自制美食節目《辣子曰》將於今年六月在愛奇藝開播，這檔節目將廣羅中國各地深藏於街頭小巷的特色菜館，跟拍掌勺廚師和一道道美食之間的故事，講述最接地氣的廚師日常，從平淡細節感受每一位廚師對美食幾十年如一日的堅持不懈的熱愛。
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試試近日，劇組拍攝首站來到雲南昆明，進入吳井路的只味壹口·隱蔽地普洱原生態菜館，開始跟拍雲南名廚蘇啟勝的一天，真實記錄這位從山野起家，到現今拿獎拿到手軟的名廚的“廚藝人生”。
隱蔽地
隱蔽地是一家隱藏在小巷深處的小菜館，經營二十一年，主推雲南普洱特色菜，餐館所做的思茅菜頗受食客青睞。這家餐館沒有顯眼的招牌，沒有固定的菜譜，生意卻異常火爆。
餐館以食材鮮美奇特、烹飪技法精良著稱，菜單每天會根據食材的變化進行更新和調整。店如其名，店中的食材也生長在雲南最隱蔽的地方。這背後，是餐廳“掌櫃”蘇啟勝二十餘年來對美食的情感傾注，對探索鮮味食材的執著和對美食多年苦心經營的成果。
菜市場
清晨6點，街邊的早點鋪子陸續開門，街上瀰漫白茫茫的蒸籠水汽，蘇啟勝整裝待發，準備去採購一天的食材。
除了油鹽醬醋茶之外，農貿市場最可喜的就是能買到地方特產。有人說：“想要了解一個城市或地域的餐飲文化，可以先逛一下當地的農貿市場，因為這裡，不僅有大部分特產，還有隱藏在市井的人間煙火氣。”
篆新農貿市場，是昆明食材品種最全的市場，也是人流量最多的市場之一。為了尋找新鮮食材，蘇啟勝每天都會早早趕來，大到奇貨可居的江筍、價格不菲的羊肚菌，小到一把香菜、幾顆青椒，都會仔細挑選，貨比三家——為食客負責，為經營負責，最重要的，還是留住食材初進嘴中的那“壹口鮮味”。
穿梭於各種攤位挑選鐘意的食材，和攤主砍價、聊家常的蘇啟勝，很難讓人把這種親力親為形象與“國際烹飪大師”“法國藍帶愛斯克非勳章得主”和“《鋒味》客座嘉賓”等頭銜聯繫在一起。
但在蘇啟勝看來:“為食物奔波是快樂而又滿足的。水果攤前的清香總是格外誘人；水產區咕嘟翻滾的氧氣泡充滿活力。不可否認，這一切總能給人帶來快樂。”
應季時蔬是每天必選食材，也是“隱蔽地”餐廳的特色。香椿、火鐮菜、刺包菜等雲南野菜，3至5月才有緣在餐桌上相逢，季節一過，只能來年趕早。
蘇啟勝特別在意食材的品質，選食材極其挑剔，看了幾個攤位後，南瓜花成為了今天主打時鮮的主角。看色澤、聞香氣、捏質地這一系列的嫻熟操作後，他挑選好了一袋南瓜花，又挑選了應季香椿芽，以及皺皮青椒等調味食材。
除了食材一定要新鮮，蘇啟勝對肉的大小要求也很精細，盯著土雞鋪老闆把土雞切成3釐米見方的塊——太大了難入味，太小了容易焦糊。老店玩的就是經驗和口碑，“注意細節”也是“隱蔽地”二十年老店的秘訣。
到了祿勸撒壩老火腿環節，蘇啟勝顯得尤為專業，只見他順著火腿肌理把骨叉戳進火腿裡，看油脂聞肉香，最終買到滿意的老火腿。討價還價後，蘇啟勝將食材塞滿了兩輛車的後備箱。
在他的盤算中，這些食材興許還不夠，疫情剛結束，恢復營業的餐廳，必須給食客更多的菜品選擇空間，以解口腹的相思之苦。
廚房
食材處理完畢，蘇啟勝對自己進行了全面的噴灑消毒，戴上廚師帽，進入後廚開始忙碌起來。他將蔥花、蒜泥、辣椒、香料等小料處理好後密封並貼好日期冷藏起來。飯店雖小但有嚴格的食品安全制度，為了保證小料的新鮮，這批原料會在規定時間內使用，一旦過期將立即全部處理掉。小料準備完畢，蘇啟勝開始烹飪美食。
蜂蜜雞
以無量山烏骨雞為主料，融入了花椒、八角、幹辣椒、大蒜和生薑，更是突出了四溢的香味。雞肉勁道有嚼勁，層次豐富，食之無膩。以鮮花養成的蜂蜜的加入，融入絲絲甜口，辣中帶麻，麻中帶香，香裡有甜，回味無窮。
為了保證味道，蘇啟勝選用了“三黃雞”經過醃製，放入油鍋裡炸三道，因為若水分不榨乾，味道就不好，這也是蜂蜜雞的精髓所在。剛出鍋的蜂蜜雞雞色澤鮮亮，肉質飽滿，剛入口會有些微甜，外皮炸的很焦脆，香酥可口；內裡細嫩飽滿多汁，回味無窮。
食材傳遞、鍋勺挪移，成長在煙火升騰之間，酸甜苦辣嘗過，煙燻火烤受過，刀切掌影練過，你很苦，也很酷。像這蜂蜜雞，焦脆麻辣中百轉千回後定格在甘甜上。
檸檬野番茄酸辣羅非魚
將羊肚菌、香菜、大芫茜、大蒜、番茄、姜、檸檬剁碎混合成佐料， 熱鍋滾油倒入裝佐料的碗中，熗佐料的瞬間，香味撲鼻而來。
起鍋下油，炸制羅非魚，之後鍋留底油，炒制佐料，用澱粉勾芡，汁水澆在魚上，外焦裡嫩，酸辣爽口。這道“隱蔽地”招牌菜，蘇啟勝做了20多年，也吃了20多年，是從小到大的味道。
在煙與火中創造的不僅是美食，更是藝術。掌勺人的付出，是伴隨“隱蔽地”二十餘年的基本味。
秘製分子料理水果泡菜
將秘製醬料混合礦泉水搖均勻，加入鮮切的黃瓜、洋蔥、胡蘿蔔、菠蘿，再充入液體氮，靜待兩個小時，風味獨特的泡菜即可開蓋食用。酸甜回味，佐餐神器。
從選材到工藝，從初心到責任，匠心打造不將就。連泡菜都充滿了幸福感。
陪席
傍晚時分，食客絡繹不絕，店內上下兩層都坐滿了客人，蘇啟勝做完所有菜後，走出後廚，開始一桌桌敬酒。觥籌交錯間，他挨個感謝食客們的照顧。
疫情之下，誰的日子都不好過，餐飲業尤甚。一些餐飲店因為扛不住，在原本春暖花開的季節倒下了。作為現金流依賴性極強的餐飲行業，停業就代表斷糧。撐不過的，也就只剩下關門的這一步。“隱蔽地”菜館雖然小，但也在這場疫情風波中受到重創，兩個多月不能經營的空檔期，蘇啟勝和夥伴研發了許多普洱風味鹹菜、特色炒飯等方便購買和外賣送達的餐品，並聯合雲南極仙餐飲管理有限公司創辦“只味壹口·隱蔽地·土原味”，讓雲南普洱的原生態風味與食材，在疫情期間再放異彩。
這次疫情讓蘇啟勝明白，資歷再老，面積再大的餐飲店，也敵不過大時代的瞬息萬變。他開始考慮轉型和擴大經營業務，並開始學習和吸收一些線上運營的東西。人到中年，突然開始被迫學習新的東西，必須完全放下姿態，忘記過去的榮譽。但老蘇很享受這樣的過程，他說，種一棵樹最好的時間是十年前，其次是現在。
22點，客人逐漸散去。送完最後一波客人，老蘇在寂靜的路邊點燃了一支菸。結束了“隱蔽地”、菜市場、廚房、陪席四點一線的忙碌，終於有了片刻獨處的安靜。
明天又會是什麼樣呢？
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