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一、中國食用菌栽培發展簡史
1977年浙江餘姚河姆渡新時期時代出土的化石表明，早在7000年以前，中國古代祖先就已經開始以菌為食。數千年來，祖先們開展了大量的菌類觀察、採食和記錄活動，在歷代的農業專著、文學作品及地方誌中都有大量的記載。中國古代學者很早就認識到菌類不同於一般植物。秦漢以前的《禮記·內則》用“無華而實者名栭，皆芝屬也”表明菌類具有不開花就能結實的特性，用“朝菌不知晦朔”描述了菇菌子實體出現時間非常短暫的特性。宋代蘇頌《圖經本草》描述茯苓“附根而生，無苗、葉、花、實”，表明人們觀察到菌類沒有根、莖、葉的分化。
竹籃裡的菌類
最初人們對菌類生長的原因不甚明瞭。《莊子》記載“樂出虛，蒸成菌，日夜相代呼前，而不知其所萌”。在長期的觀察和生活實踐中，人們逐步認識到菌類特殊的生長環境條件和營養需求，並生動地描述了菌類的形態特徵和生態環境。《列子·湯問》以“朽壤之上有菌芝者，生於朝，死於晦”，描述菌類生長在腐殖質土壤上和溫暖溼潤的環境中晉代陶弘景《名醫別錄》中描述“馬勃生溼地及朽木上”。
自然界中的菌類
隨著唐、宋文化昌盛和經濟發展，中國人民對菇菌觀察與記載逐步深入，大量農學和藥物學專著中有與菇菌相關的記載，如唐代段成式的《酉陽雜俎》和韓鄂的《四時纂要》，宋代陳仁玉的《菌譜》和陳景沂的《全芳備祖》，元代王楨的《農書》，明代潘之恆的《廣菌譜》和李時珍的《本草綱目》，以及清代吳林的《吳菌譜》等。宋代《本草圖經記載了挖掘野生茯苓的方法：“以鐵頭錐刺地，如有茯苓，則錐固不可拔，於是掘土取之。”直至今日，湖北省英山縣、羅田縣一帶老農仍然沿用這種古老的方法挖掘野生茯苓。
挖出來的茯苓
中國古代勞動人民在逐步認識菌類生理和生態特性的基礎上，開始模仿菌類生長環境進行仿野生栽培，形成了較為完整的生產工藝。中國古農書中最早關於“種菌法”的記載，是唐代韓鄂所著的《四時纂要》中關於金針菇的栽培方法：“取爛構木及葉，於地埋之。常以泔澆令溼，兩三日即生。”“畦中下爛糞，取構木可長六七尺，截斷磓碎，如種菜法，於畦中勻布，土蓋。水澆常令潤，如初有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度後，出者甚大，即取食之。本自構木，食之不損人，構又名楮。”唐代已經發明瞭黑木耳半人工栽培方法，李時珍在《本草綱目》中引用唐代蘇恭的描述：“桑、槐、楮、榆、柳，此為五木耳…煮漿粥安諸木上，以草覆之，即生蕈爾。”這裡包括了接種和保溼出耳2個重要的栽培環節。
金針菇栽培
元代王楨所撰的《農書》（1313）中，記載了香菇栽培的經驗：“但取向蔭地，擇其所宜木，伐倒，用斧碎斫成坎，以土覆壓之。經年樹朽，以蕈碎剉，勻布坎內，以蒿葉及土覆之。時用泔澆，越數時，則以棒擊樹，謂之驚蕈。雨露之餘，天氣蒸暖，則生矣。雖逾年而獲利，利則甚博。採訖，遺種在內，來歲仍復發。”這表明早在唐代，中國勞動人民已經掌握了香菇段木半人工栽培的工藝，包括選場、選樹、砍花、接種、澆水、驚蕈和催菇等。
香菇栽培
1822年《廣東通志》記載“南華菇”（即草菇）產於豫章（江西）嶺南（廣東）《英德縣續志》（1911）記述了草菇栽培技術：“光緒初，溪頭鄉人始仿曲江南華寺製法，秋初于田中築畦，而四周開溝蓄水，其中用牛糞或豆麩撒入，以稻草踏勻，卷為小束，堆置畦上，五六尺作一字形，上蓋稻草，旁亦以稻草圍護免侵風雨，且易發熱，半月後出菇蕾如珠，即須採取，剖開焙乾。”這表明草菇栽培在中國已有200年曆史，後由僑胞介紹到東南亞各國，名為“中國菇”。
草菇栽培
二、西方食用菌栽培發展簡史
歐洲人對菌類的認識最早可追溯至3500年前。古羅馬人認為是朱庇特神用閃電猛擊大地才導致蘑菇和塊菌出現，阿爾貝特（1190—1280）甚至認為菌類是地球的吐出物。直到17世紀中葉， Linnaeus（1707-1778）等在植物分類專著中，才開始系統地描述和記載菌類。據法國學者 Guiochon考察（1953年），法國雙孢蘑菇栽培大約起源於16世紀中葉， De Bonnefons在1651年比較詳盡地描述了雙孢蘑菇的栽培方法但多數學者認為法國是在17世紀初才成功地進行了雙孢蘑菇栽培。法國植物學家 De Tournefort在1707年發表了第一篇有關雙孢蘑菇栽培的論文，指出蘑菇孢子在馬糞中，孢子萌發長出白色黴狀物，可以作為栽培蘑菇的“種”，並提出了“覆土”出菇的概念。
菜籃裡的蘑菇
在此後相當長一段時間，法國人一直在隧道和地洞中栽培雙孢蘑菇。19世紀末法國巴斯德微生物研究所採用孢子分離獲得純菌種，1918年美國人 Lambert將純菌種製作技術對外公開，極大地促進了雙孢蘑菇栽培在歐洲和美洲的推廣，並傳播到世界各地。從雙孢蘑菇、香菇、草菇、金針菇、黑木耳和平菇6種重要食用菌馴化栽培歷史看，除法國首先成功栽培雙孢蘑菇和20世紀初意大利首次成功地用木屑栽培平菇之外，其他4種食用菌都是中國首次馴化栽培成功。
雙孢蘑菇栽培
三、日本食用菌栽培發展簡史
日本早期的農學和本草學著作都建立在漢學基礎上，日本菇業的誕生也受到中國傳統菇業影響。佐藤成裕的《驚蕈錄》（1796年）中系統描述了“鉈木法”栽培香菇技術，其技術起源於中國浙江慶元、景寧、龍泉一帶的“砍花法”。日本在明治中葉開始引進雙孢蘑菇栽培，但種植面積有限。
籃子裡的雙孢蘑菇
森本彥三郎（1911年）在美國研修蘑菇栽培技術後回到日本，成功地採用組織分離法獲得香菇菌種，從而極大地推動了日本香菇段木栽培技術不斷取得突破，並使香菇段木栽培技術在日本、韓國和中國等東亞地區得到推廣。20世紀70年代以來，日本在金針菇、真姬、菇灰樹、花白靈菇 等食用菌工廠化栽培技術領域取得重大突破，尤其在生產機械、品種選育、液體菌種生產以及菇房設施設備等方面進行了一系列研究開發，對中國和韓國當代食用菌產業發展產生了重要影響。
