉
制作步骤
①打发蛋清与砂糖，然后拌入糖粉
②在一个锥形硅胶模具的反面用圆口裱花嘴做出一个锥状蛋白，送入烤箱130℃中烤制90分钟
③取出烤制好的锥形蛋白，将底部用筛网磨至光滑规整
小T：这是配方最大的亮点，用一个锥形蛋白来做慕斯的容器，并组合成有趣的形状。打开思路，大家可以都看看身边的模具有什么形状的，都秒用起来，哈哈。
巧克力慕斯
170g.....黄油
340g.....Inaya 65%黑巧克力
50g.....蛋黄
50g.....牛奶
305g.....蛋清
85g.....细砂糖
制作步骤
①将黄油和巧克力在35℃下融化混合在一起
②加入35℃的牛奶乳化，接着加入室温下的蛋黄搅拌均匀
③将蛋清和糖搅打成蛋白霜，加入②中翻拌均匀，放入裱花袋中备用
小T：甘纳许中加入蛋白霜的慕斯做法不是很常见。慕斯中最重要的一点就是“气体”，无论是蛋白霜，还是奶油霜，只要能营造出细腻、轻盈、顺滑的口感，都可以称作“慕斯”。
帕林内脆片
190g.....Alunga 41% 牛奶巧克力
220g .....纯榛子酱
140g.....百利可可脆片
制作步骤
①将牛奶巧克力加热至40℃熔化，然后与榛子酱、可可脆片混合均匀
②将混合物放在两片烘焙纸间，擀至0.5cm厚，冷冻至硬后切割出可以装进锥形蛋白尺寸的圆片，约重20g
小T：占度亚的风味实在很百搭，这里的纯榛子酱最好是不含糖的哦，也可以自己制作，将榛子烤制后搅打成酱就可以了。
巧克力装饰环
200g.....Ocoa 70% 黑巧克力
制作步骤
将黑巧调温，做成和锥形蛋白底部直径差不多尺寸的圆环，用以装饰
组装
①将巧克力慕斯填入锥形蛋白中，并放入帕林内脆片圆，用慕斯封底
②两个锥形蛋白一组，洒上可可粉做装饰，在一个锥形蛋白底部套上黑巧圆环，然后和另一个锥形蛋白粘和底部，组装完成
小T：这个甜品的制作环节并不复杂，蒙布朗、提拉米苏等各种水果风味的慕斯，都可以套用这个制作手法，举一反三，遍地开花。
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