中午吃剩的蝦放在冰箱裡，僅僅一下午時間，蝦頭全變黑了。會不會是重金屬超標了？
把生鮮蝦放在陽臺上，天不熱，僅僅幾個小時，蝦頭變黑了。那這變黑的蝦頭裡面到底裝了什麼？難道蝦“黃”是黑的嗎？或者是“屎”？
蝦頭變黑與重金屬超標有沒有關係呢？
從海鮮市場買了一些新鮮蝦。這時候的蝦，頭部色澤清透，將蝦清洗之後，裝盤放置一個小時後，部分蝦頭開始變黑。兩個小時之後，大部分蝦頭都變成了黑色。
可是這也不能說明什麼，還是得讓數據說話。這些變黑了的蝦被送往國家食品質量安全監督檢驗中心，分別檢測水產品中常見的鉛、汞，以及砷三種重金屬元素含量。通過檢測結果得知，這些蝦身和蝦頭中的各項重金屬含量，都是符合國家標準的，那蝦的頭部變黑到底是為什麼呢？
北京水產農特產企業商會專家委員會執行主席呂傳萍認為：
首要的是，因為蝦裡的蛋白質中有一種氨基酸叫酪氨酸，酪氨酸在酪氨酸黴的作用下會產生黑色素。這是最主要的原因。
第二是，蝦當中含有多酚類物質，這些多酚類的物質也是在酶的作用下會生成一種醌類，這些醌類，也會進一步變成黑色素。不過別害怕，這些物質都是我們日常食用的食物中都含有的因素。
第三是，蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也能出現蝦頭髮黑的情況。
第四是，在煮蝦的時候，可能就把蝦的內臟，尤其是胃，給弄破了，所以在胃裡就會有吃剩的沒消化的東西，像是黑色飼料的殘留物，天然的有機質等等。
不僅是鮮蝦，煮熟後放置一段時間的蝦，也會出現蝦頭變黑的現象。專家說，蝦的蛋白質含量比較高，蛋白質是由很多的氨基酸組成，這個氨基酸會跟蝦中的還原糖，起到一個氨糖反應，氨糖反應會產生一定的色素。
煮熟的蝦，即使蝦頭變黑食用之後，對人體無害，但專家還是建議，烹飪後應該及時食用，不要久放。經過氨糖反應之後的蝦，它的蛋白質被分解，營養物質含量會降低，所以建議吃多少就烹飪多少。
