近日，某券商的分析師進行了一次“草根調研”，得出一個結論：重口味餐飲率先復甦。
調研結果大意如下：目前市場上有兩類餐飲業態恢復最快。第一類是火鍋，川式火鍋、潮汕牛肉火鍋及雲貴川的酸湯火鍋基本恢復50%甚至以上，某些門店甚至已經達到1月份110%~120%的水平。火鍋迅速恢復的主要原因是，商場供給量大幅縮水，消費者更願意到平時更想吃但排隊現象嚴重的品牌就餐。
第二類是燒烤，恢復情況也比其他類型的餐飲好很多。此外，純商務宴請類餐企恢復情況較好，雖然3月份數據並不樂觀，恢復率不到30%，但4月份已經恢復到80%~90%，主要由於近期生意上的往來開始升溫。
而中餐和簡快餐的恢復情況不佳，復工後情況較為一般，主要原因是消費者近期宅在家裡，每天就餐以米飯和麵條為主，疫情恢復以後反而對這類餐飲消費需求偏弱，對餐企的殺傷力較大。針對年齡層偏高的消費者的菜系復工情況一般，例如潮汕菜、本幫菜、江浙菜等，部分餐企僅達20%~30%的營業額。
得出“重口味率先復甦”這樣的調研結論，是由於天風證券這個分析師走訪了上海、西安、安康、汕頭、銅陵等5個地區，選取當地熱門商圈的餐飲門店，包括：海底撈、太二酸菜魚、呷哺呷哺、西貝莜麵村、肯德基、麥當勞等全國連鎖餐飲品牌，以及部分當地餐飲品牌。
△圖自餐寶典
對於這個券商分析師的結論，我們持不同意見。從餐寶典的觀察來看，餐飲率先復甦的，不是重口味餐飲，而是茶飲和小吃這樣比較輕的一些餐飲，因為這些品類很多不需要堂食，點完了直接帶走，直接就消費了，所以在很多區域，率先復甦的是這兩類；
其次是快餐類，這也是剛需。復工了，飯總是要吃的，所以我們看到一些快餐門店生意其實已經恢復了。當然，也有一些快餐店慘不忍睹，這部分分化比較嚴重；
最後才是具備社交屬性的品類，比如燒烤這種帶有典型社交屬性的品類，當下社交的需求被極大地抑制了，所以不可能會存在所謂的“率先復甦”。
其實，這個分析師得到的結論，不能說完全不對，但是在觀察角度上存在漏洞。的確，他看到的那些品牌確實復甦得較快，上座率也比較高。但是別忘了，它們上座率比較高，是因為其品牌本身的優勢 ，消費者當下對這些大品牌比較放心，認為它們不管是在食品安全還是在疫情防控方面都做得比較到位，所以願意去消費，這跟這個品類是不是重口味並沒有直接的關係，自然也就談不上重口味率先復甦。
△圖自餐寶典
事實上，受到疫情的影響，人們在餐飲消費時會更加謹慎，更注重安全衛生和健康，對於門店的疫情防疫措施也比較關注。優秀的餐飲大品牌在這些方面做得比較規範，積累了良好的口碑，理所應當就成為了消費者的首選；而街邊小店常給人“髒亂差”的印象，在當下這樣的特殊時期會被消費者從內心排斥，陷入經營困境，最終導致開業不如停業。
比如消費者就的確更偏向於海底撈、太二酸菜魚、八合裡牛肉火鍋店、蝦吃蝦涮以及蜀大俠等在各自細分領域比較優秀的品牌，一些線上類型的品牌如熊貓不走蛋糕等也頗受消費者歡迎，能讓消費者更加放心。
不過疫情確實正深刻改變著餐飲行業，這是不爭的事實。隨著疫情得到控制，很多地方陸續開放了堂食，有一部分餐企重現比較火爆的排位現象，一些比較大的品牌也逐漸恢復到了疫情前的營業狀態；但是與此同時，我們也會看到不少街頭小店陸續關門轉讓，形成了鮮明的對比，慘不忍睹。餐飲業的兩極分化趨勢開始逐漸明顯，行業開始加速洗牌。
2020年，餐飲行業將是加速洗牌的一年，也是食品安全衛生重建的一年，誰能在安全衛生（食品安全、疫情防控）這方面投入更多資源，贏得消費者的信任，誰就能脫穎而出，凸顯競爭力。這同時也就意味著餐飲業的生存門檻會越來越高，一些管理不規範、衛生不達標的小餐飲店可能會被市場淘汰，生存下來的品牌將更專業化、規範化。品牌的重要性在當下這樣的困難時期就顯得尤為重要。
△圖自餐寶典
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