菜魚是一道很經典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就一個片魚的環節罷了。
主料
黑魚一條 酸菜適量
輔料
白胡椒一茶匙 蛋清半個
辣椒適量 花椒適量
蔥一段 幹澱粉適量
食用油適量 鹽適量
酸菜魚的做法步驟
1.準備好原料。
2.魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。
3.把魚肢解好。
4.魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，
5.魚頭、魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。6.魚肉洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7.片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。
8.洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙幹澱粉醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
9.酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。
10.鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
11.放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
12.大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。
13.再用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14.過濾魚湯倒碗中。
15.鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。
16.花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
17.油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味
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