美食康噠噠
大家好，我是滕大俠。我是一名80後廚師，很高興回答您的問題。
桂魚也稱鱖魚，品質在草魚、花魚、鱸魚之上，肉質細嫩鮮美，刺少肉多嫩滑，李時珍也將桂魚譽為“水豚”，指其鮮美程度有如河豚一樣。個人認為算得上是淡水魚中的上品！
桂魚怎麼燒好吃呢？
一般常見烹飪方法有：紅燒、清蒸、酸湯、水煮、糖醋、乾燒，個人認為最理想的吃法，應該是清蒸和水煮。
- 清蒸能最大程度保證桂魚自身所帶來的鮮美，搭配蔥油和蒸魚醬油，吃到嘴中，整個口腔內和舌頭都能感受到，桂魚肉所帶來的鮮嫩細滑。
- 水煮的做法，能讓整個菜品色澤十分豔麗！切得薄紙一樣的魚片，加入適量的鹽、蛋清、生粉，在抓味過程中，魚肉片在表面起了一層膠質，在放少許食用油，形成一道保護膜，使魚片在煮熟後雪白通透，光亮有澤。魚片搭配香濃鮮辣的湯汁，就如湯汁上，呈著一片白雪放入嘴中！就讓嘴巴好好感受這嫩滑細膩的魚片。
我推薦你做水煮桂魚，雖然做法比較複雜，會比較考驗刀工，但是真的很好吃！
水煮桂魚
- 把桂魚去骨。魚放平，從魚的尾部下刀，沿著脊骨拉刀到頭部，另外一半重複此動作。
- 片出兩邊魚肉後，在斜刀35度片出薄魚片，越薄越好。魚骨魚頭砍塊。
- 魚肉片加入鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、生粉、抓拌2分鐘，再加入適量食用油。備用。
- 準備一些豆芽、香芹，放入鍋中爆香，爆香後放入一個大碗盆中墊底。
- 魚頭魚骨煎金黃，加入適量開水煮、薑片，開大火煮到奶白色，放入鹽，胡椒粉，味精，雞精調味，在家裡做可以不放味精雞精。
- 放入醃製好的魚片，用筷子輕輕打散，燒開後馬上倒入大碗盆中（因為魚片很薄，熟得很快）。
- 最後燒適量多的油，加一把幹辣椒和花椒，高溫炸5秒左右後倒入大碗盆中。
- 最後放一點香菜葉點綴即可上菜！
我是滕大俠，一個80後的廚師。美食創作和分享在在不斷學習中，願意與大家一同分享和探索。 喜歡我的文章和視頻的小夥伴們，點贊關注我，我們一起進步。加油！
滕家小廚
這裡是醬匠食足，大家好！
西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。 《漁歌子》 唐。張志和。
“鱖魚”是一種味道非常鮮美名貴的淡水魚，細鱗大嘴，體高而側扁，背部隆起，黃褐色的魚身帶有黑斑。鱖魚肉質鮮嫩，肉多刺少，好吃不貴。
初春桃花盛開，更是鱖魚肥美的大好時節。如要問鱖魚怎麼吃好吃？那首選就是清蒸鱖魚。桂魚含有極其豐富的蛋白，質脂肪和多種微量元素，維生素。鱖魚肉質細嫩，容易消化。所以要問鱖魚怎麼吃好吃？清蒸方法是不二選擇。
你的問題是鱖魚應該怎麼燒好吃？那就得退而求其次，紅燒鱖魚，其特點鮮嫩入味，口味鮮美，老少皆宜。
鱖魚市場買回最好是活的，宰殺後洗淨，在魚身兩側打一字花刀，先用料酒抹遍魚身，再用鹽把魚的裡外抹一遍醃十分鐘，再用幹澱粉塗抹魚身。玉蘭片洗淨切成片兒，發好的幹香菇洗淨，肥豬肉切丁，蔥姜切絲。
炒鍋燒熱放菜油豬油各半，燒至八成熱，下入鱖魚，中火炸至兩面呈金黃色時撈出。另起鍋加入菜油，燒至八成熱時，放入肥肉丁煸炒，下入蔥薑絲煸香，加入玉蘭片香菇，烹料酒，加入紅燒醬油，加高湯燒開後，放入炸好的鱖魚，加鹽調味，中火燒製五分鐘，把魚撈出裝盤，大火收汁打明油起鍋，把汁澆在魚身上既可。
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匠香食足
桂魚又名鱖魚、季花魚，屬於淡水中的珍貴魚類，其細嫩鮮美的肉質，有主骨無肌間刺，因此深受人喜愛。在很多地方有“無魚不成席”的風俗習慣，不論是婚喪嫁娶，還是逢年過節，魚都是桌上必不可少的一道菜餚，不僅是魚的味道鮮美，還因為魚有美好的寓意，而桂魚往往作為餐桌中的上品佳餚，實屬一道硬菜。
導讀：請問桂魚應該怎麼燒好吃？
桂魚除青藏高原外，在全國各主要水系及淡水湖泊中均有繁殖，因吃小魚小蝦等肉食生長，因此不僅肉質緊實鮮美，營養也非常豐富，含有大量的優質蛋白質、維生素以及各種礦物質，具有補血益氣、增強人體免疫力等功效，適合兒童、老人、消化功能不佳人群食用。
桂魚不僅倍受食客的喜愛，也是廚師最為喜歡的食材之一，桂魚作為魚中珍品，在廚師手中經過蒸、燒、燉、煮、炸等烹飪技巧，做出各種風味，有造型惟妙惟肖的松鼠桂魚，有湯汁鮮美金黃的酸湯桂魚，而紅燒、清蒸桂魚更是經久不衰的美味佳餚。
一、桂魚獨特風味燒法——乾燒臭桂魚
桂魚做法多種多樣，而說到燒，桂魚一般有紅燒、乾燒兩種，要說應該怎麼燒好吃，我覺得味道方面，因每個人口味不同，所以沒有統一的標準，但是桂魚如何燒製好吃的技巧是相同的。
桂魚眾多燒法中，我覺得乾燒臭桂魚是最具風味特色的，臭味的美食很多，比如臭豆腐、螺螄粉等，擁有很多忠實的粉絲，而臭桂魚跟其他美食一樣，除了聞著臭，吃著香的特點，而且肉質緊實入味，還有魚的鮮味。下面就以乾燒臭桂魚為例，詳細解讀桂魚燒的好吃要點，不管桂魚那種燒法，前面處理技巧是相同的，只是後面所用食材和調料不同，燒出來的味道不同，而乾燒臭桂魚相對更復雜，因此做好這種燒法，其他燒法也會一通百通。
二、乾燒臭桂魚製作要點
燒魚在生活中是很常見的做法，也很簡單，但是燒桂魚，相對其他淡水魚的燒製，則比較少，而乾燒的做法更少，乾燒和紅燒最大區別就是紅燒帶湯，乾燒不帶湯，成菜既要油亮水滑又不能勾芡帶湯，因此乾燒相對來說技術要求更高。下面就從魚的挑選開始，直到成品出菜，詳細介紹桂魚燒製好吃的小技巧。
①鮮活的魚
在很多人想法中，燒魚對魚要求不需要太高，確實，在很多酒店中也是把不新鮮的魚用燒的方式製作，因為燒魚一般味道比較重，有辣椒、豆瓣醬、調味品的掩蓋，只要魚不臭，一般人吃不出來魚鮮不鮮，因為有鮮味也會被調料覆蓋，而製作乾燒臭桂魚更是認為不需要新鮮的，甚至臭點更好。
其實這是錯誤的想法，要知道，魚吃的就是鮮味，雖然燒的方式會掩飾魚的鮮味，但是那種鮮味還是存在的，而且是沒有調料能調出那種鮮味，如果是有經驗的人，一口就能吃出魚鮮不鮮，而臭桂魚雖然有特殊的臭味，但是這種臭味不是腐爛的臭，而是臭中帶鮮，而只有鮮活的魚鮮味才不會就是，因此製作臭桂魚也要用鮮活的魚，這樣醃製出來的魚才會臭中帶鮮，吃起來才香。
②處理去腥
桂魚算是比較難處理的魚，因為魚鱗細而密，魚鰓帶倒刺，而且比較難拽出，關鍵背上魚鰭還帶刺，並且有毒，如果不小心被扎到不僅痛，還會腫，因此桂魚的處理也是比較難的。
1.殺桂魚前把魚用刀敲暈，然後再進行宰殺處理，否則宰殺過程中，魚的跳動，容易被魚鰭刺扎到。（敲的時候要用力，否則宰殺時還會跳動）
2.一般殺魚都是先去魚鱗，然後破開肚子去除內臟，但是桂魚更專業的殺法是用兩根筷子從魚嘴插入到魚肚內取出內臟，做法就是先打去魚鱗，然後用兩根結實的筷子，從魚嘴裡分別插入魚肚內的兩邊，然後用力絞動筷子，當感覺絞動沒阻力，然後往外拽就行，這時魚的內臟和魚鰓都會被拽出，而且清理的比較乾淨。（剛絞動的時候需要較大的力氣，所以要用結實的筷子，以免筷子斷掉）
3.魚處理好以後，就可以破開魚肚，再把殘留的血水和內臟處理乾淨。（魚的內臟和血水是腥味主要來源，肚內黑膜、魚鰓、內臟、水都必須處理乾淨，減少腥味來源）
③醃製臭桂魚
如果是製作一般的紅燒或者乾燒，稍微給點料酒，姜蔥醃製就可以就行下一步了。但是醃製臭桂魚是要繁瑣一點的，往往一道風味獨特美食，都是要經過精雕細琢的，沒有付出，哪有美味的回饋。
1.魚殺好後，從背部開刀，把魚剖開，清洗乾淨裡面的內臟血水，然後在肉厚的位置打上花刀，晾乾水分。（打花刀時刀要放平一點，打深一點而不斷，這樣方便入味。）
2.再盆中倒入適量的臭腐乳，用勺子壓碎，攪拌均勻，再把改刀好的桂魚放入臭腐乳中，均勻的裹上一層臭腐乳汁，最後裝入食品袋中，排除多餘空氣，繫好口。（一定要用臭腐乳，這也是臭味的來源。也可以給鹽、花椒、薑片醃製，讓其自然發酵生出臭味）
3.把用袋子裝好的臭桂魚放在陰涼通風的位置，上面再壓上重物，醃製24小時即可燒製。（壓重物可以使魚肉更緊實，這也是為什麼酒店做出來的臭桂魚乾香，魚肉成塊的原因，醃製時間一般6個小時以上就可以了，時間長點更入味，更好吃）
④燒製成菜
這一步也是燒魚的最後一步，也是味道和成菜漂不漂亮的關鍵，製作其他燒製魚類時，一般都是過油炸，但是桂魚最好不要炸，我們都知道，魚煎後再燒比炸後再燒味道更好，而桂魚屬於上好的食材，好的食材就要好的烹飪方法，因此桂魚宜煎不宜炸。
1.起鍋燒油，鍋燒熱滑鍋，把油倒出，如此反覆三次，煎魚保證不粘鍋。（這一步主要是燒鍋，鍋燒好，煎魚就不會粘鍋，破損影響美觀）
2.把鍋燒好後，放入醃製的桂魚，小火慢慢煎制，煎制兩面焦黃倒出備用。（魚剛下鍋不要動，否則容易破皮，容易爛，定型後再動）
3.鍋中加入料頭，輔料爆香，然後加入適量的水，把煎好的魚放入裡面，調味燒製10分鐘左右即可。（紅燒最後要留湯汁淋芡，乾燒直接大火收幹湯汁，出鍋前淋一點紅油即可）
以上就是燒製桂魚的基本步驟以及關鍵要點，其實燒桂魚跟燒其他魚類差不多，都是燒製的手法，只要掌握了這些燒的技巧，就不難燒製出美味的魚。
實踐操作
桂魚肉質又好，營養又豐富，而且又沒有肌間刺，是一道上佳食材，而乾燒臭桂魚獨具風味，燒製前聞起來很臭，但是燒熟後，吃起來又香又臭還有一股鮮味，香是燒出來的菜香，臭是肉質自然發酵的味道，鮮是醃製魚後的鹹鮮，這也是乾燒臭桂魚倍受歡迎的原因，下面看看具體操作。
～～【乾燒臭桂魚】～～特點：味道鹹鮮幹香，肉質細膩而緊實
第一步：準備食材
主料：桂魚一條（750g）
輔料：生薑5g、蒜5g、小蔥10g五花肉100g、辣椒3g、花椒少許
調料：辣椒醬10g，鹽適量、雞精3g、味精3g、白糖5g、生抽3g、陳醋5g，臭腐乳一瓶，紅油少許。
第二步：食材處理
1.生薑一半切片，一半切粒，蒜切粒，五花肉切末備用。
2.桂魚先打去魚鱗，然後用2支筷子，分別插入魚肚兩邊中，然後用力絞動，再拽出內臟以及魚鰓。
3.然後從背部破開，然後在肉厚的位置打上花刀，用鹽在魚身均勻塗抹一層，然後取3塊臭腐乳捏碎，均勻塗抹魚的表面，用食品袋裝好，放入生薑和小蔥去腥，醃製24小時。（要放在陰涼通風的位置，最好用重物壓制，肉質更緊實）
第三步：開始製作
1.起鍋開火，鍋燒冒煙用油滑鍋倒出，如此三次再放入醃製好的臭桂魚，煎制兩面焦黃，倒出瀝油備用。
2.鍋底留油，放入肉末煸香煸幹，再放入姜蒜粒，花椒、辣椒爆香，最後放入辣椒醬炒出紅油。
3.鍋中加入適量的水，放入煎好的桂魚，再把雞精、味精、白糖、生抽、陳醋放入，大火燒開，小火燒製。
4.10分鐘後，臭桂魚差不多好了，就轉大火收濃湯汁，湯汁要不停澆到魚身上，知道湯汁燒乾，淋入紅油，出鍋裝盤撒上蔥花即可。
==》【乾燒臭桂魚】疑惑解答
問：家中紅油怎麼製作？
答：紅油是很多菜餚會用的料油，具有增香提色，增加辣味的作用，而燒製菜餚主要以增香提色為主，辣味為輔，因此我們在製作紅油時要選用以增香提色的辣椒為主，辣味為輔，一般選用二荊條辣椒、河南新一代幹辣椒、七星椒，二荊條辣椒色澤紅潤，辣味一般，河南新一代香味濃郁，七星椒辣味濃郁，三種搭配製作的紅油，色澤紅亮，既有香味也有辣味，製作方法如下：
1.把三種辣椒清洗乾淨，然後瀝乾水分。
2.起鍋開火，把鍋燒熱轉小火，把辣椒放入鍋中炒幹水分，炒酥，用手能捏碎即可。
3.把辣椒放入臼中搗碎，要搗成兩種，一種粗一點的，一種細一點的，粗一點的增加香味，細一點的增加色澤。
4.鍋中燒油，油溫180℃關火，把兩種辣椒麵放入碗中，當油溫160℃時淋一次，攪拌均勻，當140時再淋一次，當120℃時最後淋一次，第一次激發香味，第二次激發辣味味，最後低油溫是為了辣椒出色，然後靜置24小時即可。
問：除了臭腐乳，還可以怎樣醃製臭桂魚？
答：還可以用食鹽，方法基本差不多，桂魚處理好以後，在身上均勻塗抹一層食鹽，然後擺在容器中，再放一些薑片、花椒、辣椒，封好口，然後壓上重物，夏天5天左右，冬天7天左右，讓其自然發酵生成臭味。用臭腐乳就不需要那麼長時間，而且臭味更濃。
==》【乾燒臭桂魚】製作技術總結
1.宰殺桂魚時一定要先敲暈，魚鰭刺有毒，小心不要被刺扎到，這一步最好交給別人處理。
2.醃製臭桂魚時，最好要帶上手套，因為臭腐乳的臭味很難去除，以免傷手。
3.臭桂魚醃製的時間越久，越入味，最好用重物壓制，這樣的肉質更加緊實，口感更好。
4.燒臭桂魚時加入五花肉，一是可以提鮮，二是可以增加桂魚的油脂，口感更醇厚，三是更香。
5.乾燒一般不需要勾芡，讓湯汁自然收幹，收乾的過程中要不停把湯汁澆淋魚身上，讓味道均勻。
最後總結
桂魚是一道比較好的食材，肉質細嫩又無肌間刺，而且營養價值還高，是餐桌上上佳菜品，而桂魚燒製的方法多以紅燒、乾燒為主，而要燒的好吃，首選魚要鮮活的，然後處理的時候要處理好，燒製的時候要掌握好火候和味道，而乾燒臭桂魚具有獨特風味的燒法，吃起來臭中帶香，味中帶鮮，肉質細嫩又入味。
好啦！以上就是我對桂魚應該怎麼燒好吃的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及製作方法，請關注我吧！每天帶來美食的詳細解答，如果對你有所幫助，歡迎評論、點贊、轉發，最後感謝閱讀。
