平時，我們在購買醬滷食品的時候，很多老店會都對外宣稱店裡的滷味是一鍋百年傳承的老滷滷製的。但有的消費者也會認為滷水滷製的滷味越滷越香，所以那些百年老滷做出來的滷味就格外香。那麼，百年老滷的說法靠譜嗎？
何謂百年老滷呢？
在我們普通人的心目當中，百年滷水就是熬了一百年的滷水，還是一百年前的樣子。其實真正懂行的人會說：你太天真！一百年的一鍋滷水，如果能熬到現在當時得加多少水。其實百年滷水指的不是原來的一鍋滷水，而是在發展中，每天加入食材，水，還有大料，每天需要開火熬開，這樣一百年來不間斷。
因為滷水是消耗品，每次滷過東西后，都要加入新的高湯和香料。所以裡面的滷汁是流動性的，說是百年老滷，但其實也早已換過好幾輪了。但因為不停添加高湯、香料熬煮的原因，原來的味道得以維持。
為什麼“老”的滷汁會越滷越香呢？
因為在滷的過程中，肉裡的鮮香物質融入到滷汁裡，而這種鮮香物質出於天然，味道更飽和，不同於味精和呈味核苷酸。想要維持一鍋老滷是很麻煩的事，因為必須天天熬煮殺菌，否則滷汁會變質。
那麼，如何才能長期保存滷水呢？
首先，油滷要分離 在晚上下班前一定要把滷水表面的浮油撇乾淨，然後分別燒開分別存放。因為油脂在上面那麼不僅加熱時間要長，而且滷水也不易燒開。
其次，滷水燒開後，要第一時間把料包取出來，如果不去出來香料的味道會繼續滲透到滷水中，那滷水的味道就會變得更加濃郁失去原來的標準。
還有，滷水要燒開放涼後，放到偏僻通風乾淨的地方保存，為了避免有人觸碰和蚊蟲、灰塵落入，還有放上防塵布，同時，還起到通風效果。
最後，熬好的滷水底部要架起為的底部更好的通風散熱，嚴禁蓋蓋防止熱氣再蓋上凝聚滴入滷水中引起酸敗，蓋蓋也不易散溫。
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