中國烹飪大師麥廣帆先生說想來廣州走走，吃一些沒品嚐過的粵菜味道。於是替粵菜大師設計了一個廣州尋味之旅，包含了三家在我心目中比較特別的粵菜館子。
第一站——“一記”
和那些用鮑參翅肚堆砌起來的潮州酒樓不同，位於方圓越秀時光的“一記”是脫胎於饒平鄉土菜的一家精細私房菜館，重在心思，勝在食材。
在這裡，傳統的魚飯已經演化成了用和順魚的肉泥做成的魚凍。這些年珠三角一帶的和順魚突然備受關注，如同長三角的老饕追逐刀魚一樣，足夠大尺寸的和順魚也成為當下高端私房菜的必備利器。火候把控得當，凝脂如膏的和順魚確實讓逐鮮之夫趨之若鶩。
麥廣帆大師曾說久不食瀨尿蝦了，尤其擔心過火的瀨尿蝦膏味如嚼蠟，而一記招牌的溏心瀨尿蝦的蝦膏溏心如溫泉蛋，引得麥大師連吃了幾塊。
一記的烙在潮汕老鄉中也頗有口碑，除了最傳統的蠔烙之外，既有時令的花甲烙，也有全素的絲瓜烙。此行有口福，品嚐到了讓我魂牽夢縈的薄殼米烙。行家裡手單從薄殼米的色澤圓潤度便能推斷出產地。一些大路貨製作太過於粗糙，味道只是一味死鹹，而優選的薄殼米飽滿富有彈性，甜美的乳汁入口才爆裂釋放。
之前陪汕頭美食家林少蓬大哥來一記品嚐時，少蓬哥對一記的“翅中翅”讚不絕口，說吃的有幾分感動了。把魚翅釀入雞翅中，再酥炸乾爽，這種費工的精細菜最能成為食家的情愫。
鮮黃皮燉老鴿、生醃青龍蝦、梅汁燒血鰻……潮風撲面，古韻新聲。
我邀請過陳曉卿老師、董克平老師、曹滌非老師和小寬賢弟來品嚐過一記，這裡基本成為了我優先推薦的打卡之地。
第二站——“焯躍”
大師之所以為大師，便是因為承前啟後的功德。承前者，紮實充沛的基本功，啟後者，有創新和傳承的歷史使命感。
麥廣帆大師當年被人尊稱為“鮑魚王子”，但在他的餐廳裡並非只依賴鮑魚這一項技能打天下，創新和學習是麥大師不斷髮展的警醒自律。正因如此，麥大師廣州風味之旅的第二站我們來到了更加前衛和富有探索精神的“焯躍”。
提到“躍”，就得提喜客彪哥。彪哥進入餐飲行業從喜客、喜宴這樣中規中矩的宴會酒樓出發，在投資餐飲的人生歷練上，也打造了祿鼎記和大龍鳳這樣的快消品牌，但他內心深處的終極理想，是要開創一種屬於自己風格的粵菜新定義。“躍”就是一家像粵菜致敬而又完全重組創新的餐廳。
之前就聽彪哥透露過還有一家比“躍”走得更遠的“焯躍”即將登場，如果說“躍”是用分子料理和時尚新元素的表現方法重新構造粵菜主題，那麼“焯躍”就是彪哥對烹飪思想的一次自我昇華。
有人把“焯躍”說成是一個新菜系，我以為彪哥真正的用意是跳出菜系，從核心價值的源頭入手，用互聯網的精神重新定義一切。
什麼是烹飪？或許可以從物理學的角度來理解，烹飪就是人類利用技術工具產生熱媒來改造食物的過程。熱媒可以是直接的火烤水煮油炸或其它的熱媒介。烹飪的核心是溫度的藝術，溫度的基礎是傳遞熱能的媒介。瞭解了這種近乎禪宗的思維就理解了“焯躍”強調的是烹飪的介質，而非我們傳統認知中的依賴具體食材構建的菜系。
焯躍的菜單寫的非常精簡，類似於機械工程的說明書，所謂的水焯、油焯、火焯、煙焯和冰焯都是在暗示熱媒和溫度的理性描述。這麼說起來太過於抽象，還是和麥廣帆大師一起品嚐一下這個以唐貝里儂香檳為主題的，既像日本料理又像燒烤店還像私房菜的奇特餐廳吧！
端上來的頭盤涼菜展現了餐廳強烈設計感的風格，鮮百合配鮮帶子、蝦腦醬配牡丹蝦、酥炸響鈴配鮮海膽，蛋撻盞裡盛放的是醃製過的蜜豆，當然少不了一盒卡露伽魚子醬。
焯躍的菜餚有些匪夷所思，需要專門論述，其中我印象最深的是那一片潮式響螺，汁醬居然是紫蘇山坑螺打磨出來的，相比傳統潮菜館裡搭配螺片的蝦醬，紫蘇山坑螺實在太有創意了。
麥大師中午在一記吃到了溏心瀨尿蝦，晚上就品嚐到了用一整隻瀨尿蝦做的鮮蝦雲吞，這當然是對傳統粵菜蝦餃的一次致敬。
煙燻的象拔蚌扒也比普通的刺身要入味得多，對海魚的料理當然需要回歸傳統的湯焯。
矜持的鵝肝，剛入口時宛若一塊帶著體溫的雪糕，最後釋放出來卻的是像火山一樣爆發的濃烈糖漿，不得不讓我想起著名的甜點“心太軟”裡面那些巧克力濃漿。焯躍還頗有心思的在鵝肝上撒了一些指橙，這種時尚水果有強烈的果酸，能平衡一下鵝肝的性情。
焯躍是一個充滿了驚喜的地方，非常值得期待。
第三站——“德廚”
“德廚”是我心目中的廣州粵菜終級一站。香港電影導演杜琪峰說來廣州吃飯只喜歡兩家餐廳，一家是好酒好蔡，另一家就是德廚。杜導演甚至還稱讚德廚是“非凡的廚房”。
但德廚是一個不對外的私人飯堂，是幾位精通美食的大佬自己約飯交流的地方，除了相知相熟的老友可以來幫襯以外，原則上是不對外的，所以各種點評上的“德廚”都是冒牌貨。
我相邀全中國的美食家來品嚐德廚，為的是領略一下主廚新哥的手藝。
當年廣東點心有一位天王級的人物叫崔強，今天廣式蝦餃的百花餡就是他的首創，所以江湖人稱他為“百花強”。崔大師早已仙逝，他的大弟子就是今天粵菜點心的泰斗級人物陳勳大師，而關門弟子便是新哥。作為陳勳大師的小師弟，新哥深藏功與名，大隱於東山口。有一次我帶汕頭東海老鍾叔來品嚐德廚，老鍾叔告訴我，他和新哥是多年未見的老友了。
帶領麥廣帆大師品嚐德廚，當然少不了要領略一下點心天王的絕世真傳。按照平哥的建議，我們先“簡簡單單”吃幾個菜，然後就開始點心盛宴，但這簡簡單單幾個菜，也頗有乾坤。
頭一晚麥大師在喜客彪哥的“焯躍”品嚐了湯焯東星斑，新哥的午宴也用到了東星斑，做法卻古香古色。骨腩清蒸，魚肉起片油泡，然後再用“撈起”的方式進行入味，這樣一來爽滑的東星斑就變的滋味濃郁了。
第一站吃了溏心瀨尿蝦，第二站吃了煙焯象拔蚌扒，而在德廚，新哥居然做了一道溏心象拔蚌。接近斷生的象拔蚌用扒的形式奉上，能夠鎖住那鮮美清潤的肉汁，所謂的溏心就是肉質中間那一部分肌肉纖維彷彿隨溪流而飄蕩的絲絹，細膩順滑。
這次麥大師的廣州之行彷彿和瀨尿蝦頗有緣分，吃了溏心瀨尿蝦又吃了瀨尿蝦雲吞，最後新哥還來了一道蛋清蒸瀨尿蝦。我曾經驚豔於新哥的蛋清蒸鯽魚，那水蛋的滋味實在勝過了主菜。
壓軸的點心大餐終於來到，傳統的蟹子蝦餃，配上紅棗糕和馬拉糕做成的“蛋卷”、用和牛做成的椰蓉蛋撻、拆蟹肉釀入而成的油炸鬼……這些令人驚豔的點心高潮迭起，而讓麥大師震撼的是新哥那道不放一滴油的甜薄撐，拿在手上絲毫不見油膩，薄撐皮包卷著松酥的沙琪瑪。麥大師吃得有些驚魂未定：“我這幾十年沒吃過這麼好的甜薄撐！”
我在幫軒尼詩主持飯局時，曾在麥大師的中山海港城飽嘗了各類麵點主食，還專門寫了一篇《炭水之戀》。能夠讓麥大師都驚歎不已的點心，那真的是粵菜的傳世之作了。
短短三頓飯的尋味之旅能讓粵菜泰斗心滿意足，我也鬆一口氣。
