縱觀近年火爆的輕餐飲項目，很少是新創品類，往往是老品類升級，輕餐飲行業升級是一個很大的趨勢，過往很破的夫妻店，現在很多公司都給升級成高大上的連鎖品牌，比如餛飩（如意餛飩）煎餅（兩顆雞蛋）米線（阿香米線）包子（芭比饅頭）盒飯（大米先生）煲仔飯（香他她）鍋盔（圍爐鍋盔）等。成熟賽道的成功幾率很高，無非是如何做的問題，新賽道就會面臨市場培育。筆者服務過的兩個項目一個辣子雞類的，做了幾十年，升級成品牌運作，各種坑在踩，中央廚房建了又拆，模式改了又改，踩坑成本很高。還有個鹽焗雞項目昨天聊了下，完全的新品類，市場各種不瞭解，口味各種不適應，培育成本非常高，又在滷菜競爭很激烈的市場做，砸了很多錢，建了中央廚房，高薪養團隊，各種新手試錯式開店，幾年了還沒從零中走出來。新賽道除非是情懷，從商業角度還是最好不要嘗試。儘量能從成熟賽道的項目升級入手。
但是成熟賽道項目往往都有巨頭型品牌或者連鎖，要顛覆難度也是不小。所以要從幾個方面考慮。1.形象有沒有升級空間2.價位有沒有上升空間3.產品和品質有沒有可能突破，能不能去廚師化，半成品配送4.設備有沒有革命性創造的可能5.商業模式能不能做的更輕，投資減少，人員壓縮，面積縮減。6.市場是不是足夠大，最少有上千家規模擺在那裡。7.原有行業第一品牌是不是老化不思進取，有機可乘。往往一個成熟賽道新品牌就是在老品牌衰落的時候異軍突起的。
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