素食料理中常有一種綠色調味料－香椿，帶有特殊香氣，運用來拌麵、涼拌都美味，但這般濃郁的滋味，卻不是人人都愛，若您能接受它的味道，在料理中香椿可就有多種運用喔！香椿是一種蔬菜嗎？還沒看過香椿本尊的您，今日就來揭曉這常見於素食料理中，很具有調味、增香氣的香椿食材！
素食料理中常見的調味食材，您看過香椿葉嗎？
香椿屬於藥用植物，常作為辛香料，這容易讓人聯想到香草植物，但其實香椿屬於相當高大的樹種，為落葉性喬木、楝科植物，光是植株樹高約有 20 ～ 30 公尺，我們所食用的香椿，是香椿樹的葉子。香椿葉為羽狀複葉，葉片整齊而呈現細長形，散發出特殊濃郁的氣味，高聳的香椿樹可以觀賞，目前也有改良後種植的香椿，樹型較矮小，更顯得親近些，採摘下來的香椿芽葉，便是我們用於料理的香椿啦！
香椿的生長期在春季 4 月開始到冬季，因此春天起，很適合運用香椿製作各式料理。香椿味苦偏寒，能幫助去熱、開胃以及抗菌的好處，香椿含有維生素 A 、胡蘿蔔素、維生素 E 、鉀、鈣以及鎂等營養素，具抗氧化力，適量攝取對於日常保養血管、血糖、抗炎方面有益。而不只香椿葉，其樹根、樹皮等則可作為藥用，有止血、去燥等用途。
香椿變身調味料，兩招好運用
香椿葉中含有香椿素，因此味道濃厚，但當作辛香料、調味醬能賦予嗅覺和味蕾的刺激，很適合食慾不佳時提升胃口，更為料理加分。香椿可以製作成香椿醬，將葉片清洗後進行川燙，再將葉片乾燥，可以用調理機混合油脂、鹽巴等打製成淋醬使用。前置處理後乾燥完成的香椿葉，和鹽巴、胡椒一同打碎，還能變成香椿風味調味粉。
處理香椿，多個步驟更健康安心！
香椿中亞硝酸鹽含量較高，又以較老的老葉裡較多，建議挑選香椿葉時選用嫩芽葉為主，而根據癌症關懷基金會建議，處理時可先將葉片浸泡在冷水中約 5 分鐘，再以流水完整沖洗葉片 1 ～ 3 分鐘。另外，在料理之前要先用滾水川燙葉片 30 秒以上，也有助減少亞硝酸鹽！食用時少量為主，避免過量或頻繁食用，避免和含胺類的海鮮如鯖魚、秋刀魚等一起食用為佳。
香椿在部分傳統市場、超市或專賣店可以找尋，悄悄藏在素食料理中的這一味，讓許多無法食用五辛的人，能多了料理風味變換，還不認識香椿的，可以嚐鮮看看！推薦幾種葷素都合適的搭配法，運用香椿醬或乾燥後的香椿葉片，在炒飯、炒麵時拌入料理中；適量香椿葉切成碎末後，拌入蛋液或豆腐末中調整鹹味，香煎成金黃香椿烘蛋（適合蛋奶素者）或豆腐餅；製作麵糊漿加入香椿末，飄散香氣的風味煎餅，也是很對味的喔！
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