掌櫃鴨頭
步驟一、熬製辣滷
1、處理香料
取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
2、吊湯
取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2只洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3、熬製滷水
在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4、熬油
取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分備用；鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。
5、油、湯混合
將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。
步驟二、加工鴨頭
鴨頭5千克自然解凍後洗淨，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、薑片各250克大火燒開，撈出洗淨，控幹水分。
步驟三、滷製鴨頭
將鴨頭放入燒開的辣滷中，大火燒開，持續大火滷12分鐘，關火浸泡一整夜。客人點菜後，將鴨頭裝盤，刷上少許滷油，淋入少許辣滷即可。
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