燴麵是河南的特色美食，它味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國，燴麵按種類分為羊肉燴麵，三鮮燴麵，滋補燴麵等，是亦種一葷，亦素，亦菜，亦湯，亦飯，的傳統風味小吃
燴麵製作分為6個步驟
第1步初加工
製作燴麵要選用兩種骨頭，分別是羊脊骨和羊腿骨，剁成大塊後用流動水衝，漂兩個小時，羊肉選擇的是後腿肉，將其切成大塊，同樣用流動水衝漂兩個小時
第2部，煮羊肉，熬湯料
將羊脊骨，羊腿骨各10千克，放入不鏽鋼桶內，下入羊後腿肉5千克，倒入清水75千克，大火燒開，改小火加熱一小時，此時羊肉已經成熟，將羊肉撈出，改大火加熱至湯汁，呈現近乎奶白色，關火，撈出羊骨頭
第3部，製作臊子
1 取煮熟的羊肉2千克，切成1.5釐米見方的小丁
2 鍋內放入煉熟的羊油，色拉油各350克，燒至5成熱時，放入蔥段500克，薑片200克和香料，八角30克，草果，花椒各10克，陳皮，白芷，當歸各5個，煸炒至香味濃郁時，放入羊肉和熬好的羊湯4千克，大火燒開，改小火熬製20分鐘，放入適量的鹽，味精300克，白胡椒粉50克，調味即可，用這個比例製作的臊子，可以給100份燴麵來調味。
重點注意
如果喜歡吃辣，可以在放入羊肉前，在此臊子配方的基礎上增加郫縣豆瓣醬，500克煸炒，豆瓣醬剁碎在煸炒。
第3部，制面
很多人制作燴麵都會選擇高筋麵粉，而我們選擇的是普通的自磨小麥麵粉，而且我們採用的是最傳統的手工和麵方法。
具體做法如下
1 取小麥麵粉5千克，加入清水2100克或者2150克，鹽350克，合成麵糰，麵糰揉好後，覆蓋保鮮膜你放一小時，去掉保鮮膜，再揉麵30分鐘，將麵粉下重約100克一個的劑子，然後用保鮮膜，餳方20分鐘。
2 去掉劑子上的保鮮膜，將其擀成長12釐米，寬6釐米的面片，刷上薄薄一層色拉油，逐一擺入不鏽鋼盤內，再用保鮮膜將不鏽鋼盤封好，最後餳放30分鐘
第4部，煮麵
這個步驟包括兩塊內容，一個是加工煮麵的湯料，二是抻面，煮麵的湯料做法比較簡單，取步驟二煮羊湯的骨頭放入不鏽鋼桶內，倒入清水100千克，大火燒開後即成，煮麵湯料，步驟四餳好的面片抽拉成兩釐米的麵條，放入湯料中煮制即可
第5部調味
取一個大碗，先倒入燒熱的步驟二，熬好的羊湯200克，將煮好的面，三塊面片為一份，放入煮熟，撈入碗內，撒入臊子，淋入兩滴芝麻油，然後撒入蔥花或者香菜上桌即可。
關注，轉發，勇哥美食
閱讀更多 勇哥美食zy 的文章
