加油冲呀小胖砸
在准备煎牛排之前，先提前两小时用纸巾擦干牛排表面。取一大匙芝麻油，把擦干表面的牛排遍抹一层芝麻油，盖好，重新放入冰箱。在煎之前的半个小时左右，从冰箱取出，放置10分钟以后，再用纸巾擦干牛排表面的芝麻油，然后撒盐和黑胡椒粉，腌上15－20分钟，再用纸巾轻轻吸去表面的水分。
开大火，平底煎锅热油，把牛排放入，煎1－2分钟后，翻面再煎1－2分钟，然后转中火，平均每两分钟翻面一次，煎到自己喜欢的火候即可。做好的牛排，再根据自己的喜好来配汁儿，不过，我觉得就直接吃也已经很好吃啦。
煎牛排的技巧：
1）先用芝麻油抹一遍肉的表面，这样会使肉吃起来更软嫩。但在腌肉前，为了使味道容易渗透，要把这层油再擦去。
2）肉的表面撒了盐以后，会腌出肉里的水分，导致肉的表面湿润，煎的时候不易上色，解决这个问题的办法，就是在煎之前把牛排表面的水分吸去。
3）先用大火来煎，这样可以尽可能多地封住肉汁，使牛排吃起来更嫩，不会干干的。
4）牛排忌讳煎得太老，因为每种程度的火候，有一个公认的对应的温度，所以美国人有时候会用烹调用的速读温度计来检视，把温度计插入牛排，可以马上读到内部的温度，根据温度就可以判断火候了。不过，我们没有温度计的话，可以通过观察来判断，一个直观的判断窍门就是，根据出汁儿的情况来判断―――3成熟的牛排不会出汁儿，当达到中度生的时候，你会发现牛排表面开始渗出红色的汁水，5成熟的时候，会出更多的红色汁儿，等达到7成熟或全熟的时候，汁水将不会那么红了。
5）煎牛排的时候，不要用锅铲压，以免汁水被压出来。
6）煎好的牛排，不要马上吃，要把它放到一个盘子里，上面松松地盖上一层铝箔纸，让牛排“休息”一下（按照每一英寸厚的牛排，静置5分钟的标准掌握时间）。这个过程，是为了让牛排有时间重新吸收它的汁水，以更好味。如果煎好了马上就吃的话，一旦用刀切开，那些好味的汁水就会流到盘子上了。
任小树r
一、首先是选一块牛排
\n\t
\n
\n\t
\n 1. 菲力（Fillet）
\n\t
\n\t 实际上是牛的叉腰肌，对应猪肉来说的话也就是里脊肉，是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分。菲力牛排在煎的时候非常容易膨胀，而且肉质太瘦太嫩，肉汁也就比较少，适合老人和小朋友。
\n\t
\n
\n\t
\n 2. 西冷（Sirloin）
\n\t
\n\t 西冷是离菲力比较接近的牛背脊一带的柔嫩部位，虽然肉质纤维比较粗又带着嫩筋，油花也分部得不那么匀称漂亮，但可以做到煎出的牛排柔嫩丰胰，肉感多汁。是非常豪迈又有性价比的选择。
\n\t
\n
![]()
\n 3. 肋眼（Rib eye）
\n\t
\n\t 肋眼是牛的肋骨部位（你看这就是真正的排骨了），它虽然没有菲力和西冷这种叉腰肌那么嫩，但它的肉丝夹着油筋非常有嚼劲，比菲力和西冷都要够味，而且油花丰富浓郁。
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t
\n\t 所谓T-Bone或者Porter House，也就是牛排肉中夹着一块T型大骨，一边是肉质最嫩的菲力，一边是背脊带筋带油花的部位，一肉多吃又有骨香。只是吃的时候，如何切好带骨头的牛排的确是个麻烦的问题。
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t
\n\t 评判牛肉好坏的标准一般有三个维度：油花分布、肉质风味和肉的香味。会把牛肉分等级的就是那三个牛肉产地国：日本、澳洲和美帝。
\n\t
\n\t 日本的牛肉分级有两个大标准：
\n\t
\n\t 1. 成品率等级：按一头牛身上可食用部分的比例从高到低分为A、B、C三个等级；
\n\t
\n\t 2. 肉质等级：对霜降度（B.M.S：Beef Marbling Scale。 牛肉中油花的分布）和肉质的细腻程度，颜色、脂肪质量等进行综合评价，从高到低分了5-1五个等级。
\n\t
\n\t 其中，著名的神户牛肉（日本和牛）的等级位于A&B 5-4档，精品程度极高，你们大致感受一下。
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 澳洲牛肉开始只有9个等级，由高到低是M9-M1，M指的是Marbling（油花分布）。
\n\t
\n\t 澳洲牛的素质一般，M9等级的肉也就和日本的A3级牛肉相当，于是他们引进了日本的和牛和美国的安格斯牛杂交培育了所谓的“澳洲和牛”，肉质远远超出了原本M9级牛肉。所以澳洲和牛是在M9之上新加的M10、M11和M12三个等级，大致和日本和牛的A5水平相当。
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 美帝牛肉的标准是他们农业部（USDA）制定的，标准非常的细且玄乎。
\n\t
\n\t 首先按牛被屠宰的年龄由高到底分了A-E五个等级。A级一般是9-30个月的童子牛，E级是72-96个月的青春期牛，中间以此类推。
\n\t
\n\t 第二个标准就是油花分布（Marbling），按M10-M1分了10个级别。
\n\t
\n\t 综合这两种因素，美帝把他们的牛肉由高到底起了一系列非常玄乎的名字：极佳（ \nPrime）、特选（Choice）、可选（Select）、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter），可以做罐头的等级（Canned）……你们听名字感受一下。
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 不过由于众所周知的食品安全问题，美帝牛肉其实你在我国买到的几率不高，能看到的一般都是M9-M5等级的澳牛以及A3到A3以下等级的日牛，所以关于等级这事你们记一下方便自己出去吹牛就可以了。
\n\t
\n 三、牛排的厚度很重要
\n\t
\n\t 在超市里看到的进口西冷和肋眼一般都很薄，差不多都在1公分左右。这实际上是不够的，牛排要选厚一些带均匀油花的煎出来才好吃。
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 初学者能把握好的牛排可以选1.5-2公分厚度，单块份量200克左右的西冷或者肋眼牛排；如果你敢于选择3公分厚的牛排的话，那恭喜你，你已经进阶了骚年。在家里煎3公分厚的牛排和2公分厚的牛排的方法是完全不同的，等最后再来讲这个问题。
\n\t
\n 四、牛排在煎前需要静置
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 牛排在煎之前一般需要在常温下静置5个小时左右，这里的常温是指春秋季的15度室温，夏天的话，建议你还是放在在冰箱0-2度的冷藏室里放8个小时左右。静置的这个过程叫做排酸，是为了提升牛肉的口感。做没做排酸的区别是很大的，至少直接影响到了煎完的牛排是否肉汁充沛。
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 在静置排酸的过程里，牛排会有血水流出，一定要用厨房纸把血水吸干。标准就是你把厨房纸贴到牛肉上吸不出水为止。
\n\t
\n 五、腌好牛排也很重要
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 煎牛排的调味其实是在腌制的过程中做的，煎的过程中是不加任何调味料的。腌制的方法是先用海盐（注意一定要用海盐），均匀地大量的铺满牛排的正反两面；然后大量地撒黑胡椒，同样铺满两面。最后倒上大量橄榄油，要用到牛排吸不进油为止（因为煎的时候，煎锅里是不会再放油的，这就是你用的全部油量）。
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 腌制过程差不多是在2-3分钟，不用太久。
\n\t
\n 六、牛排煎锅和煎牛排
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 牛排煎锅一般都有平底锅和底部有条纹的锅两种，都可以用，但条纹锅更容易把热量传递到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格纹。
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 煎牛排很重要的一点就是均匀加热，所以要选厚一点的铸铁煎锅。如果有条件的话，可以选内面有黑珐琅层的珐琅铸铁煎锅，因为黑珐琅层可以控制煎牛排时候的油烟（煎牛排的时候其实烟还是很大的）。
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 煎牛排前先要热锅，要热到非常高的温度（300度左右）。热锅的时候和煎的时候千万不要放油（哪怕是黄油），凭锅本身的温度去煎热牛排。牛排本身已经被大量的橄榄油腌制过，煎制的过程中牛肉本身的油分也会化开，再有多余的油分就会破坏牛排的口感了。
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n 七、如何判断牛排的熟度
\n\t
\n\t 牛排的熟度对照大家常用的说法其实是这样六个标准：
\n\t
\n\t 1. 基本是生的（very rare）：你们懂的；
\n\t
\n\t 2. 一分熟（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（肯定高于very rare）；
\n\t
\n\t 3. 三分熟（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。
\n\t
\n\t 4. 五分熟（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。
\n\t
\n\t 5. 七分熟（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。
\n\t
\n\t 6. 全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。
\n\t
\n\t 一般来说，煎牛排都是以medium rare或medium为宜，过熟的牛排干瘪没有肉汁，其实并不好吃。在家煎牛排判断熟度，有一个方法是很常用的，就是用手指掐：
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 用拇指和另一个手指掐住牛扒，用拇指边虎口的肌肉去感受牛排的软度。如果是拇指和食指掐，拇指虎口肌肉能感受到比较软的时候，基本上就是rare；拇指跟中指掐的能感受到软度时候基本上就是medium rare；和无名指掐的时候那就是medium，以此类推。
\n\t
\n\t 整个从腌制到煎牛排的时间应该是10分钟以内，如果超过这个时间，你就该看看哪个环节上是不是出了问题。
\n\t
\n 八、煎完的牛排要让它休息一下
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 煎完的牛排不要马上上桌切开，要让它在盘子里“休息”一下，也就是静置1分钟左右。让它在冷却的过程里稍稍收缩一下牛肉纤维，把肉汁锁在牛排里，让你的牛排得到真正完整的味道。让牛排休息是煎牛排过程里非常重要的一步，千万不要遗漏。
\n\t
\n
![]()
\n\t
\n\t 经过休息之后的牛排就可以上桌了，到这里你的牛排才完全完工。
\n\t
\n\t PS：上面的煎牛排过程我是以2公分厚牛排为标准来做的，如果是3公分厚牛排，那你在一开始煎过两面以后要放进180度的烤箱烤才比较妥当。否则单纯用煎锅的300度高温煎3公分厚的牛排，很容易把牛排表层煎到干瘪无法入口。180度的烤箱至少可以成为一个稍低温度去渗入热量的过度。
\t
潇潇红雨
如何在家把牛排煎出牛排店的味道？
首先我们来解题，这个问题的几个关键词是：在家、牛排、牛排店
根据题主的问题，在家煎牛排煎出牛排店的味道，我觉得这涉及三个方向的因数，分别是，在家煎牛排就涉及到选购牛排的问题，那么我们首先要回答，在家煎牛排煎出牛排店的味道，该选择什么样的牛排好？然后牛排店的牛排煎出的味道，用的是什么样的调料？最后煎出牛排店味道的牛排在厨具、时间、烹饪技巧上我们要注意哪些问题？
问题分解出来后，我们罗列如下，分别进行回答：
1、在家煎牛排煎出牛排店的味道，该选择什么样的牛排肉好？
2、牛排店的牛排煎出的味道，用的是什么样的调料？
3、煎出牛排店味道的牛排在厨具、时间、烹饪技巧上我们要注意哪些问题？
逐一回答：
1、在家煎牛排煎出牛排店的味道，该选择什么样的牛排肉好？
答：购买牛排肉，我个人觉得有这么2种途径是我们一般家庭比较常见的购买牛排或者牛羊肉的场所：
一是大型超市，超市中冷柜中可能有各种不同牛部位的现成的牛排原料，比如真空包装的T骨牛排、菲力牛排等，去大型的超市购买我感觉购买的牛排的口感应该是有保证的，排除不会做的可能。
二是牛羊肉集中的市场，找到相熟的牛肉摊位，说出自己的要求，比如，想要牛柳、牛里脊（菲力牛排或者是西冷牛排的原料）、牛腰后面带骨头的肉（T骨牛排的原料）。就以这2种举例吧，其他部位的牛排我也不是太懂。
在家煎出牛排店的味道这件事从购买牛排肉的角度来说不是一蹴而就的，需要个过程，多买多实践，积累经验，自然能买到更好的牛排的原料回家煎牛排。
2、牛排店的牛排煎出的味道，用的是什么样的调料？
答：回答这个问题，我仔细想想如果是我自己做，我会先从超市开始，多买几种不同品牌不同口味的煎牛排的调味汁，回家后逐一去试试，煎牛排来吃吃。同样的道理，好吃的调味料不是一蹴而就的，需要个过程，多买多实践，积累经验，自然能买到更好的牛排的调料回家煎牛排。首先的标准就是自己觉得好吃哦。
3、煎出牛排店味道的牛排在厨具、时间、烹饪技巧上我们要注意哪些问题？
答：煎牛排的时间通过以上2个问题的实践，应该会得到解决。厨具这个问题，我是这样认为的，如果一定是非常喜欢而且热爱，并且非常想在家煎出牛排店的味道，我感觉可以在某宝上购买些厨具回来，比如煎牛排的锅、刀叉等等。当厨具、餐具都是一样的前提下，煎出和牛排店味道一样或者是无限接近才有可能。
烹饪技巧这个东西，有的人有天赋或者是会做饭，多做几次，也就掌握的七七八八。不会的人，从头来也是一个漫长的学习过程，不要放弃加上耐心，这个过程也是快乐的而且会很快。
总结：以上3个问题的相关内容，都逐一去做，时间+耐心+多问多学习+运气，我觉的在家做出牛排店的味道还是有机会的。
ps：
關鍵字:
芝麻油
擦干
美食
