自己動手釀白酒不會加香精和各種化學添加劑，喝起來也更安全放心。可是有的人辛辛苦苦釀出來的白酒卻偏偏發苦發澀，這是什麼原因造成的呢？概括起來有以下幾個方面:
1、釀酒用的糧食品質不行，陳糧或者發生黴變，還有輔料（如稻殼）沒有進行清蒸或者清蒸不徹底；
2、生料發酵的糧食沒有經過高溫（70-80度熱水）泡糧環節；
3、用曲量過大引起前期發酵過快升溫過猛，導致酒麴微生物過快衰老自溶，生成的各類氨基酸被其他微生物所利用後接連產生較多呈苦味的高級醇和酪醇；
4、操作不當感染雜菌。乳酸菌、青黴菌的繁殖在發酵過程中會產生苦味物質；
304不鏽鋼桶發酵
5、蒸餾中大火大汽，把邪雜味、焦糊味以及多數沸點較高的苦味物質帶到酒中；
6、發酵頂溫過高，頂溫超過40度以後，呈持續性苦味和刺激性的丙烯醛大量產生；
7、勾調降度用水的金屬鹽類、硫酸鹽類含量過高；
自釀五糧白酒
自釀白酒避免酒味發苦，可以參考以下方法:
1、選用無黴變的新糧食，對糧食及其輔料進行蒸煮處理（生料工藝用70-80度熱水泡糧），以去除大部分苦味物質；
2、恰當控制酒麴用量，做到夏季少冬季多的基本原則；
3、嚴格監控發酵溫度。高溫季節可降低入池溫度或加裝室內空調控制溫度，增大配料或配糟比例，減少發酵溶氧量（做好密封杜絕氧氣進入，固態工藝可進行踩窖壓實以降低糟醅溶氧量）；
4、搞好環境衛生減少雜菌感染，杜絕發酵容器密封不嚴、開裂等現象；
5、小火蒸餾，低溫流酒（25度為宜）；
6、使用純淨水或者蒸餾水進行勾調降度；
新蒸餾出來的白酒多多少少會含有一些口感不佳的物質，這些物質經過時間的推移會慢慢消失或者醇化為香醇的物質，所以蒸餾出來的白酒最好儲存半年以上再飲用口感會好一些。
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