賽LaVie Talk
十一期間我去了趟廣州，見見朋友，吃吃喝喝。朋友自豪地跟我說廣州米其林帶星的有8家都在她家信步所及的地方。後來，我選了一家新開的法餐。朋友有點驚訝，價格如此高的法餐，而且還需要提前預訂，不能推門就吃……所以，今天就邊吃邊聊，現在的Fine Dining到底是在吃什麼？
Fine Dining是吃土，風土的土。
一直遺憾沒能在關門前去體驗蟬聯多年全球餐廳榜首的鬥牛犬餐廳，幾年前跟斗牛犬創始兄弟之一的Albert Adrià，在他“一票難求”的Tickets餐廳吃到了些當年的感覺。
我覺得Fine Dining的趨勢多種多樣，但總的來說你吃的是體驗，感覺。界定它的不是價格，而是它比一般餐廳更在乎，也更調動你更多的感官（環境、音樂、味道……）比如，上海的Ultraviolet讓你“吃到”聲光電，巴塞羅那的Tickets則感覺更像一個“大排檔”……
為了彌補“丟失”鬥牛犬之痛，又去了其前大廚開的Disfrutar，嚐到了著名的由Jelly做的Carbonara意“面”。
而吃法餐又在吃什麼？全球最著名的法餐大廚之一的Daniel Boulud（在北京前門23號開布魯宮法餐廳）曾在採訪中說“法式烹飪中最重要的就是Terrior（風土）”。如果你對葡萄酒感興趣，一定會經常聽到“Terrior”這個詞，而風土，時令對中餐其實也至關重要。
所以，在廣州做現代法餐Fine Dining的Rêver·玥 自然希望“致敬珠江”。在籌備的一年半內，行政主廚洪彪和團隊一起走遍珠江三角洲，從食材到烹飪方式，全面從本地的風土汲取靈感，圍繞3個概念（本地食材與經典法國菜的碰撞、傳統法國菜中的廣東味道、經典粵菜為創作靈感）對法國菜進行了全新演繹。
就拿認知度最高的法國菜香煎鵝肝來說，就能讓你嚐到“傳統法國菜中的廣東味道”。鵝肝在法語中是Foie Gras，意為“肥肝”，其實可以是鵝肝或鴨肝。Rêver·玥選擇了口感相比較緊緻且味道濃郁的鴨肝。而搭配醬汁中傳統常用的櫻桃或葡萄被換成了產自廣東新會的陳皮。再搭配四川花椒、茴香等中式香料熬製醬汁，用淡淡花香與柑橘香氣平衡鴨肝的油膩。煎得恰到好處的鴨肝帶有淡淡的花椒香，油膩感被陳皮抹去，配上微酸的焦糖蘋果，質感和味道更添層次。
你可能吃過“鮑魚雞粥”，但你能想到以此經典粵菜為靈感做意大利燴飯么？鮑魚雞粥粥水濃稠不見米，既有鮑魚的鮮甜，又有雞肉的濃香。而意式燴飯的精華則在高湯。新鮮大連鮑魚採用“法式烹調”，以高壓鍋煮至香軟。需要劃重點的是熬煮過程中，取了廣東人的智慧，以雞骨、豬肘、乾貝、金華火腿和香菇等同煮，讓所有的鮮味都融入鮑魚之內，而湯汁則過濾成高湯做意式燴飯，令略帶夾生的米粒完全吸收高湯的鮮甜。
Fine Dining是喝到“驚人”酒水
吃到這意式“鮑魚雞粥”的時候，我喝到的配“酒”居然是一杯冷泡的（麗莎嶺莊園Lizahill）大吉嶺紅茶。本來高湯燴飯的味道就是低調含蓄的，所以這款“酒”我覺得配得特別妙。冷泡茶的回甘不擾亂飯的回味，又加入清新的質感。
在Fine Dining餐廳吃飯，吃的是食物，但也是餐酒搭配，是背後的邏輯和靈感、甚至是閱歷。很多傳統精緻餐廳都愛顯示其窖藏而備有超厚的酒單，比如2005年我在巴黎振聾發聵的銀塔餐廳吃飯時就被其厚重的酒“典”嚇到了。但新式思想的精緻餐廳則覺得你來吃飯，不用嚇唬你，簡單為你搭配好。言下之意也省得你亂點，破壞了廚師本身的邏輯。
Rêver·玥 提供冷泡茶和酒兩種搭配可選。我選了配酒，是因為看到酒單內心一驚：第一是看到在國內較少餐廳能喝到的產區，比如黎巴嫩的貝卡河谷；第二是看到了“錢”的味道（對不住，庸俗了）：夏布利特級園產區（Chablis Grand Cru，這是整個夏布利產區最高級別的葡萄園，幾年前我跟法國農業部曾經走過勃艮第的著名產區，其中就有這塊非常小的產區。）。有個小Tips就是如果看到GC（Grand Cru）一般就是比較好的“特級莊”和“特級區”。
Fine Dining是感受不一樣的高級
前段時間住在蘇州音昱水中天時，帶我參觀的前臺小姐姐跟我說：“很多客人會覺得你們價格這麼貴，怎麼看不到水晶燈，沒有富麗堂皇的感覺呢？”我笑笑說：你不用跟我講這些，我懂得，質樸、自然的高級遠比普通的閃耀更難。
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但是，人們對高級的理解是完全不同的。就跟與人見面一樣，表面珠光寶氣Logo滿身咄咄逼人往往都是底氣不足，底蘊欠奉的表現。環境也是一樣。隨便拿權威榜單“全球50最佳餐廳”(The World’s 50 Best Restaurants)去年第一的米其林三星法餐Mirazur（左圖）和第二的Noma看，環境都是跟在地相得益彰的現代風。
Rêver·玥 也是一樣。從電梯出口長廊，到就餐區，甚至是洗手間，都是帶有波浪紋的金屬質感天花形成的一條“天河”，它既與水紋大理石地面映照，又折射出室外的天光。你很自然的就能想到設計師是想“致敬珠江”的意味。
“天上星河轉，人間簾幕垂”是設計師從傳統故事中汲取的靈感。於是，我的座位周圍就能看到這種垂幕一樣的線條。就餐區域溫潤的天青色，也與珠江的天色相通。放眼望去，無論是空間設計的大格局，還是Thonet座椅簡潔優雅的櫸木結構，都是柔軟，如河流彎曲的線條……
Fine Dining是擦對嘴，碰對杯，擺對叉……
關注本號良久的摯友們都知道咱是寫禮儀起家的（沒看的請進入公號，點“精華在此”看“manners matter”）。所以左手拿叉右手拿刀這種事咱都掰開揉碎講過。還記得我說過，David Tang爵士專欄寫到，有次看到英女王連吃青豆也是把豆子撥到叉子背上吃的麼？所以最正統的你已經知道了。但像所有手藝和本領一樣，你越是爛熟於心，越是敢於打破它，隨心所欲。
即使在精緻餐廳，如果不是服務員提示，一般來說用手吃菜（佐餐麵包當然只能用手）都是大忌，但我還是為了更好的演示吃肝而用手拿了。法餐中很常見的鵝肝鴨肝怎麼吃呢？如果上來的是鵝肝醬，你可以抹面包吃。但如果是這種塊狀的肝，那就要切下一小塊（再配點配菜和姜）吃。重點在於整塊切，而非塗抹。吃的是口感和嚼勁。
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吃完擦嘴時也有小門道：如果是大餐巾，對摺成三角形即可（也有人喜歡折長方型）。如果是小餐巾，直接放到膝上就好。切忌！你的餐巾不能塞到領口裡。擦嘴的時候用餐巾內側擦（右圖示意），這樣還可以用上面一層蓋住，不會讓別人看到也不會不小心蹭到自己身上。
禮儀和整個就餐體驗中的食物、配酒、環境一樣重要。不但自己有禮貌，餐廳服務員也要懂得很多細節如何處理，這點Rêver·玥 也做得很好，比如上菜、上酒時什麼時候上（如何不打擾客人談話），從哪兒上（先為女士）等等。這是一個完整的旅程，有開始、高潮和尾聲。缺一，都會覺得不夠美好。
攝影：OWEN
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