老话说，有美食的地方就有江湖！正像川菜、鲁菜、淮扬菜等菜系流派的划分，中国的卤味也分为五大流派。东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤、潮汕卤味，形成了各自鲜明的风格。
东咸—东北酱汤
东北酱汤在东北地区应用非常广泛，很多凉卤菜如酱排骨、酱猪肚，包括知名的东北酱大骨都是采用这种汤料制作而成。
从制作配方来说，它的咸鲜口，更适合北方人的口味需求。酱汤中加的各类酱比较多，颜色比较重，一般成褐色或红褐色，出品有浓郁的酱香，口感比较咸香。
北红—北方红卤
所谓北方红卤，也是把原料放入加了酱汤的锅里，然后开火慢慢地酱卤至熟。因为酱汤是用黄豆酱（或甜面酱）、酱油等原料，调配五香大料熬制的卤味复合而成的，所以酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。
而且不像东北的酱汤卤，酱味却不是那么浓郁。代表卤菜有：酱牛肉、扒鸡、酱驴肉等。其次，是北方制作红卤，很少用到老卤水，酱汁都是现用现调。
中香—江浙糟卤
江浙糟卤，以香糟为主要调味料，原料经糟盐腌码、糟卤浸泡，或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。代表菜有糟鱼、糟蟛蜞（一种小螃蟹）。
因制取香糟的方法不同，分为“红糟”，和“白糟”，两种。如果酿酒时加入了红曲米，产生红曲色素，会呈粉红色或枣红色。以福建等地区多见。而白糟呈白色或浅黄色，多产自苏、浙、沪等地
西辣—川湘辣卤
川湘辣卤，可谓是当下华夏大地最火的卤味门派。整合了川、湘、赣、鄂等美食文化区域的卤味特色，以及卤、拌、泡等多种烹调手法，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。
知名如武汉鸭脖、江西酱鸭、夫妻肺片等都是川湘辣卤的代表。以制卤水时加入一些炒糖色和较多的酱油的红卤菜品为主，辅以川湘地区盛产的辣椒、花椒、花椒等香辛料制作而成。
南鲜—潮汕卤味
潮汕卤味，以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”，同时，讲究火候的处理。
代表菜广式卤鹅、拆烧、卤水拼盘等。一般讲究取原色为主，其颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，因此产生的颜色是浅色而非浓黑的酱色，吃时淋上卤汁，成品鲜香味美。
以上的五大流派，是中国百年来传统的酱卤制作工艺的延续，为了适应当下现代化的饮食习惯，在这些传统流派的基础上，又涌现出很多新派卤水，似乎更加地创意频现，天马行空，少了很多的框架和局限性，更适应这个时代的频率。
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