给菜肴定价是餐厅经营活动的重要活动。价格是否适当，往往影响市场的需求变化，影响整个餐厅的竞争地位和能力，最终影响到餐厅的赢利。给菜肴定价首先要得出总成本，因为这是给菜肴定价的最低限度，低于这个限度，你就要亏本；与这个限度持平，你就会收支两抵，不赔不赚；高于它时，你就有利润。所以给菜肴定价的第一步就是把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来。但这在实际操作当中是不容易做到的，因为一些费用如餐厅日常间接费用等，是无法划分到每一个菜肴来估算的，有些项成本的数据也是很难得到的。
首先经营者应该明了给菜点定价应遵循的原则。其次应该掌握定价策略和方法，以便使你的定价达到最佳效果，在顾客能接受的情况下，保证你的最大赢利。
(1)价格要反映价值的原则：一般而言，菜点的价格要反映它的价值。这是菜点定价的基本原则。一盘花生米无论如何也值不了上百元。
菜点的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：一是菜肴原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和用具用品等耗费的价值；二是以薪金、奖金等形式支付给服务人员的报酬；三是上交国家的税金。
(2)价格必须适应市场需求，反映客人的满意程度：菜点定价，要能反映产品的价值，还应反映供求关系。价格的制定必须适合市场的需求，价格不合理，定价过高，超过一般消费者的承受能力，或“价非所值”，必然会引起客人的不满意，而降低消费水平，减少消费量。
(3)菜单定价既要相对灵活，又要相对稳定：
菜肴定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经营效益。但是价格过于频繁地变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至挫伤消费者的消费积极性。因此菜肴定价要有相对的稳定性。但这并不是说对菜肴价格进行长期的冻结，而是指菜点价格不宜变化太频繁，更不能随意凋价；每次调价幅度不能过大，最好不超过10%；降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，调高的价格自然能得到客人的认可和接受。
(4)定价要参照国家的物价政策
餐馆需要在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。要贯彻按质论价、分等论价、时菜论价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制定价格。
原则毕竟只是原则，它不能代替市场中的具体操作。市场的复杂性，社会需求和社会消费的复杂性预示着菜点定价的复杂性和多因素性。
关于菜品定价与菜单制作你要注意一下几点.
第一：学会规划餐饮厨房。新开一家餐馆最大的投资之一是厨房。商用厨房需要工业级设备，并且能够承受繁忙的餐厅时间表。餐厅厨房的设计和布局应该能够让食物从准备区无缝地流向生产线。有时候新餐馆的位置很好，但是厨房空间很小，所以你必须相应地调整你的计划。
第二：抓住客户心理，顺应顾客心理。低价是永远没有底线的，因为最终要由顾客来支付，所以让顾客感受到物超所值的心里。在生活中，人们有四舍五入数字或价格的习惯。例如，23元给人的感觉是20元左右，而26元给人的感觉是接近30元，所以这些小贴士可以用来给菜肴定价。
第三：亏本定价。亏本定价是所谓的白菜价，它远低于成本，以吸引顾客并引起公众注意。例如，必胜客就有这样的特色菜，从周一到周五可以享受半价或者套餐价优惠。
第四：学会以毛利定价法为主。它的公式是这样的：菜品价格=成本÷（1 - 毛利率）。就好比：一个菜成本：15元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=15元÷（1-40%）=25元，其中毛利是25-15=10元。
第五：高低价格分散列。此外，在菜单安排中，高价格和低价格应该分开。不要把58元和38元放在一起。如果顾客不能接受58元的价格，他们不会认真看菜单上的任何一道菜。菜单中间应该列出特色菜，这样点击率会更高。
第六：薄利多销。对于小餐馆来说，价格是影响顾客心理的最重要因素。如果食客发现你的价格和酒店的价格相差不大，他们会觉得不值，恐怕他们不会再来一次。
你也可以参考我们店的做法，我们店没有菜单，以明档形式展现菜品。顾客看到什么就点什么，根据季节调整菜品。这样就省去了制作菜单的麻烦，也不会积压太多菜品。
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