清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?

高端的食材,往往只需要採用最普通的烹飪方式。——舌尖上的中國

牛肉到底要不要加調料燉?看似一個小兒科的問題,我卻花費了很大精力做了論證。如今又專門做了一道,用實踐進一步論證,並請了幾位美食朋友現場驗證。結果是順利通過,不僅清燉牛肉不要調味料,更不要香料,而且成菜加調料也極少,只有蔥花、黑胡椒碎和食鹽。

清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?


這是昨天的事,有燉肉過程,後一章節配圖照片均是隨手拍。遺憾的是成品上桌,以及就餐沒有圖片記錄,因為沒來得及。現在有時間寫下來,供各位美食愛好者討論,有不對的地方,請不吝賜教。

清燉肉為什麼非要加香料?

清燉肉就是“燉肉”,傳統叫做“煮肉”,肉放水裡煮熟的烹飪方法。

最早的水煮肉沒有加調料,估計那時候也不知道加什麼調料。遠在新石器時代,先民們因為有了火,知道了熟肉比生肉好吃,香得很多,就想法把肉搞熟。可是還沒製造器皿的想法,只有充分利用自然條件,在石坑裡加水放肉,再把石塊燒熱扔裡面,得到煮肉的效果。

清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?


後來進展到用獸皮煮肉。現剝的野獸皮,四角紮起來,往起一吊,裡面盛住水,肉塊放進去,下面燒火,煮熟了吃。再往後就升級了,受到粘土燒結的啟發,才有目的的製作陶土罐子,於是有了最早的燉鍋。

幾千年來,煮肉的鍋從陶罐到如今各種鍋,鍋具發展很快,煮肉方法一直沒變。到目前為止,白水煮肉的簡單方法依然有延續,新疆內蒙青藏,幾乎所有牧區的牧民,還是老方法,大鍋,大塊肉,白水,不要香料,清水煮熟。

但在內地,不知從什麼時候起,煮肉要加香料,還要加很多種。譬如清燉牛肉,本來牧區傳過來的,卻完全走了樣,要加很多的香料。甚至家庭燉,也學著街頭飯店酒肆做法,以多加香料為懂行,不加香料不懂行。所以,動輒十幾種添加,少也好幾種,蔥姜還不算,八角桂皮香葉什麼的一樣不能少。

清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?


清燉肉和滷肉的煮法被混淆

簡單回顧我們的煮肉歷史。有記載的商紂王的肉林酒海,是白水煮熟的肉;廚祖伊尹把燉湯昇華到治國理論,煮肉也沒加調料;孔子時代的周王朝,還是白水煮肉,熟肉蘸醬吃。東北、山東等地還保留有這種吃法,北京涮羊肉也是。

到了宋代,“藥膳”一脈得到普及。這一支就是煮肉加香料,本意是中藥方劑,把肉湯燉成滋補品,吃了延年益壽,強身健體。有代表性的就是羊肉羹,本來是皇帝早起吃了緩解宿醉,後來傳出宮去,演變成糊辣湯。藥膳做法,還產生出滷肉。通過加入香料,利用中藥材各自性質,配伍成劑,煮出肉來有增香防腐效果。

清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?


正因為香料的增香防腐特性,所有品質不很好的肉類得以昇華。譬如牛羊豬的下水,歷來不上大席面,就是因為食材品質低下。這下好了,加了幾味香料,就能徹底改變下水品質,滷肉這種煮肉方法因而得到迅速普及,尤其是基層百姓非常喜愛。

必須是好牛肉才能不要調料嗎?

由此可見,滷肉是煮肉的一個分支,也是煮肉的重大發展。直到40年前,我們燉肉和滷肉還是涇渭分明,互不混淆。

變化就出在40年後這段時間。市場放開後,餐飲業打前鋒,唱主角,因而競爭激烈。競爭激烈的主要市場表現有兩點:一方面,菜品改革各出奇招,創新菜、改良菜、私家菜、宮廷菜、農家菜,只有你想不到的菜式,沒有市場缺少的菜譜。另一方面,勤儉節約過了頭,成偷工減料了。想著法以次充好,減少分量,盆大的麵碗,裡面的麵條只夠吃一口,價錢還按大碗收。

清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?


煮肉加香料,就是這個時期氾濫成災的。因為要用到不好的肉,還要煮得比別家香。各種香肉精也是這時期研製出來,氾濫成災,早餐店搞個清湯都要用上。於是,各種燉肉都成了“香料肉”、“香精肉”,再想吃到一口純正的燉肉,只得在家自己煮。可是幾十年的耳燻目染,如今幾乎忘記了原來的煮法,都隨著江湖上的做法來,普遍用香料。

燉肉本來不需要添加香料

因為幾次去牧區,在牧民家吃到原味牛羊肉,才引起對煮肉方法的反思,開始提倡原味烹飪方法。後來集中在燉雞、燉鴨、燉牛肉上做了探索,也分別寫出文章分享這裡,都引起熱議。其中的清燉牛肉,《煮牛肉:牧民白水煮比飯店香料煮的還好吃,美食需要重新定義嗎?》一文,今年2月26日發表,已經205萬展現,9.3萬閱讀,458條評論,826個點贊,發表半年了,至今還在推送。

說明一個問題,人們開始關注原生樸素的烹飪,懷念食材的本來味道。再引申一步說,江湖上的做派已經糊弄不住人了,都知道多加香料和香精,只是為了掩蓋劣質食材,並不是為了把菜做得好吃。

清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?

所以,這方面的研究和實踐,有利於幫助大家認識到一個根本道理:

人們應該吃的是食材的本來味道,本味食物既是優質食材的展示,又是符合人體健康的食物。各種香料的隨意添加,香精添加劑的濫用,才是我們的烹飪要拋棄的。

這段話加粗還另起一行,因為是本文的重點。下一節是這次清燉牛肉的具體做法:

清燉牛肉:清水煮牛肉

在那篇青雲文章《煮牛肉:牧民白水煮比飯店香料煮的還好吃,美食需要重新定義嗎?》的458條評論裡,反對意見很少,多數贊同,並且共同認為牧區好牛肉才可以這樣煮,內地的牛肉,甚至有問題的牛肉不能這樣煮,必須要香料,否則不好吃。

可以說,這樣的觀點具有普遍性,是多年市場薰陶的結果。為了還原清燉牛肉的做法,我這次用的牛肉沒有去回民店買,他們都是現宰現賣,絕對好肉。我特意網購,當然是考證過的網店,品質信任。

清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?

洗了待切


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切大塊


清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?

涼水下鍋


清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?

水開出現浮沫


清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?

快速撇去浮沫


清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?

撇去了浮沫


清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?

燉好了


收到後,化凍洗了洗,涼水下鍋,這鍋下了4斤肉。然後煮開了撇去浮沫,浮沫完全撇淨後轉小火,火小到湯麵只有微微閃動,不加鍋蓋。就這樣煮2小時,成了這樣:湯很清,肉很軟,味很香,純正的牛肉香。

清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?

就這樣的肉塊


清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?

不調味就很香了


吃之前的成菜過程也很簡單,可惜是佔住手,沒拍下來,只有靠文字還原了:關火前5分鐘,加入配菜和鹽,我用的是萵筍,切的菱形刀塊。然後菜盆清理備好,放入一把蔥花,現磨黑胡椒碎,先舀幾大勺熱湯化開,再一鍋倒進去,上桌。

朋友帶來有好酒,比我家的藏酒還好。就這樣,燉牛肉配美酒,一頓風掃殘雲,酒光菜光都吃了乾淨,符合時下節約食物的要求。這幾位老饕少饕,沒得意見提出,不然也不會光盆。

實踐證明,肉質好壞不是主要的,當然這次不是不好的肉。但是很多人不敢網購牛羊豬肉,不僅會以為肉質不好,甚至懷疑肉真不真,是牛肉嗎?我就經常遇到這一問。

附錄參考文章:

1.煮牛肉:牧民白水煮比飯店香料煮的還好吃,美食需要重新定義嗎?

2.肉味香精或被濫用,外賣菜裡藏有貓膩,怎樣辨別真假肉食?

3.清燉肉雞湯,還能燉出土雞湯的鮮味?訣竅原來不很難


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