熟食，滷味大街小巷隨處可見，也是老百姓喜聞樂見的解饞美食，但是要開好一家看似簡單的滷肉店，可並不是一件簡單的事，做好滷味生意必不可少的一定是要有好的口味，可是好口味一定是一個好的配方麼?我覺得不一定，好的配方只是做好滷肉的一個環節，其他細節做不好一樣不行，就比如高湯的熬製，食材的處理等等，這期和大家聊一聊關於滷味熟食原材料的選購，加工，以及醃製的方法。
一：原料的採購原則
原料採購是熟食行業中的重中之重，原料採購的好壞直接店面利潤，那麼在原料採購時有哪些細節是我們需要注意的呢 ？
1.注意抽查
在冷凍食品行業中以次充好、在原料中夾雜冰塊是行業的潛規則、甚至一些黑心的商家會在原料中參雜過期肉，所以在大批量採購時一定要注意抽檢，謹防花好錢買到劣等貨。
2.儘量購買大品牌
一些小廠加工的原料毛多、大小不一、肉源來歷不明，加工起來麻煩，看似便宜但實則用起來貴，所以採購時儘量購買大品牌生產的原料。
3.鴨附件、雞附件不宜購買過小的原料。
像鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨脖等小附件的購買時不宜購買過小的原料，太小的原料加工出的成品小，沒有賣相，同時賣不完的產品一回鍋更小，影響店面銷售
4.豬貨類
豬貨類的採購應該靈活一些，當鮮貨與凍貨價格差不多時應優先考慮鮮貨，鮮貨滷出的產品在口感上是凍貨無法比擬的。豬蹄以前蹄為好，儘量不要購買後蹄和露骨豬蹄，後蹄骨頭大、沒肉；露骨蹄，一滷骨頭就露在外邊，沒有賣相。
5.牛肉類
牛肉的採購應優選優質進口牛腱子肉，這樣的肉滷出的成品率高、賣相好、口感佳 ，牛筋最好採用新鮮牛筋，雖然不好加工但是成品的口感是凍貨無法比擬的，像涼拌的牛臉、牛心，牛肚可以採用半成品
6.半成品
現在市面上有非常多的加工好的半成品，這些半成品有一個優點就是便宜，但缺點就是口感不佳、貨源來歷不明、含有大量的硝酸鹽，卡拉膠，這樣的產品如果處理不當無法在市場上立足。
二：原料的加工與處理
生產滷味過程中原材料的處理與加工非常重要，沒有處理好的原料做出的產品腥味重、不入味、產品沒賣相。
1.豬貨類
豬貨類原料的主要腥味來源於毛腥味和糞便味，豬貨類的清理先用烤槍燒盡豬毛並 把 表皮烤焦，把毛囊給破壞掉，清洗乾淨後用椒鹽按每 500克原料用鹽10克到 20克醃製6個小時以上。
豬心在頭部用剪刀破開清理乾淨心室裡殘留的淤血，
豬舌先用開水燙一下，把舌苔掛洗乾淨，
豬蹄延後背破開，這樣處理後滷製不會破皮，
豬心、豬舌、豬蹄，醃製方法和豬肉一樣，
豬大腸用麵粉反覆揉搓乾淨，並摘掉大腸內部部分肥油，
豬肺延氣管灌入清水反覆灌洗清除血水，直至顏色白淨，
豬小肚兩面用鹽反覆揉搓乾淨，
豬大腸、豬肺、豬小肚可以不用醃製。
醃製好的豬肉、豬蹄、豬頭肉、豬心、豬舌可以不用汆水處理，大腸、豬肺、小肚 等 內臟必須進行汆水進一步去腥。
2.鴨貨類
鴨貨類的主要腥味來源是血漿蛋白、毛腥味和脂肪，整鴨先用小火燒盡雜毛，注意不要火太大，把鴨皮燒焦了。
整鴨及其他鴨附件需用清水反覆漂洗去除血漿。鴨貨類的醃製用水醃法每 20 斤清水加入 0.6 到 1 斤食鹽，也可加入適量的花椒、辣椒、薑片、料酒等去腥料，整鴨醃製 6 小時以上，小件類原料醃製2小時以上，通過 料水醃製可以進一步的除去腥味，所有鴨貨類的原料建議都進行汆水處理。
3.雞貨類
雞貨類的處理與鴨貨
4.牛肉類
牛肉類原料的腥味主要還是來源於血漿蛋白，牛肉的清理先用清水反覆漂洗，再順著紋理改成長條狀，為什麼要順著紋理改刀，因為牛肉的縮水很嚴重，別看一整塊的牛腱子肉很長，一滷完就會縮成一大坨。牛肉的醃製用椒鹽，每500克用10克到20克椒鹽醃製8小時以上，牛肉可以不用汆水處理。
5.半成品的處理
我們買來的半成品一般都有5、6 成熟了，裡面含有大量的硝鹽和卡拉膠，半成品的 處理一般先進行汆水，再用清水浸泡60 分鐘以上，再進行滷製。
三，原料的科學醃製方法
1.旱醃料
花椒50 克，八角 50 克，研磨成大顆粒狀。 鹽 20 斤，下鍋炒熱，再放入香料一起炒香即可。20斤椒鹽可以醃製1000 ~2000 斤食材，也可在椒鹽中加入葡萄糖100克，用葡萄糖醃製過的食材， 滷出的產品更有光澤。
旱醃料適用於大塊料的醃製：如豬頭肉、豬蹄、牛 肉、整雞、整鴨等。
2.水醃料
按20 斤清水加入鹽0.6~1 斤 ，老薑片150 克 ，花椒 30 克 ， 辣椒段50 克 ，八角 50克即成料水。
水醃料適合於醃製小件料和腥味較大的原料，如：鴨 脖、鴨翅、鴨爪、整鴨、豬大腸、羊蹄等。
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