研磨咖啡豆時，不知你有沒有注意到，某些咖啡研磨後會有一些銀皮，有些朋友認為銀皮有澀味，事先篩掉咖啡粉中的銀皮，再進行萃取.
那麼，銀皮是什麼味道？銀皮會增加瑕疵風味嗎？
什麼是銀皮？
所謂的咖啡銀皮（Silver Skin / Chaff）是指在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由於顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之為“銀皮”。
在烘豆過程，生豆表面的「外銀皮」，會在水分排出的同時一起脫落，隨著烘焙機鍋爐內的空氣流通被排到銀皮收集桶。而咖啡豆中間夾縫中的銀皮會被殘留在咖啡豆裡，叫做「內銀皮」。
銀皮收集桶
相比於日曬咖啡豆，一般水洗豆中間夾縫中的“內銀皮”未能輕易脫落，殘留在中央。因此水洗的豆子內銀皮會比較多，烘焙過後會殘留不少，研磨時出現多。
左為水洗豆，右為日曬豆
銀皮會增加瑕疵風味嗎？
外銀皮如果沒有及時被排出，會被鍋爐中的高溫烤焦，烘焙後在同等條件下萃取帶有明顯焦態外銀皮時，會感受到澀，但大部分內銀皮在烘焙階段並不會被去除。
水洗豆因為在處理的過程中有長時間的浸泡水中，銀皮和咖啡豆分離開來，在最後刨除羊皮紙的時候順帶把外層的銀皮剝走了，水洗生豆表面殘留的外銀皮很少。
而日曬豆則剛好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，銀皮和咖啡豆粘連得比較緊，在刨除羊皮紙的時候不容易脫落，所以日曬的生豆表面還附著很多外銀皮。
內銀皮在生豆最初處理階段深度參與了發酵，附帶地域風味屬性，並普遍具有甜感。經歷烘焙程序後，內銀皮和豆體本身一起才能構建完整的產地風味。
銀皮對咖啡的影響有多大呢
銀皮其實對咖啡豆的風味蠻有影響的。也就是說，隨著脫落的銀皮和烘焙中的生豆，接觸的時間越少越好。因為萬一這層薄薄的銀皮沒有立即被排除，就會立即被鍋爐中的高溫烤焦，焦味會深入正在膨脹中的豆子裡，使得咖啡的味道變的苦澀並帶有焦苦味。
如果有機會手捧著被烘焙機排除的銀皮聞一聞，你會覺得有種強烈的菸草味。而且因為銀皮在咖啡生豆處理的時候參與了發酵，所以烘焙以後的銀皮味道是甜的。
但是在衝煮的時候，咖啡殘留的「內銀皮」是不會太大影響咖啡的口感的。經過沖煮發現，是否保留銀皮衝煮，其實對總體的風味並沒有太大不好影響。
日曬豆的銀皮少，品味時並不明顯，而水洗豆的銀皮多一些，在餘韻上增強了大麥茶感，並沒有傳說中的苦澀味，在衝煮時不一定要篩除銀皮，保留它反而增加了層次感，適當的銀皮可以增強風味，突出地域風格。說白了，咖啡的「銀皮」就好比花生米外面的「紅色包皮」，板栗、榛果等堅果都有銀皮的，因此建議大家可以拿把小風扇把外部銀皮吹掉即可，中間夾縫銀皮清除就有點畫蛇添足啦~
