世界上只有兩種食物，會嚴格表明自己的產地，以此來彰顯身份的獨特和身價的高低，一種是紅酒，
另一種就是火腿。
西班牙人說，火腿是“諸神才能享用的真正珍饗”，定期塗油，調整懸掛位置，甚至規定肉面的朝向、窗戶開合的尺度都有講究。
把鮮肉修煉成火腿，東西方工藝異曲同工。中國傳統火腿的製作同樣需要仰賴天時地利，以及人力的悉心養護。
當時超火的美食探索節目《風味人間》才一開播就有1.7億播放量，網評9.4分，第一集就介紹了令人印象深刻的中國火腿，每一幀都是滿滿的極致誘惑啊。
中國最早的火腿創始於浙江金華，出現至遲不會晚於宋代，據浙江地方誌記載，火腿創制系義烏一帶人民為犒勞抗金名將宗澤及其所部浙江將士時，用醃豬腿運至前方軍營，為防途中變質而製作的。
故舊時火腿製造業尊宗澤為祖師爺。另外南宋楊萬里《謝休寧金尚書惠臘肉》一詩中盛讚其肉香氣傾城，並寫下“霜刀削下黃水晶，月斧斫出紅松明”的詩句。後才陸續傳往全國各地和世界。
和金華火腿不相上下的雲腿
中國火腿中，有三大知名火腿，南腿、北腿和雲腿，以所處地域命名。其中最有名的是南腿，指的是浙江金華地區產的金華火腿，但另外兩個北腿——江蘇如皋產的如皋火腿和雲腿——雲南宣威地區產的宣威火腿，也是非常有名和有特色的。
在《昆明菜》一文中，汪曾祺這樣寫道：“雲南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下。”
宣威火腿產於雲南省的宣威縣，距今已有二百五十多年的歷史。名稱確定於清代雍正年間，表皮棕色，腿心堅實，紅白分明，香味濃郁。僅在農曆霜降後至立春前這段時間製作，入口化渣，回味帶甜。
宣威火腿其形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮豔，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。
宣威火腿肉質細嫩，吃起來清香撲鼻，它以獨特的風味蜚聲中外，早在二十世紀初就行銷國內外，1915年的國際巴拿馬博覽會上就獲得過金獎。
1923年，宣威火腿又在廣州等地賽會受到各界的好評，孫中山先生親自為其題詞“飲和食德”。2010年宣威火腿製作技藝被列為國家級非物質文化遺產保護項目。
傳承古法，匠心製作
《宣威縣誌稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”：
春節時的宣威農家，家家戶戶大張其美，38萬農戶裡26萬養豬。進入5月後，雨季溫和的天氣和溼潤的氣候成就了火腿發酵的天然環境。
而在梅雨季節，火腿迎來了最為戲劇化的時刻，它的身上長出一層綠菌，宣威火腿標誌性的嫣紅色、玫瑰色和火腿的馥郁香氣都在這個階段形成。
宣威火腿選用當地豬種“烏金豬”，產自雲南省烏蒙山區、金沙江畔。它們以玉米、土豆、蛋白草、麥麩等為食，暢飲著300米深的地下一級飲用水源，自由馳騁在海拔2225米的雲貴高原。
不同於市面上4個月出欄的雜交豬，烏金豬的餵養週期需要至少18個月，是普通豬種的2-3倍。等體重達標後，由獸醫進行嚴苛的衛生檢驗。只有健康、肥瘦適宜的烏金豬，才能出欄。
宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷，適宜醃製臘肉。
宣威火腿的醃製時間每年從霜降開始到立春結束，而有經驗的農家還會延遲到農曆冬月到臘月，這時候宣威的平均溫度是7到10攝氏度，是醃製的最佳溫度。
每年入冬，師傅們就開始給精心飼養的優質烏金豬宰殺，用其前腿肉，擠盡淤血，放鹽揉搓，醃製。
隨後的重頭戲便是發酵，一般火腿的發酵時間多為一年，採用的是明火加熱去水分、風機吹制等快速發酵方式。而宣威火腿採用的是在自然環境中天然發酵熟成，促進火腿的風味向更深邃的方向發展。日月交錯、光輝星辰，如此交替循環、耐心等過四季，甚至是2年、3年，便能成就風味濃郁的宣威火腿。
宣威火腿的製作有一套嚴格的標準：
鮮腿修割定形、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵成熟從製作到發酵成熟，要達到可以生吃的品質的火腿至少需要醃製三年以上。越是簡單的吃法，越能感受到宣威火腿的美妙。
發酵熟成過程還有滅菌的作用，正是依靠這種特殊的熟成技術，才讓三年以上的宣威火腿達到了直接食用標準。每一片烏金豬火腿，都是漫長時間的結晶。
色香味俱全的宣威火腿
宣威火腿在宣威人眼裡是隻有貴客上門或者重要酒席才出場的頂級存在。宣威火腿吃法眾多，煲湯，炒菜，蒸著吃。
宣威火腿肉質滋嫩、香味濃郁、鹹香回甜，瘦肉鮮酥嫩甜呈標誌性的鮮玫瑰色，肥肉乳白，半肥半瘦的比例讓兩種感覺完美混合，骨頭略帶桃紅，從外貌上看絲毫不輸於日本和牛肉。把宣威火腿片成薄薄一片，馥郁的火腿香溢出，肥肉質感爽脆。
吃完只覺得滿口火腿餘香，配上一杯陳年紅酒，微澀的香醇襯托的宣腿的鮮味愈發清香，簡直是天賜神物。
廠裡的師傅都是有製作火腿經營幾十年的老師傅，火腿品質鶴立雞群，每一步驟都非常講究。每一塊火腿都由6大核心工藝，30多道工藝製作。
1.割腿：
割腿時特別考驗刀工，將豬腿後削骨，排除淤血，使腿還呈現琵琶行。
2.揉鹽：
有經驗的老師傅會趁新鮮根據“血腿”大小肉質粗細程度，均勻地給每片退揉上雲南當地磨黑鹽，再反覆揉搓入味。一般分5~6次揉鹽，約25~35天。
3.浸灑：
將揉鹽完畢的腿坯用鹽水浸泡，洗去多餘的鹽滷雜質，陽光暴曬使其繼續脫水至腿肉泛紅，表皮堅硬，為後期發酵過程創造條件，防止黴變和潮溼。
4.秘藏發酵：
將腿坯倒掛在恆溫恆溼的發酵間內，讓火腿肉與宣威當地特定的有益菌種，微生物和酶充分接觸月8~12個月，使肉中的蛋白質分解成多重氨基酸和微量元素。
5.三針試香：
雲腿醃製到其表面稍微綠色時，要在股骨與輕骨骨縫附近，恥骨與股骨結合處，坐骨的肌腱部位分別用篾針或骨針刺入三個不同部位，嗅之，以“三針清香”為上品，上針清香，中針，下針無異味為合格品。
6.修腿：
修去多餘膘皮，達到肉面光潔平整，形成雲腿特有的琵琶形，最後包裝切割上市。
宣威火腿分為火爪，金錢，皇冠，中方，下方几個大的部位，不同的部位，食用方法也略有區別，最好的部位是皇冠，適合製作火腿大菜。
宣威火腿不僅風味獨特，營養也相當豐富，在漫長的自然發酵過程中，肌肉中的蛋白質分解為多種人體不可合成的氨基酸，多元了火腿的營養成分，也強化了火腿的鮮味和香氣。
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